Before Article
winstmakers

Een enorme margemaker als gerecht is natuurlijk fijn, maar draaf niet door. Een slecht uitgevoerd gerecht, hoeveel winst het ook maakt, kost je alleen maar geld. Dat stelt Peter Lute, oud-presentator van MasterChef Holland, kookboekauteur, chef-kok en vooral succesvol ondernemer.

Wie? Peter Lute
Twitter? @LUTEPeter
Wat? Onder meer eigenaar van De Kruidfabriek by LUTE (Ouderkerk aan de Amstel) en evenementenlocatie Explore (Muiden)
Website? http://www.dekruidfabriek.nl/

Een margemaker als gerecht kost je wellicht alleen maar geld

‘Er is maar één aspect echt belangrijk: een blije gast. Dat is veel meer waard dan hele mooie marges draaien terwijl de gast achteraf denkt: is dit alles? Je moet dus niet naar winstmakers streven. Een slecht uitgevoerde winstpakker kost je aan het einde meer dan je zelf ziet. Een tijd geleden at ik een ceasar salad op één van de mooiste terrassen van Amsterdam. Daar werd zoveel geld mee verdiend, maar het was zo’n aanfluiting. Ik kom daar niet meer terug. Maak gewoon de meest waanzinnige ceasar salad, denk ik dan. Kleed je winkel niet uit!’

Scherpe inkoop dankzij een inkoopcoöperatie

‘Ik ben met bevriende collega’s een inkoopcoöperatie CAN begonnen. Inmiddels sluiten zich daar meer restaurants bij aan. We hebben nagedacht over de toekomst en hoe je je bedrijf gezond kunt houden. Personeel wordt kostbaarder, het verzekeren daarvan ook en ook algemene kosten stijgen continu. Door samen te werken, kunnen we scherper inkopen. Het is niet ons doel om de leverancier uit te knijpen, maar we willen wel een mooie prijs. Leveranciers zijn ook enthousiast. Zij hebben minder vertegenwoordigers nodig.’

Producten met een lage inkoopprijs zijn niet per definitie aantrekkelijk

‘Zorg voor een juiste balans tussen inkoop en arbeid. Hoeveel tijd kost de bereiding? Neem ganzenlever. Dat heeft een hoge kiloprijs maar is heel snel te bereiden. Groente en kruiden daarentegen zijn inkooptechnisch natuurlijk aantrekkelijk, maar de mise-en-place kost heel veel tijd. Zorg voor de juiste mix. Chefs staren zich vaak blind op marges van gerechten en vergeten hoeveel werk er nodig is voor de bereiding ervan.’

Nee, overuren zijn niet gezond

‘We zijn een sociaal bedrijf. Iedereen bij ons draait normale uren. Als je keukenpersoneel 13 uur per dag werkt, dan haal je misschien de winstverwachting. Maar dan heb je een ongezond bedrijf en iedere koper ziet dat die winst niets waard is. Je creëert een meerwaarde wanneer je resultaten haalt met een sociaal beleid.’

Heropening? Start rustig op

‘We gaan 14 september officieel van start met De Kruidfabriek. Maar we zijn vanaf 15 augustus al open. Een soft opening, zodat we de details kunnen fijn slijpen. Daar kiezen we bewust voor. Het is onze stijl om eerst alles te testen. Er is nu veel aan het gebouw veranderd. Ik moet er niet aan denken dat er tijdens de topdrukte ineens lekkage ontstaat.’

Ieder soort gerecht een eigen uitgiftepunt

‘We hebben 40 extra zitplaatsen gecreëerd. Dan kun je of meer personeel aannemen of het proces veranderen. Wij doen dat laatste. We hadden een klassieke keuken met een garde manger en een entremetier. Dat hebben we losgelaten. De chef maakt complete gerechten. We hebben op het piekmoment vijf uitgiftepunten gecreëerd. Op één plek staan de ‘aandachtsgerechten’, op een andere plek staan de ‘snellere gerechten’. Als het ritme in de keuken klopt, levert dat tijdwinst op.’

Pand in eigen beheer: onafhankelijkheid

‘Wij hebben ons pand in eigen beheer. Of dat aan te raden is? Het is niet zaligmakend. Je moet goed kijken wat je in de toekomst met het pand kunt. De locatie, de waardeontwikkeling, de ontwikkeling van de stad. Voor ons was er één belangrijke reden om het pand te kopen:  onafhankelijkheid. Bovendien is het een monumentaal pand. Het heeft een ontzettende aantrekkingskracht. Er kan nooit meer zoiets gebouwd worden.’