Before Article

Het transformatiegevecht van restaurant Panbos

Fotografie: Pieter J. Bogaers

Restaurant Panbos is in ruim tien jaar veranderd van een schattig theehuisje naar een volwaardig restaurant. Die transformatie is een pittige strijd geweest, vertellen eigenaren Joke en Michael Wolfaart. 

Wie? Joke (40) en Michael Wolfaart (44)
Wat? Zij is chef-kok en hij is gastheer Restaurant Panbos
Couverts? 44
Aantal medewerkers? ‘Naast onszelf en onze dochters, die soms meedraaien, hebben we oproepkrachten’
Gemiddelde prijs? Vast concept: voorgerecht is 10 euro, hoofdgerecht is 20 euro, nagerecht 7,50 euro. Daarnaast een seizoensgebonden maandmenu voor 35,95 euro
Genomineerd voor? Beste Groenterestaurant van Nederland 2016

 

Jullie waren ooit een theehuis en zijn nu een volwaardig restaurant. Hoe is dat gegaan?

Michael Wolfaart (MW): ‘We hebben het restaurant, in het bekende recreatiegebied het Panbos bij Katwijk, gekocht in 2004. Het was een theehuisje waar je vooral pannenkoeken en frietjes kon bestellen. We wilden er toen al, diep in ons hart, een volwaardig restaurant van maken. Maar wanneer je direct een, naar ons idee en smaak, mooie menukaart gaat voeren in plaats van poffertjes uit de magnetron en friet met een frikandel of kroket, dan hadden de gasten dat nooit begrepen. Daarom zijn we voorzichtig begonnen met het aanpassen van de lunchkaart om van daaruit verder te gaan. We hebben heel hard moeten vechten om die verandering van ons restaurant door te voeren. Er kwamen aanvankelijk nog mensen die gewend zijn iets van de oude kaart te  bestellen. Het is een grote strijd geweest om dat om te draaien.’

Dat klinkt heftig.

Joke Wolfaart (JW): ‘Toen wij begonnen met de nieuwe menukaart, waren er veel mensen verontwaardigd. Ze wilden patat en een frikandel, want dat waren ze gewend. Mensen begonnen zelfs te schelden en te schreeuwen. Ik dacht: wat gebeurt mij nu? Ik hoorde ook: “Als ik dít moet eten, ga ik wel in een écht restaurant eten”. Dan zakt de moed je in de schoenen. Maar het is een bewuste keuze geweest. Op de oude manier konden wij de rekening niet betalen. Dan werk je je een slag in de rondte voor een minimaal inkomen.’

Er is inmiddels weinig meer over van de oude menukaart.

JW: ‘Afgelopen zomer hebben we de pannenkoeken van de menukaart gehaald. We hebben een visie waar we met ons restaurant naartoe willen en pannenkoeken pasten niet in die visie. Terwijl ik de fazant stond te garen, was ik ook met beslag in de weer. Dan sta je jezelf te vermoorden. Bovendien zit aan de andere kant van het Panbos een pannenkoekenboerderij. Het is in eerste instantie een financiële aderlating. Je moet met lede ogen toezien dat gezinnen opstaan om naar de pannenkoekenboerderij te gaan.’

Hoe gaat het nu?

MW: ‘Veel mensen weten nog steeds niet wat we doen, ook al komt dat besef steeds meer.  We hebben laatst in ‘Over de tong’ gestaan, een rubriek in het Leidsch Dagblad. We kregen een lovende recensie. Dat gaf een enorme boost. Maar we zijn er nog lang niet.’

Dus publiciteit helpt in de perceptie van velen. Wat doen jullie aan marketing?

MW: ‘Onze policy is dat onze gasten onze ambassadeurs zijn. Wij merken dat de gast graag terugkomt als je veel energie in het bord en de beleving steekt. En zij raden ons weer aan bij anderen. Dat is weliswaar de meest lastige weg, want het duurt het langst. Maar het is wel de meest stabiele weg. Je kunt in de krant gaan staan met allerlei acties, maar daar geloven we niet in.’

Waarom niet?

MW: ‘We hebben ooit meegedaan aan een actie. Dat heeft ons geen terugkerende gasten opgeleverd. Dat zijn gasten die alleen op die actie afkomen. Wellicht werkt het bij anderen wel, maar bij ons niet.’

Tijdens de transformatie van jullie restaurant kwam Robert Kranenborg als adviseur aan boord. Wat heeft hij jullie gebracht?

MW: ‘Eind 2008 is Robert Kranenborg inderdaad op ons pad gekomen. Dankzij hem hebben we onze visie kunnen waarmaken. Mijn vrouw is volledig opgeleid door hem. Hij bezoekt ons regelmatig en ontwikkelt met ons nieuwe gerechten. Die worden allemaal door Joke en Robert voorgeproefd. Het is een keiharde leerschool geweest. Maar we zijn dankzij hem wel wat we nu zijn. Hij heeft ons in contact gebracht met zijn kwaliteitsleveranciers. We voeren bijvoorbeeld wijnen van een leverancier die ook aan allerlei sterrenrestaurants levert. Dus aan de kwaliteit zal het niet liggen.’

Een keiharde leerschool?

MW: ‘Het is een heel rechtvaardige man. Maar hij heeft ons niet gespaard. Laat ik het zo zeggen: ik heb liever dat Gordon Ramsey tegen mij schreeuwt, dan dat Robert naar mij toekomt en zegt: “Michael, ik wil even tien minuten met je praten”. Het is de meest lieve en warme man die ik ken, maar de meest strenge man in de keuken qua discipline.’

Jullie werken met duurzame producten. Zijn die niet ontzettend duur?

JW: ‘Nee, met de juiste toeleverancier kan je met mooie producten werken voor een eerlijke prijs. Wij halen onze vis bijvoorbeeld direct bij een vishandelaar die zijn vis van dagvissers uit IJmuiden haalt. Verser kun je bijna niet krijgen. En je kunt met minder bekende delen van een dier werken. We hebben van het Maas-Rijn-IJsselrund met het zogenaamde champrib (klaprib) gewerkt. Daarmee kun je een prachtig mooi gerecht maken, terwijl de inkoopprijs een stuk lager ligt.’

Direct bij de boer je product halen is dus de tip?

JW: ‘Hoe meer schakels je kunt uitschakelen, hoe beter je uitkomt met je prijs. Toen wij nog pannenkoeken op de kaart hadden, haalden wij onze melk bij de boer. Dan heb je het mooiste product voor een mooie prijs. We kunnen ook voor “kiloknallers” gaan, waardoor we meer overhouden onder de streep. Maar dat is niet onze insteek, want ik wil achter mijn product staan dat gasten terugkomen om de kwaliteit.’

Hoe zorgen jullie voor voldoende marge?

JW: ‘Je moet alles doorberekenen: van je vlees, vis en groenten tot peper, zout en een fles wijn. Wij maken onze friet zelf. Dus je moet niet vergeten ook je frituurvet door te berekenen. Daarnaast moeten producten die hard gaan, goed zijn geprijsd. Daar pak je de meeste marge op. En hoe beperkter je voorraad, hoe minder stilliggende voorraad je hebt.’

Tot slot: Jullie zijn een echtpaar en jullie werken samen. Hoe gaat dat?

MW: ‘Haha. Goed hoor. Mijn vrouw is de chef en de baas. We hebben een heldere taakverdeling.’

JW: ‘We moesten wel wennen in het begin. Het kan soms zwaar irritant zijn. Maar we hebben een doel, we willen alle twee hetzelfde en dat zorgt voor precies dezelfde drive.’