Before Article

Hoe houdt Pesca kwaliteit hoog? Cees Helder rekent uit

Hoe kijken horeca-experts aan tegen het revolutionaire visrestaurant Pesca, dat medio maart opengaat in Amsterdam? We vroegen oud-sterrenchef Cees Helder wat hij van het Pesca-concept vindt. Het visrestaurant zegt 30% goedkoper te zijn dan de concurrentie. Maar kan dat wel?

Cees Helder portretCees Helder staat voor eeuwig in de geschiedenisboeken. Hij is de eerste Nederlandse chef die drie sterren voor zijn restaurant wist te veroveren. Zo’n tien jaar geleden verkocht hij het restaurant Parkheuvel aan Erik van Loo. Hij nam daarna de rol over van Cas Spijkers op de Cas Spijkers Academie en richtte in samenwerking met drie ROC’s de Cees Helder Academie op, waar jonge horecaondernemers de opleiding ‘Gastronomisch Ondernemer’ kunnen volgen.

Helder heeft de berichtgevingen over Pesca gevolgd en hij heeft twijfels over de haalbaarheid van de lage prijs waarmee de Pesca-ondernemers werken. Hij rekent met ons mee. ‘Ze werken met een gemiddelde besteding van 25 euro, inclusief btw. Drank en voeding hebben verschillende btw-tarieven, gemiddeld is dat 10%. Dus dan blijft er 22,50 euro over. Daar gaat, vrij laag geschat, ongeveer 5 euro op aan de verkoop van dranken. Dan zit je op 17,50 euro. Haal daar 30% foodcosts van af, dan kom je uit op 5,75 euro die ze aan inslag besteden. Dat is zeer weinig, wil je de kwaliteit hoog houden.’

Visvoorraad 

Pesca heeft een aantal manieren om de kosten laag te houden. Ze willen op personeel besparen door de gast te laten participeren en ze willen de voorraad minimaliseren. ‘Het is heel mooi dat ze de voorraad willen minimaliseren, maar vis heb je sowieso niet veel op voorraad aangezien het snel in kwaliteit terugloopt. Ik geloof best dat ze het gaan redden. De bank heeft geïnvesteerd, dus het businessplan moet een goede onderbouwing hebben. Maar vanaf de zijlijn kan ik niet anders beoordelen dan dat hun motiveringen niet helemaal duidelijk zijn.’

Huurkosten

Pesca is 14% van de omzet kwijt aan huur. Helder heeft in een eerder interview aangegeven dat 8% van de omzet mag opgaan aan huisvesting. Zitten de huurkosten boven de 10% van de omzet, dan komt een restaurant in de gevarenzone. Daar zit Pesca duidelijk boven, maar zij zitten wel op een toplocatie in Amsterdam en dat is ook wat waard. ‘Maar nog steeds ben ik van mening dat je moet waken voor dergelijke percentages. Wil je een gezond bedrijf runnen, dan moet je bepaalde normen aanhouden.’

[kkstarratings]