Before Article
personeel

Bert Stomphorst: ‘Personeel is de grootste valkuil voor ondernemers’

In het chique Gelderse Rozendaal huist restaurant The Hunting Lodge. Het restaurant is gevestigd op een mooie, maar daardoor ook dure locatie. Is dat erg? Plus: waarom vormt personeel de grootste valkuil voor ondernemers? Bert Stomphorst, eigenaar en chef-kok van The Hunting Lodge, over zijn benadering van kengetallen. 

Wie? Bert Stomphorst (32)

Bert Stomphorst Hunting Lodge
Wat? Eigenaar (samen met Diana Bogers) en chef-kok The Hunting Lodge (Rozendaal)
Werkte eerder onder meer bij? Het Koetshuis* (Bennekom), De Fuik* (Aalst), Clos St. Denis** (Tongeren, België), Savelberg* (Voorburg)

Hoge huur is niet erg

‘De huur moet te allen tijde reëel en haalbaar zijn. Staat het aantal stoelen in verhouding tot de koop- of huurprijs? Betaal je te veel huur waardoor je niet rendabel bent, dan klopt het plaatje niet. Ik ben het overigens niet eens met de benchmark dat maximaal 10 procent van je omzet aan huur op mag gaan. Een hoge huur is niet per definitie gevaarlijk voor je bedrijf. Een locatie kan ook als een magneet werken. Dan mag de huur best iets hoger zijn. Daarbij: wat zit er bij de huurprijs in? Soms zit er bij de huursom ook inventaris inbegrepen. Dan ligt het huurpercentage wellicht hoger dan de benchmark, maar hoef je geen inrichting te bekostigen.’

Personeel is de grootste valkuil

‘Voor de meeste ondernemers is personeel de grootste valkuil. Een werknemer die in de ziektewet komt, is een veel groter risico dan bijvoorbeeld een hoge huursom. De huurprijs staat vast en je weet wat het iedere maand kost. Aan personeel zitten veel meer haken en ogen. Hoe hoog de post personeelskosten mag zijn, is serviceafhankelijk. Een sterrenzaak heeft een ander serviceniveau dan een cafetaria. Vraag je ook af wat 1 fte oplevert. Een medewerker die geld oplevert, mag ook wat kosten. Het gaat om een gezonde balans.’

Inslag: 30/70-regel is een streven

‘De 30/70-regel, dat de inslag maximaal 30 procent van je verkoopprijs mag zijn, is het streven. Maar stel dat je een actie hebt en je keukeninslag die maand 35 procent is, dan is dat niet direct fout. Zeker, 35 procent is te hoog. Maar dankzij die actie verkoop je wellicht een ander product wel meer. Hoe je het verdient, maakt niet uit. Het gaat er om dat je het verdient.’

De vuilnisbak doet pijn

‘Mijn vrouw is verantwoordelijk voor de bediening en de inkoop van dranken en ik voor de keuken. We hebben secondanten die dat waarnemen als wij er niet zijn. Maar geld van een ander is makkelijk uitgegeven. We hebben goed personeel, hoor. Er wordt geen geld over de balk gesmeten. Maar het doet soms best pijn om te zien wat er in de vuilnisbak ligt. We proberen producten compleet te verwerken. Neem stokbrood: de voor- en achterkant worden vaak weggegooid, maar wij draaien er kruimels van om over een gerecht te strooien.

We berekenen alles wel door, maar je moet niet op iedere slak zout leggen. Waar mensen werken, worden fouten gemaakt. En waar fouten worden gemaakt, wordt geld verloren.’

Met vis snijden ondernemers zich in de vingers

‘Er zijn online veel softwareprogramma’s om je kostprijs te berekenen. In grote lijnen doen we dat wel, maar zeker niet met alles. Sommige gerechten hebben we vaker gemaakt, dus daar weten we wel wat de kostprijs is. En we hebben vaste prijsafspraken met onze leveranciers dus of er dan haricots verts of peultjes bij het kalf liggen, maakt niet uit. Maar je moet het wel in de gaten blijven houden. Ondernemers snijden zich dit jaar in de vingers met vis. Vis is in sommige gevallen per kilo 10 euro duurder dan afgelopen jaar. Dus de calculatie van vorig jaar slaat nergens meer op.’

Veel kilo’s = veel euro’s

‘Blijf baas in je eigen huis. Ga er niet klakkeloos van uit dat het klopt, want je bent zelf altijd de grootste verliezer als het niet zo is. Ik koop veel kilo’s tegelijk in, dus als er een foutje insluipt bij leveranciers gaat het ook hard met euro’s. Of het ganzenlever of een pak zout is maakt niet uit, want iedere euro is er een. Krijg je een alternatief opgestuurd? Kijk wat het kost, want vaak is het alternatief niet goedkoper.’