Before Article

Pesca-ondernemers: ‘Toegankelijke prijs belangrijk om gasten meer vis te laten eten.’

In maart gaat Pesca aan de Rozengracht in Amsterdam open. Een ‘theatre of fish’. Naast de beleving in het restaurant, is de prijs van vooral de visgerechten op de kaart het belangrijkst. Sven: ‘Bij het ontwikkelen van het concept en het businessplan hebben we vooral gekeken hoe we deze prijs zo laag mogelijk kunnen houden. ‘Anders krijg je ’s avonds niet meer dan honderd mensen aan tafel en dat is wél onze ambitie.’

In de serie ‘Restaurant Revolutie’ volgt Foodbrigade restaurantondernemers die de restaurantwereld revolutionair willen veranderen. Veranderen door bijvoorbeeld een briljant vernieuwend concept of een unieke locatie. Of door veel goedkoper of juist duurder te zijn dan de concurrentie. Alles is mogelijk, indien er maar grenzen worden verlegd.

Jos en Sven zijn een mooi voorbeeld van dergelijke restaurantondernemers. Ze kennen elkaar van hun studie Hospitality Management in Barcelona, waar zij besloten om samen te gaan ondernemen. Ondanks hun jonge leeftijd – beiden zijn midden twintig – is hun ambitie om met hun eigen restaurant ‘Pesca’ meteen voor goud te gaan. Afgelopen december, een paar maanden voor de opening, spraken Jos en Sven over hun plannen aan de Rozengracht op de locatie waar de afgelopen jaren Nomads te vinden was.

25 Euro p.p.

´Onze missie is om vis toegankelijk te maken voor iedereen’. Hoe ze dat gaan doen? Sven: ‘De prijs van vis is in de meeste gevallen nog steeds de belangrijkste reden waarom Nederlanders een goedkopere visstick verkiezen boven een kwalitatief goed stuk vis. Onze grootste uitdaging is om, zonder kwaliteitsverlies, de prijs dusdanig aan te passen en op deze manier toegankelijker te maken.’ We denken dat we dertig procent goedkoper kunnen zijn dan de huidige succesvolle seafood bars en dat we daarnaast méér beleving kunnen bieden in ons restaurant.’ Dat lukt Sven en Jos volgens hen door unieke ideeën in hun businessplan mee te nemen. Ideeën die zowel de lage prijs – ‘na een avond eten en drinken ben je zo’n vijfentwintig Euro kwijt’ – als de unieke identiteit van Pesca benadrukken.

  1. Minimaliseer je side producten.
    Door je voorraad van deze producten te minimaliseren en hier een goede inschatting voor te maken, hoeven we minder weg te gooien. Zo wordt verspilling tegengegaan en gebruiken we het overgehouden budget om de prijs laag te houden. Het gaat immers om de visgerechten waar wij ons voornamelijk op richten.
  2. Laat je gast participeren
    Wie bij ons binnenkomt wordt verwelkomd door een hostess. Vervolgens adviseert een van onze medewerkers de gasten over de gerechten waar uiteraard een passende wijn of biertje bij hoort. Indien gewenst geven we de achtergrondinformatie over bijvoorbeeld de vissoort naar keuze. Met relatief weinig mensen zorgen we voor een optimale service. Wanneer de gerechten klaar zijn, haalt een gast deze zelf op waardoor het onnodig is om nog meer personeel in dienst te nemen.
  3. Zorg voor dynamische prijzen.
    Bij Pesca kan het voorkomen dat je de ene keer minder betaalt voor je gerecht dan een andere keer. Indien we van een bepaalde vis nog veel op voorraad hebben, dan kan het zijn dat we de gast minder geld vragen voor deze specifieke vis. Op deze manier sturen we de prijzen, maar transparantie hierover is voor ons wel erg belangrijk.

Het streven van Jos en Sven is niet om rijk te worden. Wij krijgen zelf het minst betaald van alle collega’s, maar dat vinden wij geen probleem. Het belangrijkst voor ons is dat het rendement wordt behaald en dat we binnen een aantal jaar onze investeerders terugbetalen, vertelt Jos. Sven vult aan: ‘Voor onszelf telt het creëren van een beleving aan onze gasten absoluut zwaarder dan de inhoud van onze portemonnee.’

Lees in de volgende afleveringen van ‘Restaurant Revolutie’ meer over de financiering van Pesca. Hoe kregen deze ondernemers twee ton los bij de bank? En hoe lukte het hen om bijna een ton via crowdfunding binnen te halen? Ook volgen we in de komende weken de verbouwing. In maart 2016 gaat Pesca open. Benieuwd? Volg Jos en Sven dan op Foodbrigade!