Before Article
goede koks

Waarom het Taste Supply wel lukt om goede koks aan zich te binden

Goede koks staan in de rij om te werken voor Taste Supply: het werk is veelzijdig, ze komen op diverse locaties en kunnen zelf bepalen welke orders ze aannemen. Anderhalf jaar geleden begonnen Erik van Dam en Peter Bras hun bedrijf waarmee ze complete menu’s of onderdelen daarvan leveren aan cateraars en restaurants. Ze wilde ondernemen. Meer dan alleen in de keuken staan. Door Taste Supply vonden deze twee chefs het plezier in het werk terug.

Wie: Erik van Dam (36) en Peter Bras (34)
Wat: eigenaren Taste Supply
Website: tastesupply.nl 

Van chef-kok naar toeleverancier aan cateraars en restaurants. Waren jullie er klaar mee om altijd in dezelfde keuken te staan?

Peter: ‘Ik belandde na jaren in de keuken te hebben gestaan bij een restaurant en vond daar niet de uitdaging die ik zocht. Het was tijd voor iets nieuws alleen wist ik niet wat ik dan precies wel wilde. Dit resulteerde in vijf jaar freelance werk waardoor ik in de cateringbranche terecht kwam. Daar ging een hele nieuwe wereld voor me open en ontdekte ik dingen die ik nooit eerder had gezien: de planning en organisatie achter een event en de veelzijdigheid van de locaties waar je komt. Maar ik zag vooral dat er nog een slag geslagen kon worden: het niveau van de gerechten was niet zo denderend. Het was makkelijk, snel en simpel. De aandacht voor details ontbrak.’  

Erik: ‘Ook ik was de restaurantkeuken zat. Ik heb diversiteit in mijn werkzaamheden nodig en kon niet elke dag tussen de vier muren van de keuken meer staan.’

Ondanks de krimpende cateringbranche hebben jullie toch de stap gemaakt.

Erik: ‘Er is voldoende vraag naar catering op niveau. Als je voldoet aan de vraag van lokaal en duurzaam eten en dit goed combineert, dan maak je stappen. Gasten zijn zich heel bewust van wat ze eten en weten er steeds meer van. Je moet de gast verrassen met de presentatie van een gerecht met passend servies. Vroeger werd alles geserveerd op witte borden, nu zijn de meest mooie borden en diverse materialen beschikbaar.’

Wanneer je een diner verzorgt voor andere partijen, sta je toch alsnog veel tussen de vier muren van de keuken?

‘Peter: ‘Ons aanbod maakt het heel divers. Meestal staan we met zijn tweeën in de keuken maar bij grote orders werken we ook met andere chefs. Daarnaast krijgen we ook de vraag of we naast het diner, ook de gerechten mee kunnen geven op locatie. We komen hierdoor alsnog veel buiten de deur.’

Wie zijn jullie klanten?

Peter: ‘De zakelijke markt, we produceren niet voor particulieren. Wij leveren aan grote cateraars rondom Amsterdam en Utrecht die óf in een toptijd in de problemen komen met hun capaciteit, of die zelf helemaal geen keuken hebben en al het werk uitbesteden aan partners.’

Erik: ‘80 procent van onze omzet komt uit deze vorm van catering en is op maat gemaakt. Met een aantal partijen hebben we een vast assortiment maar het meeste is maatwerk.’

Hebben jullie vaste contracten met grote cateraars?

Erik: ‘Nee, we werken niet met vaste contracten. Alles gaat op aanvraag. Wel leveren we drie keer per week soep en meelspijzen zoals risotto op vaste basis aan een restaurant.’

Je vertelde dat je bij grote orders met extra koks werkt. Hoe komen jullie op korte termijn aan extra personeel?

Peter: ‘We werken met een vaste groep van dertien koks waarvoor we een Whatsappgroep hebben aangemaakt. Als wij een grote aanvraag krijgen sturen we een aantal datums door waarop de freelancers kunnen reageren of ze beschikbaar zijn. Zo werken we met flexibel personeel maar toch ook met een vast team waar we op kunnen bouwen.’

Erik: ‘Hierdoor zit er ook geen limiet aan de opdrachten die we kunnen aannemen: we verzorgen zelfs diners voor 2000 gasten. En we betalen onze medewerkers meer dan een gemiddelde chef in een restaurant, dus ze werken graag voor ons.’

Bij catering op maat moet ook rekening gehouden met dieetwensen. Hoe gaan jullie om met gasten die een allergie of intolerantie hebben?

Erik: ‘Gasten geven via de mail dieetwensen door, maar er zijn ook momenten dat we er geen rekening mee kunnen houden. Wanneer wensen zo ingewikkeld zijn komt het voor dat we de opdrachten niet kunnen aannemen.  Als we teveel aan een gerecht moeten aanpassen is het voor ons niet meer rendabel. Bij een diner voor 2000 gasten is één kok, soms wel twee, een hele dag bezig om alleen al de dieetwensen toe te passen.’

Dit gaat dus ten koste van jullie omzet?

Peter: ‘Ja, wij berekenen dit niet door aan de gast. We zouden het wel moeten doen om dezelfde marge te behouden maar je kunt iemand niet meer laten betalen omdat hij een glutenallergie heeft. Het feit is wel dat er extra kosten gemaakt worden om ook die gasten in hun behoeften te voorzien.’

Wat zijn de toekomst plannen?

Erik: ‘We leveren op dit moment ook aan foodtrucks en merken dat streetfood heel goed verkoopt. Slow cooking op een grote smoker, dat is het helemaal.

Samen met slagerij Dorresteyn hebben we het concept ‘Vuurproeven’ waarbij we tijdens partijen een smoker neerzetten en een groot stuk vlees een paar uur in het zicht laten garen. We willen deze samenwerking in de toekomst wel uitbreiden door bijvoorbeeld onze eigen foodtruck aan te schaffen. We zijn afgelopen jaar flink gegroeid waardoor we aan het einde van dit jaar al zes weknemers vast in dienst hebben.’

goede koks