Before Article
Frank Fol

De voordelen van een groentekeuken

De Vlaamse chef-kok Frank Fol, ook wel bekend als De Groentekok, kookt al decennialang volgens de filosofie ‘Denk Groenten! Denk Fruit!’ Naast de grote variatie op het bord blijken groenten nog meer voordelen te hebben.

Qua inkoop zijn de meeste groenten voordeliger dan vlees, vis en gevogelte. Frank beaamt dit: “Je kunt als je met veel groenten werkt goedkoper inkopen. De groentekeuken hoeft zeker niet voor honderd procent uit groente te bestaan. Een stukje ossenhaas, tarbot of kreeft kan een mooie aanvulling zijn, maar je hebt er minder van nodig als je groente de hoofdrol laat spelen.”

Zijn er nog meer voordelen? 

“Voordeel heb je ook zeker als je met seizoensproducten werkt, als de groenten op hun best zijn en het aanbod groot is. Tomaten zijn in een bepaalde periode nu eenmaal het lekkerst. Zongerijpt en juist dan heel betaalbaar. Dat is hét moment om een voorraad saus, sap, soep of chutney te maken. Over het algemeen is het werken met groenten wel arbeidsintensiever, maar qua inkoop ben je winnaar.”

Hoe arbeidsintensief is het werken met groenten dan? 

“Het verwerken van groenten vergt handenarbeid. En hoe verfijnder de keuken, hoe meer handenarbeid. Maar zit je in het middensegment, dan is het natuurlijk een optie om groenten te laten voorsnijden, zoals je vlees geportioneerd of vis gefileerd kunt bestellen. Bovendien kun je de rustige uren invullen met de mise-en-place. Het maken van marmelade, compote, drogen, fermenteren en het trekken van bouillon zijn allemaal technieken die je van tevoren kunt – en zelfs móet – doen. Doe je dit ook weer op basis van seizoensproducten is er vaak een aantrekkelijk verschil in kosten.”

Arbeidsintensief dus, maar hoe zit het met de tijdsbesteding in de keuken?

“Elke chef kan zelf het beste de tijdsbesteding van zichzelf en het personeel inschatten. Ook inherent aan veel groentebereidingen is de relatief korte bereidingstijd. Als groenten je basisingrediënten zijn en je serveert er eventueel kleine porties vlees, vis of gevogelte bij, dan kun je meer gerechten binnen dezelfde tijd serveren.”

Worden er bij groenten en fruit nog belangrijke aspecten vergeten?

“Waar je bij groenten en fruit wel rekening mee moet houden, is dat deze versproducten vaak sneller aan bederf onderhevig zijn. Maar enkele van de eerdergenoemde bereidingstechnieken verlengen de houdbaarheid juist. Daarbij kun je de houdbaarheid van bepaalde producten ook verlengen door ze te vacumeren. Ook convenienceproducten, zoals diepvriesgroenten en groenten in glas en blik, hebben een enorme evolutie ondergaan. Ze zijn tegenwoordig minder zout, minder gaargekookt en puurder van smaak. Denk maar aan diepgevroren erwten en boontjes of fruit, artisjokbodems en zoete maïs uit blik.”