Duurzaamheid als belangrijkste pijler in je commerciële doelstelling
Before Article
duurzaamheid

Duurzaamheid als belangrijkste pijler in je commerciële doelstelling

Bij het horen van de naam DLC pop-up Restaurant in Amersfoort gaat er misschien niet direct een belletje rinkelen. De naam staat voor daily local cooking. Deze duurzame filosofie is precies wat veel horecazaken proberen uit te stralen, maar waarin eigenaar Timo Kruft weer nét een stapje verder gaat. Want niet alleen de gerechten zijn duurzaam van aard, ook is tijdens de opbouw van dit pop-up restaurant gebruik gemaakt van gerecyclede materialen. Naar eigen zeggen is DLC Restaurant meer dan alléén een restaurant. Wij gingen op onderzoek uit naar deze bijzondere manier van maatschappelijk verantwoord ondernemen.DLC pop-up Restaurant

Wie: Timo Kruft (43)
Wat: DLC Restaurant
Aantal zitplaatsen: 60 binnen en 40 buiten
Website: dlcrestaurant.nl

Duurzaamheid als belangrijkste pijler in het restaurant. Hoe is deze manier van ondernemen bij jou ontstaan?

‘In principe sta ik als directeur aan de basis van een bedrijf dat historische panden beheert en exploiteert. Om een schatting te geven, hebben we nu ongeveer 15 panden in onze portefeuille. DLC begon vanuit het idee om meer te willen doen met gerecyclede materialen, maar langzaam maar zeker hebben we de duurzaamheidsvisie tot in de finesses in dit restaurant doorgevoerd.’

Waarin vinden we deze manier van ondernemerschap dan nog meer terug in je restaurant?

‘Vooral in de opbouw. We zijn naar de tekentafel gegaan en hebben een oude kas als uitgangspunt genomen. En al snel kwamen we erachter dat we op een goede manier medewerkers, die te kampen hebben met een afstand tot de arbeidsmarkt, konden inzetten voor de opbouw van ons restaurant. Echte hardwerkende jongens die ons perfect hebben geholpen met het slopen, verven en andere hand en spandiensten.’

En zo ontstond het restaurant zoals deze nu is?

‘Na de opbouw en het inrichting zijn we begonnen met het verwerken van eerlijke en natuurlijke producten in de gerechten. Het restaurant is mede dankzij alle recensies geworden wat het nu is. Er is om eerlijk te zijn nog best veel aan geschaafd. En juist om tot dit resultaat te komen is de mening van onze gasten zo ontzettend belangrijk geweest.’

Naast de exploitatie van het restaurant hebben jullie nog een winkel én een eigen kas waar jullie de groenten kweken. Hoeveel mensen heb je hiervoor in dienst?

‘We hebben inmiddels vijftig mensen in dienst die zorgdragen voor onze gasten. In de bediening wordt iedereen echt ingezet op basis van kracht en werken we met professionals. Doe waar je goed in bent, luidt mijn advies. De kas wordt onderhouden door medewerkers van een zorgorganisatie. Zij onderhouden zowel de buitenkant als alles wat er in de kas groeit. Daarnaast verzorgen zij de kippen en de vogels. Al heeft DLC een groot mvo karakter, uiteindelijk blijft het een commerciële organisatie waar geld in het laatje moet komen, maar achter ons kleine winkeltje zit bijvoorbeeld nog geen verdienmodel.’

Maatschappelijke samenwerking lijken alleen maar voordelen te hebben. Zijn er ook nadelen te noemen?

‘Ik zie het echt als een win-win situatie. Mensen waarderen het dat wij ons inzetten voor een sociaal doel en dat we betrokken zijn bij de maatschappij. Daarnaast levert het een extra beleving en verhaal op. Het is meerwaarde die zich terugbetaalt in euro’s. We hebben een goed verhaal bij de gast aan tafel, vaak vanwege de connectie die er ontstaat.’

Het is een zogeheten pop-up restaurant. Is het niet heel veel inspanning voor een tijdelijke locatie?

‘Achteraf gezien kan ik zeggen dat werken met gerecyclede producten in ons geval minstens zo duur is geweest als werken met nieuwe producten. Deze materialen zijn alleen wel een essentieel onderdeel van de sfeer. Vanuit meer dan 50 kringloopwinkels in heel Nederland is alles qua inrichting uit de jaren ’70 onze kant op gekomen. Mede hierdoor is het ons gelukt om een stukje nostalgie in onze dienstverlening te brengen. Zeker onze huidige gasten denken graag terug aan hoe het vroeger was en voelen zich daardoor thuis. Dit hadden we met nieuwe materialen nooit kunnen creëren. En met de gemeente is inmiddels een termijn van vijf jaar overeengekomen dus voorlopig plukken we nog de vruchten van deze locatie.’

Jullie zijn van donderdag tot en met zondag open. Waarom kiezen jullie hiervoor?

‘Op deze manier kunnen we met één shift draaien. Door met een vast team te werken zijn we beter in staat om de kwaliteit te waarborgen. Iedereen is helemaal op elkaar ingespeeld. Maandag en dinsdag zijn de vrije dagen en de woensdag is voor de mise en place. De veertigurige werkweek kunnen we op deze manier mooi verdelen over de woensdag tot en met zondag.’

En jullie koken elke dag met lokale en verse ingrediënten. Daar is kennelijk veel behoefte aan gezien jullie bijna alle dagen vol zitten?

‘We koken eenvoudig, maar hetgeen wat we koken is goed uitgewerkt. Wij combineren onze eigen pure producten uit de kas op een slimme manier met dat wat we inkopen. Het is een gezond concept en gasten zien wat ze eten. We draaiden niet meteen een dikke winst, maar het totale concept slaat aan. Ik durf wel te zeggen dat bij ons eten een unieke beleving is.’

Wat is volgens jou de kracht van nieuwe concepten als die van jullie?

‘Ik geloof dat mensen naar bijzondere plekken komen als het verhaal klopt. Daarnaast zijn wij op een plek gaan zitten waar eigenlijk niemand iets in ziet wat zorgt voor het verrassingseffect. Op deze manier kun je goed onderhandelen over de huur en dat scheelt in de opstartfase ontzettend veel in je vaste lasten. Beleving is eigenlijk een containerbegrip geworden in de horeca, maar indien je ‘herinneringen creëren’ kunt toevoegen aan je businessmodel weet ik zeker dat je een stabielere business krijgt en dat je gasten graag terugkomen.’

Heb je inmiddels al plannen om een ‘vast’ restaurant te beginnen?

‘We hebben ook een DLC-Café, dus langzaam maar zeker breiden we uit. Het idee is om dit concept uit te rollen op meerdere plekken in Nederland. Mensen geven steeds meer geld uit aan horeca en bij ons kun je eten zoals je thuis eet, maar hoef je het zelf niet te maken.’