Before Article
stage

Als ervaren chef-kok en toch nog stage lopen? Je bent nooit uitgeleerd

Hoe blijf je als kok geïnspireerd en houd je uitdaging in je werk? Chef-kok Wesly van Halen van restaurant Bij Mette vindt stage lopen een geweldige manier om te blijven leren. Hij vertelt over zijn loopbaan, diverse stages, verschillende banen en zijn doelstelling om zonder waste te koken.

Wie: Wesly van Halen (38)img_14032
Wat: Chef-kok restaurant Bij Mette
Zitplaatsen: 48
Website: http://bijmette.nl/

Waarom zou je als kok stage lopen als je al jaren werkervaring hebt in de keuken?

‘Stage lopen houd je scherp. Tijdens mijn carrière heb ik dit altijd gedaan. In totaal heb ik bij zeven restaurants stage gelopen nádat ik vast in dienst kwam bij een restaurant. Zo heb ik een week in de keuken van De Librije gestaan, maar ben ik ook naar het buitenland geweest om inspiratie op te doen. Je leert veel bij in korte tijd, ontdekt nieuwe technieken en smaken en ik kan mijn creativiteit weer kwijt. Voor je eigen ontwikkeling is dit cruciaal.’

Heeft een kok hier tijd voor?

‘Meestal doe ik dit als ik vakantie heb, maar je zou het ook in de rustigere periodes in je zaak kunnen doen. Een aantal jaar geleden belandde ik bij een driesterrenrestaurant in de Elzas in Frankrijk. Ik wist dat een oud-leerling van mij daar werkte en ik heb hem opgebeld en gevraagd of ik, op de terugweg van mijn vakantie, in Italië langs mocht komen en een week stage kon komen lopen. Zo gezegd, zo gedaan. Die week stond ik in de keuken borden op te maken, kruiden te plukken en vooral heel veel te proeven. Proeven blijft het belangrijkste wat er is.’

Is dit de manier om uitdaging in je werk te houden?

‘Stagelopen is een manier om je horizon te verbreden. Ik heb echter een combinatie van factoren nodig om mijn werkzaamheden interessant te blijven vinden. Werken voor prominente chefs als Ron Blaauw en Menno Post houdt het spannend. Net als op zijn tijd voor een andere baan kiezen, zo heb ik een aantal jaar geleden een baan als souschef aangenomen voor een cateringbedrijf. Hierdoor kom je op verschillende locaties, kook je dagelijks op een ander niveau en varieert je doelgroep. Maar de grootste winst zat hem voor mij in het leren organiseren en plannen en in het aansturen van personeel. Deze kennis kan ik nu goed gebruiken als chef-kok in de keuken, waar ik de warme en koude kant aanstuur.’

Over het aansturen van personeel: je staat erom bekend dat je kookt met heel weinig waste. Is het lastig om leerling-koks aan te sturen om op deze manier te koken?

‘Nee, dit gaat heel goed en leerlingen ervaren het niet als lastig om alles van het product te gebruiken. Het is alleen wennen. Het begint met goede instructies geven en ze laten nadenken over hoe ze een product in z’n geheel gaan gebruiken. Negen jaar geleden, toen ik hier voor het eerst kwam werken, kookte Carel Alberts (de eigenaar van Bij Mette) al op deze manier. Hij riep altijd: niets weggooien, niets weggooien. Dat zet je continu aan het denken wat je met de verschillende delen van het product gaat doen. Maar af en toe werd ik er helemaal gek van, het vergt veel van je.’

Gaan er processen of dingen anders in jouw keuken?

‘Deze manier van werken vereist een grote koelkast en vriezer. Veel van wat je maakt kun je namelijk niet dezelfde dag verwerken in gerechten. Het zijn soms grote porties die in kleine hoeveelheden in een gerecht komen. Ik hamer er wel op dat ze het product vrijwel direct gebruiken, want anders ligt je vriezer altijd bomvol. Maar ook hier worden ze vindingrijk van; veel groenten verwerken we nu in desserts en kiwi’s komen in het voorgerecht. Je moet gasten wel uitleggen dat ze niet één ding op hun vork of lepel moeten scheppen, maar van alles wat moeten pakken. Dan krijg je de mooiste smaakcombinaties.’

Is zonder waste koken een doelstelling?

‘Met ons Bib Gourmand-menu heb je viergangen voor 39 euro en driegangen voor 35,50 euro. Dan moet je goed op je marges letten, anders houd je weinig over. Het Bib Gourmand menu is heel belangrijk voor ons. In het weekend bestelt 85 procent van de gasten een menu en doordeweeks, wanneer we veel zakelijke gasten hebben, is dit nog steeds 60 procent. Deze week kreeg ik de cijfers van 2015 te horen en deze waren zeer goed. Ik heb een inkooppercentage van 27 procent waar dit normaal hoger ligt. Dat zijn mooie cijfers dus. We gooien minder dan 5 procent weg waardoor ik meer marge op mijn gerechten overhoud. Koken zonder waste is bij ons echt een doelstelling.’

Een duurzame manier van eten bereiden staat in de belangstelling van de gast. Waarom vertellen jullie (online) niet dat jullie op deze manier koken?

Daar heb ik nooit over nagedacht. We verwerken gewoon alles, dat is altijd de basis geweest bij dit restaurant. Veel vaste gasten komen langs in de keuken en zien waar we mee bezig zijn, maar ze komen niet naar Bij Mette omdat we op een bewuste manier met afval omgaan.’

Heb je tips voor koks die ook minder eten weg willen gooien?

‘Het begint met nadenken over de gerechten die je gaat maken, welke delen van het producten je daarvoor nodig hebt en wat je gaat doen met het ‘afval’. Bijvoorbeeld: ik ga spaghettislierten maken van snijbonen, wat doe ik dan met de andere delen van de snijbonen? Ga ik dit aan het personeel geven of maak ik er een crème van? Of een cake? De mogelijkheden zijn eindeloos.’