Before Article
rene vermeulen

René Vermeulen: ‘Margeverlies door acties? Vraag om korting bij leveranciers’

René Vermeulen is chef-kok en mede-eigenaar van ’t Spuihuis in Bergen op Zoom samen met zijn vrouw, Astrid van de Par (29). Hij in de keuken, zij in de bediening. Het restaurant bestaat al twintig jaar. Ter ere van dit jubileum had het restaurant in augustus en september een actie: een viergangenmenu voor de prijs van twintig jaar geleden. Dat is 65 gulden, oftewel 29,49 euro. Het blijkt een succes, want drieduizend gasten kwamen op de actie af. Maar raakte hij zijn marge zo niet kwijt?

Wie? René Vermeulen (29)
Wat? Chef-kok en mede-eigenaar van ’t Spuihuis
En heeft? Een kookprogramma op ZuidWest TV; ‘Koken met René’

Administratie uitbesteden aan vertrouweling

‘Kengetallen? Die zijn niet aan mij besteed. Ik heb er vaak geen zin in. Maar het is wel belangrijk. Daarom doet mijn vader het. Op het kantoor moet iemand zitten die ik vertrouw. Hij kan ook boos op mij worden. “Let nou eens op wat je doet!”,  zegt hij dan. Ik had recent een droogoven nodig. Ik kocht er niet één, maar drie. Dan kunnen we meters maken in de keuken. Maar ja, is dat verstandig?’

Margeverlies door acties? Vraag om korting bij leveranciers

‘Omdat we dit jaar twintig jaar bestaan, hebben we de afgelopen maand een actie gehad. Een diner voor de prijs van twintig jaar geleden: 65 gulden. Dat is 29,49 euro. Voor een viergangenmenu. We hebben in totaal drieduizend gasten gehad. Hoe het zit met onze marge? Gelukkig gunnen onze leveranciers ons wel wat. Ik heb ze van te voren gevraagd om mee te doen tegen 30 procent korting. Anders dan kan het niet.’

Laten we eens meerekenen. Drieduizend gasten die 29,49 euro betalen voor een viergangenmenu is een totale omzet van 88.470 euro. Exclusief drankjes uiteraard. De normale menuprijs is 42 euro voor een viergangenmenu. Dat zou bij drieduizend gasten een omzet van 126.000 euro betekenen. Dat is 37.530 euro minder omzet.

Op gevoel koken, maar kijk uit wel voor de balans

‘We zijn geen cijfertjesbedrijf. We doen al twintig jaar alles op gevoel. Je moet gewoon zorgen voor een goede balans. Gebruik je dure ingrediënten, dan moet je zorgen dat er goedkopere producten tegenover staan. En dure gerechten afwisselen met mindere prijzige gerechten. Het risico bestaat dat gasten hoofdzakelijk duurdere gerechten nemen. Dat drukt natuurlijk op de marge.’

Blije gasten zijn meer waard dan omzet

‘We zetten  altijd een karaf met water op tafel. Daar vragen we niets voor. Ja, daarmee laat ik omzet liggen. Maar wat is meer waard? De 3 euro die ik pak op een karaf water, of blije gasten? Toch echt dat laatste. Gasten zeggen vaak dat het zo sympathiek overkomt en komen vaak terug om die reden. Daar doe ik het voor. Gasten betalen al om bij ons te eten. En we pakken natuurlijk al mooie marges op bijvoorbeeld wijn. Ik zou me echt schuldig voelen als ik ook nog geld zou vragen voor water.’