Before Article

Meer omzet dankzij een aanvullend cafetariaconcept

Het fastservice-segment in de horeca heeft de laagst gemiddelde omzet per bedrijf. Hoe kun je deze dalende omzet tegengaan? Cafetaria De Heikant is getransformeerd van traditionele cafetaria naar fast-casual eethuis met een luxere uitstraling en ook de menukaart is aangepast.  Bedrijfsleider Mark Brugman: ‘Ik denk dat je als cafetaria nog op twee manieren kunt groeien: door uitbreiding van je assortiment of door je frietconcept aan te passen.’

20160428_114422

Wie? Mark Brugman, Natascha Cuipers en Seyit Aslan
Wat? Bedrijfsleiders en eigenaar De Heikant
Tafels? 85 zitplaatsen binnen, 30 op het terras

Waarom hebben jullie drie jaar geleden de switch van traditioneel cafetaria naar eethuis gemaakt?

Mark Brugman: ‘We ontwikkelden niet verder en het gebouw en de apparatuur was verouderd. Het was tijd voor nieuwe ideeën en een frisse wind door het pand. De cafetaria heeft nu een luxe, verfijnde uitstraling maar je loopt bij binnenkomst wel direct tegen de frituurwand aan. Het moet duidelijk blijven dat we een cafetaria zijn.’

Het fastservice-segment, met de laagst gemiddelde omzet per bedrijf, wordt nu gevormd door cafetaria’s en snackbars. Hoe kun je deze dalende omzet tegengaan?

‘Ik denk dat je als cafetaria nog op twee manieren kunt groeien: door uitbreiding van je assortiment, je gaat dan bijna naar een brasseriekaart, of door je frietconcept aan te passen. Wanneer je uitsluitend friet en snacks serveert kun je je alleen nog onderscheiden door zelf aardappelen te schillen en je eigen snacks te maken. Voor ons is dit laatste concept niet rendabel; er gaat per dag wel 150 tot 200 kilo friet doorheen waar bijna niet tegenop te schillen is. Daarvoor zouden we extra personeel moeten aannemen. Wij hebben gekozen voor uitbreiding van de kaart in de vorm van een burgerconcept, verse salades en door zelfs een 3-gangen menu aan te bieden.’

Jullie hebben gekozen om een bestel-app te introduceren. Hoe werkt dit?

‘Gasten kunnen met een app bestellen waar ons volledige assortiment op staat. Zo kunnen ze zelf de regie houden over wat ze kunnen kiezen: elk gerecht kan bewerkt worden. Je friet hard of zacht gebakken, saus apart en zonder uien, het is allemaal mogelijk. Gasten willen geen ‘standaard’ meer, maar zelf kiezen.’

Een trend is dat de betere snackbar ook gaat bezorgen. Waarom doen jullie dit niet?

‘Omdat we onze kwaliteit niet kunnen garanderen, hebben we ervoor gekozen om tot op heden niet te bezorgen. Ook vergt het een aanpassing in je werkwijze, wanneer we gaan bezorgen zal dit de druk flink verhogen. Maar met sites als thuisbezorgd.nl is dit toch iets waar we in de toekomst wat mee moeten doen. De volgende stap wordt dan ook bezorging. Wat het ons gaat opleveren aan extra inkomsten, gasten of personeel hebben we nog niet berekend.’

Welk deel van je omzet komt nog van traditionele gerechten zoals friet en snacks?

‘Dat is ongeveer 60 procent van onze omzet en 40 procent van de opbrengst komt uit het aanvullende assortiment. Nadat we drie jaar geleden het assortiment hebben uitgebreid zagen we dat een aantal klanten niet meer terugkwam. Met de luxere uitstraling kwam ook de perceptie dat de prijzen omhoog gingen en dat de standaard friet en snacks niet meer besteld konden worden. Maar de eerste anderhalf jaar na de verbouwing hebben we niets aan de prijzen gedaan. Dat weerhield de bouwvakker er toch niet van om weg te blijven omdat we niet meer werden gezien als een snackbar. Dit had tijd nodig en nu zitten ze gelukkig weer binnen.’

Jullie serveren een 3-gangen keuzemenu voor 14,50 euro. Hoe pak je hier een goede marge op?

‘De omzet komt vooral van de duurdere drankjes die erbij besteld worden. Gasten kiezen bij een menu sneller voor een glaasje wijn of een speciaalbiertje. Maar soms pak je inderdaad minder marge op zo’n menu, maar je haalt er wel gasten mee binnen. Wij zien het menu als een eyecather.’

Fastservice staat voor snel en makkelijk eten. Verwachten gasten dit ook wanneer ze bij jullie een menu bestellen?

‘Als ik een 3-gangen menu in een restaurant ga eten, dan wil ik niet mijn hoofdgerecht geserveerd krijgen wanneer ik net de laatste hap soep op heb. We laten ongeveer tien minuten tussen elke gang zitten, behalve als de gast dit anders aangeeft. Ik begin pas met het maken van het hoofdgerecht, als het voorgerecht is uitgehaald. Ik denk wel dat de gast verwacht sneller bediend te worden. Dit is wel een service die we kunnen bieden en dus een voordeel op brasserieën of andere eethuizen.‘