Before Article
Pesca verbouwing

Pesca-ondernemers: ‘Creatief omgaan met je verbouwingsbudget’

Foodbrigade volgt in de serie Restaurant Revolutie ondernemers die de horeca écht willen veranderen. Het nieuw te openen ‘theatre of fish’ Pesca van Jos de Jong en Sven Sallaerts is zo’n revolutionair restaurant dat medio maart open gaat. Hoe gaat het met de verbouwing?

‘We hebben een rijdend kantoor deze dagen. Ik zit op de bijrijdersstoel mijn mail weg te werken, Sven zit achter het stuur. We rijden nu naar Duiven, naar een porselein groothandel.’

Het is duidelijk. De mannen van Pesca, Jos de Jong en Sven Sallaerts, zijn druk bezig om hun revolutionaire visrestaurant op- en uit te bouwen. Aan de Amsterdamse Rozengracht zijn de verbouwingen inmiddels in volle gang om het ‘theatre of fish’ medio maart te openen. Jos de Jong: ‘We hebben het nu overgedragen aan de aannemers. De afgelopen weken hebben we zelf de afbouw verzorgd, met behulp van vrienden. We moeten creatief omgaan met ons budget, want het is een scherp budget.’

Scherp? De heren van Pesca hebben toch bijna € 500.000 aan financiering bij elkaar gekregen, middels banklening, crowdfunding en eigen geld. ‘In de markt horen we toch andere bedragen. Professionals hebben het minimaal over acht ton startkapitaal wanneer zij met een nieuw concept beginnen. Daarom moeten we creatief zijn. We hebben het bestaande interieur niet gesloopt, maar afgemonteerd. Wellicht dat het nog geld oplevert’,  vertelt Jos.

‘Om een ander voorbeeld te noemen. We doen veel zaken in China. Voor servetten bijvoorbeeld, of voor vochtige doekjes die gasten kunnen gebruiken bij het eten van kreeft. In Nederland betaal je 8 eurocent per doekje, in China anderhalve dollarcent. Per 100.000 doekjes, scheelt dat meer dan € 6.000. Deze korting verwerken wij direct in de prijs naar de gast, één van de vele factoren die het maakt dat wij een compleet andere prijs kunnen hanteren.’

Onvoorziene kosten

De eerste tegenvallers zijn er al geweest. ‘Ons pand is aan alle kanten dicht. Dan moet de luchttechniek in het pand op orde zijn, anders wordt het in de zomer te warm. We bleken toch een extra koelunit nodig te hebben. Maar daar hebben we onvoorziene kosten voor. Onze adviseurs hebben ons gelukkig hierop gewezen. De onvoorziene kosten zijn tussen de 7,5 procent en de 10 procent van de totale verbouwingskosten, die we hebben begroot op € 300.000.’

Naast de verbouwingskosten hebben de heren al één maand huur betaald, voor de maand maart. ‘De verbouwingsmaanden worden in de makelaarswereld gratie maanden genoemd. Dan betaal je nog geen huur.’ Op dit moment zijn ze druk bezig met de werving van het team-members, waarna ze in maart gaan proefdraaien. Een streefdatum voor de opening hebben de heren niet. ‘We willen zeker weten dat alles klopt, dat alle kinderziektes eruit zijn.’

In de komende weken zullen we zowel via video (van Foodbrigade en eigen vlogs) als met artikelen verslag doen van Pesca. Experts zullen constructief kritisch mee kijken met alle plannen. Volgers van Foodbrigade zijn ook van harte uitgenodigd om het ambitieuze restaurant te volgen.