Before Article
olaf van hoof

De juiste marge op een gerecht ontstaat in Excel

De Udense horecaondernemer Olaf van Hoof filosofeert de hele dag over kengetallen. Blijken de in- en verkoopprijs van een gerecht niet meer bij elkaar te passen? Dan gaat Van Hoof stoeien met het gerecht om de juiste marge te halen. ‘Op basis van een Excelbestand tune je een gerecht zodat het past bij de marge die je wilt halen.’

Wie? Olaf van Hoof (38)
Wat? Eigenaar De Conversatie (Uden)

Kengetallen is eindeloos filosoferen

‘Ik ben eindeloos met kengetallen bezig. Daar filosofeer ik de hele dag over. Dat vind ik ook leuk. Daar ben ik juist ondernemer voor geworden. Om een voorbeeld te geven: plakjes gegrilde tonijnrosbief is een populair bijgerecht op onze kaart voor 3,65 euro. Doordat de tonijnprijs omhoog is gegaan, passen de in- en verkoopprijs niet meer bij elkaar. We hebben het aantal plakjes terug moeten brengen van vijf naar drie, met daarbij twee kleine bolletjes tonijnsalade. Op basis van een Excelbestand tune je een gerecht zodat het past bij de marge die je wilt halen, maar verlies je het concept van het gerecht niet uit het oog.’

De juiste margemix

‘Als ik op al mijn gerechten dezelfde marge hanteer, dan gaat een aantal gerechten juist heel hard en een aantal gerechten niet. Maar ik wil een mooi assortiment van producten aanbieden tegen fijne prijzen. Op een uitsmijter pak ik een sterkere marge dan op een carpaccio van gebraden rib-eye. De juiste mix stelt mij in staat om een mooie mix van producten op mijn kaart te zetten.’

‘Qua margeberekening doe ik veel op gevoel. Neem de Hollandse Nieuwe. Eén haring kost 1,06 euro, inclusief btw. Ik verkoop de haring voor 1,50 euro. Doe ik er nog een uitje en een bakje bij, wat is dan de marge? Het is vooral kostendekkend. Maar het enige dat ik wil is dat jij je eerste Hollandse Nieuwe bij mij eet.’

Efficiënte verhouding tussen kosten en omzet

‘We hebben geen vast moment in de week om kengetallen na te rekenen. Maandelijks kijken we hoe de omzet, de kosten en de winst zich verhouden ten opzichte van bijvoorbeeld het jaar ervoor. Wekelijks prognosticeren we de omzet voor de komende week, zodat we zien hoe hoog onze personeelskosten mogen zijn. Daarop wordt een rooster gemaakt. Zo checken we of er een efficiënte verhouding is.’

Minimaliseer overuren

‘We werken met een flexibele schil. Ik ben altijd gefascineerd door de hoeveelheid overuren die sollicitanten bij hun oude werkgever hebben staan. Ik heb 2015 afgesloten met zestien overuren in totaal. Als ik zie dat ik aan het einde van de maand vijf medewerkers heb die twintig overuren hebben staan, plannen we de komende maand extra vrij en laat ik mijn parttimers extra werken. Als blijkt dat de overuren structureel zijn, plaats ik een vacature.’

Afwijken van heilige graal?

‘In theorie heb ik een lage huisvestingspost. Dat komt omdat ik op een C-locatie zit. Mijn brasserie zit “verstopt” op de derde etage van een warenhuis. Maar ik heb wel 200 stoelen, wat voor Uden redelijk groot is. Om die stoelen gevuld te houden, heb ik een andere marketing aanpak dan wanneer ik op een A-locatie zit.’

‘Bistronomy’ wijst uit: met kengetallen spelen loont

‘Ik ben gefascineerd door de ‘Bistronomy’ in Parijs. Jonge, goede ondernemers die op een industrieterrein in Parijs zitten met restaurants die op de Champs-Élysées niet zouden misstaan, maar daar staat hun in- en verkoopprijs niet tot elkaar in verhouding. Zij huren voor drie tot vier procent van hun omzet. Zodoende vragen ze minder voor hun gerechten, hebben ze een brede doelgroep en werken ze met topproducten. Veel van deze restaurants zijn succesvol. Zij hebben duidelijk gespeeld met kengetallen.’

Geld gewonnen of tijd verloren?

‘De grootste controle en bewaking van mijn kengetallen doe ik op de vloer. Daar gaat negentig procent van mijn tijd in zitten. Neem als voorbeeld weer een gerecht met tonijn, een product dat in populariteit en in prijs is gestegen. Een mooie tonijn is een kostbaar inkoopproduct. Als een medewerker 150 gram in plaats van 100 gram op een bord legt, dan klopt het niet meer. Dat controleer ik. Heb je het juiste team om je heen, dan hoef je niet voortdurend te controleren en als een schooljuffrouw tekeer te gaan. Alles heeft met vertrouwen en goede afspraken te maken, zowel met medewerkers als leveranciers. Ik controleer bijvoorbeeld maar zelden een pakbon. Ik denk dat als ik beter controleer, ik 100 euro per week bespaar. Maar dat kost mij vier uur om erachter te komen. Dan is de vraag: heb ik geld gewonnen of tijd verloren?’

Balans tussen cijfers en ambacht

‘We werken in grote lijnen met standaardreceptuur. In mijn zaak wordt met ‘je hart’ gekookt. Een aantal kengetallen is zeker in een recept te zetten, maar proeven doe je nog steeds met je mond. Daarom weeg ik bijvoorbeeld peper en zout niet graag af. Dan haal je de kok uit zijn rol. Hij of zij heeft een goed ontwikkeld smaakorgaan en dat ben je dan aan het afvlakken. Het gaat om de goede balans tussen cijfertjes en ambacht.’