Before Article
restaurant revolutie

Hoe financier je een revolutionair restaurantidee?

In de serie Restaurant Revolutie volgt Foodbrigade restaurantondernemers die de restaurantwereld revolutionair willen veranderen. Restaurant Pesca bijvoorbeeld, een ‘theatre of fish’, dat vis toegankelijker moet maken door met een gemiddelde maaltijdprijs van 23 euro te werken. Maar hoe financier je een revolutionair concept, zonder benchmarks en voorbeelden? Een analyse.

‘Onze missie is om vis toegankelijk te maken voor iedereen. De prijs van vis is in de meeste gevallen nog steeds de belangrijkste reden waarom Nederlanders een visstick verkiezen boven een kwalitatief goed stuk vis. Onze grootste uitdaging is om, zonder kwaliteitsverlies, de prijs dusdanig aan te passen zodat deze toegankelijker wordt.’ – Jos de Jong, Pesca.


Het plan

Mooi, zo’n missie. Nu de uitvoering nog. Als vis een relatief duur product is, hoe houdt Pesca de prijs dan laag? Pesca denkt maar liefst 30 procent goedkoper te kunnen zijn dan de doorsnee seafoodbar. Om dat te bereiken hebben de Jos de Jong en Sven Sallaerts een bijzonder concept bedacht. Ze laten de gast participeren, waardoor Pesca bespaart op bedienend personeel.

De vis wordt bij binnenkomst uitgestald in een marktplaats-achtige omgeving. Tegen dynamische prijzen, zoals op een beurs. De voorraad bepaalt de prijs. De ondernemers hebben daarbij het streven om de voorraad van side dishes te minimaliseren. Daardoor gooien ze minder weg, gaan ze verspilling tegen en kan het overgebleven budget worden gebruikt om de visprijs laag te houden.

begroting restaurant revolutieDe financiering

Dan is er nog een financiering nodig. De Pesca-heren hebben in totaal 390.000 euro aan financiering opgehaald. Maar liefst 165.000 euro komt bij de Rabobank vandaan, 90.000 euro is met crowdfunding opgehaald en de ondernemers brengen zelf 60.000 euro in. Het overige investeringsgeld is opgehaald bij leveranciers, zoals onder andere brouwer Brand.

Die kleine vier ton wordt voor het grootste gedeelte opgesnoept door de verbouwing (246.000 euro) en door de overname van de inventaris en het verkrijgen van de horecavergunning (100.000 euro).

De uitvoeringBegroting revolutie 2.0

We pakken het businessplan van Pesca er even bij. De ondernemers hebben in een realistisch scenario gerekend op een ruime omzet van 850.000 euro. Dit met 120 couverts (1 volledige turnover) en door zes dagen per week (310 per jaar) geopend te zijn. Het wordt interessant wanneer de ideale situatie opdoemt. Daarbij gaan ze uit van een meer dan verdubbeling van het aantal gasten, waardoor er dik 1,5 miljoen euro aan omzet wordt behaald. Laten we het hopen voor de jonge ondernemers.

Aan de andere kant; omzet is fantastisch maar het zegt nog niets. Het gaat om het rendement dat moet worden gehaald. Laten we uitgaan van het realistische scenario: 850.000 euro omzet. Daar gaan inkoop (31%, zoals blijkt uit het businessplan), personeel (27%), huur (14%) en overige kosten vanaf. Plus de jaarlijkse aflossing van de bancaire lening. Blijft een cashflow over van net geen ton, waarmee investeerders en stakeholders worden terugbetaald. Want winst behalen is voorlopig nog niet het doel van Jos en Sven.

Maar wat als de omzet in het ideale scenario terecht komt en dus bijna verdubbelt? Dan gaan uiteraard sommige kostenposten omhoog. Meer personeel wellicht, er moet meer worden afgewassen, meer worden schoongemaakt en borden slijten sneller. Maar de huur blijft gelijk, waardoor de huursom ten opzichte van de omzet daalt. En meer inkopen betekent meer afname, waardoor dat ook scherper kan. Het is afwachten totdat Pesca de deuren opent, medio maart.

De komende weken zal Foodbrigade dieper ingaan op specifieke kengetallen van Pesca met drie deskundigen. De Pesca-ondernemers betalen bijvoorbeeld een relatief lage huur voor Amsterdam, maar zitten toch ver boven de benchmark. En minder bedienend personeel, kan dat wel in Amsterdam? Tot slot: de heren zetten zichzelf niet op de payroll. Is dat slim of juist niet? Je leest het de komende weken op Foodbrigade.