Before Article

Nieuw op Foodbrigade: de serie Horeca Kengetallen maakt jou zakelijk nóg slimmer

Horecaondernemers en chef-koks die zakelijk slimmer willen worden, keren terug bij de basis: de kengetallen. Daarom presenteert Foodbrigade de serie Horeca Kengetallen, waarin we wekelijks dieper op de financiële materie ingaan en ervoor zorgen dat horecaondernemers en chef-koks de betekenis van de cijfers nóg beter kennen en kunnen interpreteren.

Kengetallen geven op een snelle en simpele manier inzicht in jouw bedrijfsvoering. Met behulp van kengetallen kun je snel vergelijkingen maken en conclusies trekken over hoe jouw bedrijf ervoor staat. Kloppen de inkomsten wel? Zorgt de verkoopprijs wel voor voldoende marge? Of moet je wellicht de bedrijfsvoering ietwat aanpassen?

Je kunt jouw kengetallen vergelijken met benchmarks die aangeven wat gezond is in de sector. Daarbij geldt wel: van benchmarks kun je afwijken. Dat bijvoorbeeld 10 procent van de omzet aan huisvesting op mag gaan, wil niet per se zeggen dat een hoger percentage slechte bedrijfsvoering betekent. Een goede locatie levert vaak een volle zaak op en dat is wellicht een belangrijke argumentatie om juist wél voor een bepaalde locatie, met hogere huisvestingskosten, te gaan.

De komende weken gaan we dieper in op specifieke kengetallen. Hoeveel mag op gaan aan je inslag? Hoe bepaal je de prijs van je gerechten? Hoeveel mag je maximaal kwijt zijn aan personeel? En welke huurprijs kun je je maximaal veroorloven? Het zijn vragen die voor een horecaondernemer of een chef-kok wellicht lastig zijn te beantwoorden, maar toch de basis vormen van een succesvol horecabedrijf.

We starten de serie met de belangrijkste horeca kengetallen:

Inslag

De termen inkoop en inslag worden vaak met elkaar verward. Inkoop is alles wat is ingekocht, terwijl inslag de producten zijn die je daadwerkelijk verbruikt. En niet alles wat je inkoopt, verbruik je daadwerkelijk. Je kunt voor 80.000 euro inkopen, maar wanneer aan het einde van de maand nog 10.000 euro aan producten in je magazijn ligt heb je niet alles verbruikt. In de horeca spreekt men van grond- en hulpstoffen. Voorbeelden van grondstoffen zijn vlees, vis, groente, dus de producten die daadwerkelijk in een gerecht zitten. Hulpstoffen zijn bijvoorbeeld olie en zout. Deze stoffen zijn alleen nodig tijdens het maken van een gerecht.

Inslagpercentage

De gouden vuistregel is dat de inslag maximaal 30 procent van je verkoopprijs mag zijn op etenswaren. Vanuit het perspectief van wat je als restaurant betaalt voor de inkoop, moet je 70 procent brutomarge rekenen op je menukaartprijzen. Voor drank is dit doorgaans rond de 20 procent, afhankelijk van de dranksoort.

Dat inslagpercentage wordt berekend aan de hand van de formule: inslag maaltijden/omzet maaltijden x 100 procent. Stel dat de inslag 50.000 euro is en de omzet is 200.000 euro dan kom je uit op een inslagpercentage van 25 procent.

Kostprijs

De kostprijs bestaat uit alle financiële kosten die worden gemaakt voor het produceren of leveren van een product. Om als onderneming winst te maken verkoop je je dienst of product voor meer geld dan dat het heeft gekost. Om een gerecht te bereiden zijn niet alleen ingrediënten nodig, maar ook water, gas, elektriciteit, potten, pannen en personeel. Bij het bepalen van de kostprijs neem je deze posten mee.

kostprijsficheKrieltjes

Het maken van een kostprijsfiche  (Bron: Bedrijfseconomie voor de Horeca) is een handige tool om de kostprijs van een gerecht te berekenen. Het betreft een schematische weergave van alle ingrediënten die in een gerecht zitten, de hoeveelheid waarvoor het ingrediënt is ingekocht, de prijs per eenheid en hoeveel uiteindelijk de kostprijs van het ingrediënt is in het gerecht. Houd daarbij bijvoorbeeld rekening met de 5-procentregel voor wat betreft af- en uitval. Het afvalpercentage is moeilijk te berekenen doordat het door bijvoorbeeld onnauwkeurig snijden kan afwijken.

Prijs

Hoe bepaal je de prijs van een gerecht? Kijk je bij de buren? Geef je alles dezelfde marge? Of gebruik je een kostprijscalculator? Het begint bij het gerecht ontleden en alles door te berekenen. Van garnituur tot servetten. Wat is daarvan de inkoopprijs?

Er zijn veel manieren om de prijs te berekenen. Vraaggeoriënteerde prijsstelling ofwel ‘backward pricing’ gaat uit van het bestedingsbedrag van de gast. Als blijkt dat gasten bereid zijn om 4,50 euro uit te geven aan een tosti, min 6 procent btw en de inslagkosten bedragen  0,90 euro, dan is de brutowinst 3,35 euro. Je kunt ook de opslagmethode hanteren. Je verhoogt het inkoopbedrag met een winstopslag bovenop de inslag.

Vaak wordt minimaal een factor 3 gehanteerd om de prijs te berekenen. Dus een gerecht moet drie keer de inkoopprijs opleveren. Maar: ‘Bij hardlopers, zoals de varkenshaassaté, kunnen we de prijs makkelijk verlagen. Je snijdt jezelf in de vingers als je daar te veel voor vraagt. Varkenshaassaté loopt zo goed, die marges halen we wel’, aldus Twan Marré, Grand Café Centraal in Eindhoven.

Huisvesting

Locatie, locatie, locatie. Het succes van een horecaonderneming wordt voor een groot deel bepaald door de plek waar het is gevestigd. Uiteraard, een zaak in hartje Amsterdam is net even wat makkelijker vol te krijgen dan eenzelfde soort restaurant in Hendrik-Ido-Ambacht. Maar, daar staat een forse huursom tegenover

De meningen over wat nu een goed percentage is om te hanteren, lopen uiteen. De één zegt dat als je meer dan 10 procent van de omzet aan huisvesting spendeert, dit ervoor zorgt dat je in de ‘gevarenzone’ zit. De ander beweert dat 14 procent geen probleem vormt voor zijn bedrijf aangezien zijn restaurant middenin het centrum zit, het iedere dag vol zit en het daardoor geen kosten kwijt is aan marketing. Het is dus een kengetal om goed over na te denken. Zeker vanwege het feit dat een huurcontract voor meerdere jaren (vaak vijf jaar met een optie voor nog eens vijf jaar) wordt afgesloten en niet van de een op de andere dag is aan te passen.

Personeel

Zonder goed personeel kan een bedrijf niet excelleren. Personeel kost maximaal 28 procent van je omzet, zo leert Cees Helder ons. Maar ook hier is er niet één modus operandi heilig. Vooral in plaatsen waar grote schommelingen zijn in spontane inloop, zoals de kustgebieden vanwege toerisme, betaalt het zich uit door met flexibel personeel te werken.

Kies je hiervoor, dan wijkt het kengetal gedurende het jaar af. Zo ook bij chef-kok Martin Ruisaard: ‘Ik ga uit van maximaal 25 procent van de omzet. Dat percentage schommelt gedurende het jaar. In de wintermaanden is het hier rustiger, dan zet ik ook minder personeel in en komen we uit op een lager percentage. Bijvoorbeeld 21 procent.’

Lees in de volgende artikelen in de serie Horeca Kengetallen meer over de financiële materie voor de horeca. Er zijn namelijk nog veel kengetallen om op in te zoomen. De omzet per vierkante meter, de ideale stoelbezetting, de gemiddelde besteding per gast, de omzet per gast: alles komt aan bod op Foodbrigade.