Before Article
Prooflokaal Veghel - Foodbrigade

P’rooflokaal Veghel: 30% meer omzet dankzij een nieuwe chef

Gasten raakten niet uitgesproken over de bijzondere locatie en inrichting van P’rooflokaal Veghel. Maar het ging zelden over de gerechten. Met de komst van Joppe Sprinkhuizen zette eigenaar Maison van den Boer een nieuwe koers in. Met succes!

Prooflokaal Veghel Joppe SprinkhuizenWie? Noud van den Boer en Joppe Sprinkhuizen
Wat? Directeur Maison van den Boer en chef-kok P’rooflokaal Veghel
Medewerkers P’rooflokaal Veghel? 8 vast

P’rooflokaal Veghel opende in november 2013 als pop-up restaurant: als locatie waar Maison van den Boer haar kennis en kunde kon tonen. Inmiddels zijn de deuren nog altijd open. Waarom?

Van den Boer: ‘Het doel was iets spraakmakends neer te zetten, want dat willen we met Maison van den Boer ook zijn. Een pop-up restaurant was daarvoor een goed middel. De locatie was natuurlijk prachtig: op 32 meter hoogte in een monumentale graansilo met groot dakterras (P’rooftop!) aan de Noordkade. Mensen waren direct enthousiast over de industriële inrichting en het prachtige uitzicht over Veghel. Maar we hebben altijd in ons achterhoofd de wens gehad om er iets structureels van te maken. We merkten dat er vraag was naar een dergelijk restaurant in deze omgeving.’

Hoe verander je een pop-up restaurant in een vaste waarde?

Van den Boer: ‘Dat zat ‘m met name in het culinaire deel. We merkten dat gasten behoefte hadden aan een bijzondere manier van koken, aan iets anders dan catering. We wilden meer gebruikmaken van lokale producten en verrassende smaakcombinaties bieden. Met de komst van Joppe begin 2015 zijn we zo een nieuwe koers ingeslagen.’ 

Sprinkhuizen: ‘Via Dick Middelweerd – ik was souschef bij De Treeswijkhoeve – kwam ik in contact met Maison van den Boer en P’rooflokaal Veghel. Ik was direct onder de indruk van de locatie en de inrichting, en vooral ook van de uitdaging die ik aan mocht gaan: mijn eigen signatuur vormgeven.’

Wat houdt die nieuwe koers concreet in?

Van den Boer: ’Waar gasten het eerst uitsluitend over de mooie locatie hadden, gaat het nu steeds vaker over het hoge culinaire niveau. De totaalbeleving is veel sterker geworden.’

Sprinkhuizen: ‘We maken inmiddels al onze gerechten helemaal zelf. Ik maak gebruik van handelingen die ik van andere chefs heb geleerd, bijvoorbeeld in de bereiding van gelakte sukade of kreeft, maar ik geef er mijn eigen verrassende twist aan. Dat zit ’m dan met name in de garnituren. Verder geef ik aan elke tafel persoonlijk uitleg over de gerechten. De bediening heeft ook een upgrade gekregen.’

Hoe versterken jullie elkaar?

Van den Boer: ‘Sinds Joppe er is, heeft er voor ons een verschuiving plaatsgevonden: van laten zien wat Maison van de Boer kan, naar profiteren van een culinaire voortrekker. Joppe inspireert ons en we leren van hem. Bij het samenstellen van een nieuwe kaart, vragen we zijn advies. En bij sommige evenementen kunnen we het team van het P’rooflokaal inzetten.’

Andersom profiteert het P’rooflokaal Veghel natuurlijk ook van eigenaar Maison van den Boer. Hoe precies?

Van den Boer: ‘Er is een inkoopvoordeel, enorm veel culinaire kennis en doordat we samen in een grotere hoeveelheid inkopen. Het restaurant heeft geen eigen spoelkeuken nodig. En wij ondersteunen op administratief en technisch vlak. Andere restaurants zijn vaak aangewezen op consultants en hebben veel hogere overheadkosten. P’rooflokaal Veghel kan zich volledig focussen op culinair topniveau.’

En die tijd- en kostenbesparing helpt natuurlijk om de prijzen in bedwang te houden.

Van den Boer: ‘Natuurlijk. Het is gewoon een hele goede en prettige samenwerking.’

De nieuwe koers zie je ook terug in de omzet?

Van den Boer: ‘Absoluut. Bij de opening hadden we een paar maanden lang een hele hoge omzet, zo’n tachtig procent van waar we nu op zitten, daarna liep het iets terug. Al met al schat ik dat de omzet met zo’n 30-35 procent is gestegen. Zo’n 90 procent van de gasten bestelt ons P’roofmenu, een proeverij, en is daar ook positief door verrast. Dat is echt de kracht van Joppe; hij prijst zijn gerechten als geen ander aan en maakt volledig waar wat hij belooft.’

De meeste omzet halen jullie uit die P’roofmenu’s?

Sprinkhuizen: ‘Die worden inderdaad het vaakst besteld. Het is een misverstand dat je in een toprestaurant altijd met de duurste producten moet werken. Ik werk bijvoorbeeld graag met diamanthaas. Gasten waarderen vooral een product met een mooi verhaal. Op het ene gerecht pak ik meer marge dan op het andere. Als je weet dat je voor een 4-gangenmenu al snel zo’n 12,50 euro aan inkopen betaalt, dan kun je daar rekening mee houden in de verkoopprijs: 46,50 euro.’

Wat is de grootste kostenpost?

Sprinkhuizen: ‘De grootste kostenpost is personeel. Uren in bedwang houden is altijd een grote uitdaging. Daarom zijn we strikt in het noteren van de uren. We werken met acht vaste medewerkers en enkele ervaren flexibele krachten.’

Van den Boer: ‘Het restaurant is een goed te besturen schip door de centraal gelegen open keuken. Daardoor is er op elke plek veel overzicht en kunnen we met een relatief compact team veel doen.’

[gallerybox][/gallerybox]

Waarom beginnen die P’roofmenu’s bij vier gangen?

Sprinkhuizen: ‘Omdat de meeste gasten meerdere gangen bestellen; het worden er zelfs steeds meer. In het lunchmenu serveren we dezelfde gerechten als ’s avonds, maar in twee gangen. Mensen die ’s avonds minder gangen willen bestellen, kunnen bijvoorbeeld gaan voor ons Bioscoop Menu.’

Bioscoop Menu? Verrassende naam. Wat houdt dat in?

Van den Boer: ’Dat is een menu dat we in samenwerking met Industry Service Bioscoop Veghel presenteren. Het is geen totaalarrangement inclusief kaartje. Het gaat met name om timing. De bioscoop stuurt gasten door naar ons restaurant. Zij kunnen ontspannen bij ons eten. Onze bedienings- en keukenmedewerkers houden de tijd in de gaten – zoals het hoort – en zorgen ervoor dat de gasten op tijd zijn voor de film.’

Lokaal samenwerken dus.

Van den Boer: ‘Door samen te werken met lokale ondernemers, versterken we de Noordkade, en daar zijn we uiteindelijk allemaal bij gebaat. Toen we hier begonnen, zat er eigenlijk alleen nog maar de Service Bioscoop, inmiddels zijn er veel meer voorzieningen en komen er jaarlijks meer dan 500.000 mensen naar de Noordkade. Het gebied bruist.’

Kortom, P’rooflokaal Veghel staat er erg goed voor.

Van den Boer: ‘Net als de Noordkade die ook heel organisch groeit en waar het steeds meer om eten en drinken draait. Met P’rooflokaal Veghel als het culinaire hoogtepunt. Binnenkort openen we ons vernieuwde dakterras en tussen nu en een jaar willen we het interieur een facelift geven. Zo groeien we stapje voor stapje toe naar een hoger niveau.’