Before Article
Wouter van Laarhoven Wynwood de meest winstgevende concepten

Weekendinterview highlights: de meest winstgevende concepten (en omzetboosters)

Het allerbeste uit 50 weekendinterviews met de beste chefs en ondernemers. Deel 2: dit waren de meest winstgevende concepten, menukaarten en gezondheidslessen.

Van faillissement naar Michelinster, conceptwijzigingen die een enorme omzetboots gaven, concepten die een hele brede doelgroep aanspraken tot het belang van een specialistisch concept. En menukaarten die almaar gezonder moesten worden. Foodbrigade geeft twee weken lang de beste lessen uit een jaar weekendinterviews. Vandaag deel 2: de meest winstgevende concepten en hoe je eraan sleutelt om je omzet te vergroten.

De opmars van toegankelijke kwaliteitsconcepten: de beste gerechten voor iedereen

2015 was opnieuw het jaar van toegankelijkheid, van restaurants die hun gasten de beste gerechten voor eerlijke prijzen boden. En zich flexibel opstelden: lang tafelen of juist snel weer buiten staan, het kan allemaal.

Wouter van Laarhoven Wynwood - FoodbrigadeBijvoorbeeld bij het nieuwe Wynwood van Wouter van Laarhoven dat vanaf de start al wachtlijsten had. ‘We concurreren zowel met het hoog- als met het middensegment. Met het hoogsegment door de kwaliteit die we leveren in onze fine dining. En met het middensegment door onze prijssteling. Zo serveren we dagelijks een verrassingsmenu van vier tot acht gerechten voor slechts 9 euro per gerecht.’ De prijzen houdt hij laag door een groot volume (100 couverts) en bijkomende inkoopvoordelen.

Toegankelijk zit ‘m niet per se in de prijs. Voormalig sterrestaurateur Marcel Hak doet naar eigen zeggen niet mee aan de ‘horecaprijzenslag’, maar in zijn Tax kunnen gasten altijd en op elk moment bestellen waar ze zin in hebben. Minder vanzelfsprekend dat het lijkt. ‘Er zijn gasten die ’s middags een tournedos willen bestellen of ’s avonds een broodje, waarom zou je nee zeggen als het prima kan?’ Dus voert hij de hele dag door een lunchkaart en een dinerkaart. ‘Bij ons kunnen gasten zeven dagen per week bestellen waar ze zin in hebben en dat doen ze ook. Tax is van zondag tot en met woensdag van 9.30u tot middernacht open en de keuken tot 22.00u. Op de andere dagen sluiten we pas om 2.00u ’s nachts en de keuken om middernacht. We gaan nooit eerder dicht en de keuken ook niet, zelfs niet als het rustig is.’

Volgens Hak moet het namelijk bruisen in een horecazaak. Daar kunnen Daan Bonsen En Nini Quist het alleen maar mee eens zijn. Bonsen is mede-eigenaar van zeven zaken in Amsterdam die allemaal goed draaien. En zelfs op dinsdagavond bomvol zitten. Zijn geheim: een food & cocktail concept. ‘We bieden meer dan een horecazaak, we bieden een uitgaansspot. Daarin zijn we anders dan andere horecazaken. Gasten hoeven niet weg na het diner, maar kunnen blijven hangen. We zien steeds meer groepjes vrouwen die eerst naar een bar of café gingen, hun avond nu bij ons doorbrengen.’

Nini Quist Heaven's KitchenEn laat dat nu ook het het geheim zijn van Nini Quists HeAVENS Kitchen in Tilburg. ‘Elke laatste vrijdag van de maand hebben we eerst 130 eters en staat er later op de avond 400 man te dansen op onze dansvloer. HeAVENS Kitchen is vlot, persoonlijk, eerlijk. Bij ons moet iedereen zichzelf kunnen zijn. Ik wilde een plaats creëren die tijdloos is, waar het niet uitmaakt of je 30- of 50-plus bent. Dat is minder vanzelfsprekend dan het lijkt. Hier in Tilburg zijn niet zoveel andere zaken waar deze groep terechtkan.’

Toegegeven: de spectaculaire inrichting maakt de zaak óók uniek. Over spectaculaire inrichting gesproken: bekijk ook eens Blue Collar Hotel

Sommige gasten willen wel die lange horecabeleving

Lang of kort tafelen, het is maar net wat gasten bij een concept gewend zijn. Bij C’est Ça kunnen gasten terecht voor één wekelijks wisselend vijfgangenmenu. Volgens eigenaar Raoul Witteman is er zeker ruimte voor concepten die wat meer tijd in beslag nemen: ‘We hebben weinig vrije inloop, vooral reserveringen en veel vaste gasten. Die gasten weten dat ze voor C’est Ça wat meer tijd kunnen uittrekken. Sommige gasten willen even een snelle hap doen. Dat is niet erg. Ik geloof erin dat een gast behoefte heeft aan verschillende smaken. Soms is dat even snel iets eten, maar soms is dat ook een avond genieten.’

Martin Kruithof - FoodbrigadeGasten die de de ultieme ervaring zoeken, en ook nog eens op sterrenniveau, kunnen langs bij Martin Kruithof in de Lindenhof**.  Voor een 24-uursarrangement. ’Om 12.00 uur ontvang ik ze met een aperitief, daarna is er een lichte lunch en dáárna neem ik ze mee uit varen in de sloep door het allermooiste gedeelte van Giethoorn. ’s Avonds serveer ik een achtgangendiner met aperitief en wijnen. Vervolgens rusten de gasten uit in de suite en als ze wakker worden, staat er een verwenontbijt op hen te wachten. De volgende dag om 12.00 uur is het programma afgelopen. Ik vraag 20 euro per uur. Het totale programma kost 480 euro per persoon, 960 euro voor twee personen, inclusief drank. En het loopt goed!’

5x hoe je omzet een boost krijgt na een conceptwijziging

Soms is een kleine conceptwijziging genoeg voor een grote omzetstijging. Een paar voorbeelden:

1. De Watermolen van Raymond Kluit ging twee dagen meer en een paar uurtjes eerder open. Resultaat: 17 procent meer omzet.

‘We merkten dat gasten ook op de maandag en dinsdag behoefte hebben aan goede horeca, maar hier in de omgeving waren er weinig mogelijkheden. Bij ons kunnen mensen nu elke namiddag terecht voor een glaasje wijn, met bijvoorbeeld oesterhapjes of charcuterie. Maar we hopen natuurlijk dat een glas wijn leidt tot een diner.’ En dat bleek zo te zijn, al was het per dag wel moeilijker te voorspellen hoeveel gasten er kwamen.

2. Kersverse tweesterrenchef Jarno van Eggen zag zijn inkomsten daarentegen groeien nadat hij eerder zijn Groene Lantaarn een dag extra sloot.

Jarno Eggen - Foodbrigade‘Het gaat om de verhouding inkomsten en uitgaven. In 2013 vertrokken er drie medewerkers. Cindy en ik hebben er toen diep over nagedacht of wel drie nieuwe mensen moesten aantrekken. Uiteindelijk besloten we dat niet te doen en de maandag te sluiten. Een dag minder open betekent immers ook een dag minder aan salaris betalen. We twijfelden tussen de maandag en woensdag. De totale besteding lag op beide dagen min of meer gelijk, terwijl er op maandag gemiddeld zestien gasten zaten en op woensdag tweeëntwintig. Voor de woensdag leek het groeipotentieel het grootst.’ Bijkomend voordeel: ‘Door de extra vrije dag heb ik meer tijd en ruimte om te innoveren.’

3. Martin Ruisaard van De Fuik ging werken met kleinere gerechten en kon daardoor veel scherper inkopen.

Martin Ruisaard menuconceptVoor 39 euro eet je hier drie gerechten, voor elke extra gang betaal je 7 euro meer. Alle gerechten zijn ook als grotere portie te bestellen. De prijzen per gerecht daalden met 25 procent, maar de besteding per gast bleef hetzelfde. En hij kan veel scherper inkopen.‘Ik voerde een menukaart met 19 gerechten, twee of drie gerechten buiten de kaart om en ook nog een paar losse menu’s. Dat betekent dat ik al snel 35 gerechten op voorraad moest hebben. Met 15 kleinere gerechten kan ik veel gerichter inkopen. De waste is er helemaal uit. Gasten kunnen nu hun eigen menu samenstellen en willen meerdere gerechten proeven. Ik weet precies wat de hardlopers zijn. En dat als ik 13 krab-langoustinegerechten per week verkoop, ik geen 100 langoustines hoef in te kopen.’

4. Tom van Angeren laat zijn gasten bij Solbeach zelf hun maaltijd bereiden op een barbecue op tafel. Tenminste, bij het privébarbecue-arrangement. Dat is rendabel: de strandzaak haalt inmiddels een derde van de inkomsten uit dit concept. ‘Wij hoeven minder personeel in te zetten in de keuken, iedereen in de keuken kan dit werk aan – gasten bereiden zelf, wij kruiden alleen het vlees – en we kunnen toch de grote vraag aan. Doordat mensen langer blijven zitten, verdienen we ook nog eens meer aan bijverkoop.’

5. Sturen op kengetallen is altijd slim. Roel de Haas kortte met name op personeelskosten en inkoopkosten en wist zijn omzet in vier jaar tijd te verdubbelen.

Het beste concept: specialiseren of verbreden?

Je kunt inzetten op een brede doelgroep, zodat zakelijk en particulier elkaar versterken. Zoals Bert Stomphorst van The Hunting Lodge. Maar dat kan ook via meerdere locaties, bewees Peter Lute. Hij ging op zoek naar een externe evenementenlocatie, zodat hij rust creëerde in zijn restaurant. ‘Uiteindelijk zijn we ondernemers om nieuwe dingen uit te proberen, want een mooi bordje op tafel is niet voldoende.’ Daarbij kun je buiten je kaders denken. De Dessertbar in Haarlem bewijst dat de hele dag door desserts verkopen ook werkt. IJskoud specialiseren dus. 

Michiel Deenik - Foodbrigade‘Maar specialiseren is marketingtechnisch het sterkst’, meent Michiel Deenik. De man achter VisaandeSchelde opende afgelopen jaar zijn tweede restaurant – THE ROAST ROOM – waar het draait om het ambacht van vlees. ‘Het biedt me meer mogelijkheden. Vis zit bijna altijd vol en we hebben geen ruimte voor groepen van meer dan zeven personen, dus moet ik soms mensen wegsturen. We kunnen bijvoorbeeld ook geen bruiloften en partijen organiseren. Bij ROAST zijn we multifunctioneler en is er – dat durf ik wel te zeggen – nóg meer beleving. Ik boor een nieuwe doelgroep aan.’

Dat was ook de reden waarom Patrick ’t Hart zeventien jaar geleden een visrestaurant startte. In Rotterdam was en is de concurrentie hevig, maar er was nog geen visrestaurant. Een gat in de markt dus. ‘In principe kun je elke vis in een gerecht vervangen voor een stuk vlees. Maar juist door ons in vis te specialiseren, zijn we bekend geworden en onderscheiden we ons van de rest.’ En hij is een expert geworden op inkoopvlak: ‘Ik weet wanneer welke vis op z’n best is en wat de beste kwaliteit is.’

De MelksnorAls het om een foodtruck gaat, is specialiseren verstandig, meende Lotte van den Anker van De Melksnor. ’Toen ik startte waren er nog nauwelijks foodtrucks die yoghurtproducten verkochten. En nog steeds ben ik een van de weinigen die boerenyoghurt combineert met frozen yoghurt. Dat maakt de kans van slagen natuurlijk een stuk groter. En yoghurt is een gezond product.’ Inmiddels heeft ze het concept iets gewijzigd zodat haar concept het hele jaar door werkt: in de warme maanden verkoopt ze frozen yoghurt en in de koude maanden ‘Soep en Stoof’.

Gezond zet door! Met hulp van de horeca

Ook in 2015 zetten chefs en ondernemers weer volop in op gezond. Albert Kooy van Dutch Cuisine trok aan de bel: laten we gaan voor gezonde gerechten van Nederlandse bodem. Zonder iemand wat op te leggen. ‘Als chef kun je niet bepalen wat een gast eet, die keuze maakt hij zelf. Het gaat ons erom dat je hem een keuze biedt! Als je een vleesconcept wilt beginnen prima, maar het zou mooi zijn als je dan ook groenten op de kaart zet voor meer variatie. Andersom ben ik ook geen fan van een volledig vegetarisch menu. Een tachtig-twintigverhouding is volgens ons een mooi uitgangspunt, waarmee je veel variatie kunt bieden. In Nederland zijn we daar creatief genoeg voor.’

Als we het over creatief en gezond hebben, ja, dan kom je al snel uit bij Michel Hanssen. Hij bracht het boek SpiceWise uit, dat zich volledig richt op zoutloos koken. En dat zoutloos koken is meer dan een nobel streven. Het is ook een gat in de markt. ‘Bedenk je dat er in Nederland honderdduizenden mensen leiden aan een hart- of vaatziekte en geen zout mogen eten. Dat zijn allemaal potentiële gasten. Gasten die niet bij jou kunnen komen eten, wanneer je geen rekening kunt houden met hun dieet. Wanneer ik uit eten ga, ga ik minimaal naar subtopniveau. Omdat ik zeker weet dat ze daar hun gerechten ambachtelijk bereiden en dat wanneer ik mijn wens van tevoren aangeef, ze daar rekening mee kunnen houden. Met een beetje productkennis kun je als chef ook met andere smaakboosters, kruiden of specerijen veel doen. Bijvoorbeeld je bouillon op smaak brengen of je eigen soorten kruidenboters maken.’

Niet alleen Kooy en Hanssen beseffen dat koks een voortrekkersrol spelen in het eetgedrag van consumenten. Sterker nog: Eugène van Angelbeek en Iris Heuer en Rudi Voigt proberen hun gasten wat te leren.

Eugène van Angeren - CulibusVolgens Eugène van Angelbeek, voorzitter van Culibus, moet je gezond eten vooral ook leuk maken. Daarom trekken koks door het hele land om te koken met kinderen. Want: ’Hoe verwacht je van een generatie mensen waarvan een groot deel niet bewust met voeding bezig is, dat zij hun kinderen het juiste voorbeeld geven? Ze zijn druk met werk en moeten dan ook nog eens thuis een gezonde maaltijd op tafel zetten. En je hebt ook mensen die denken het goed te doen: ze zetten immers verse groenten op tafel zetten. Prima, maar dan moet je daarna je kinderen geen drie gevulde koeken geven. Wij koks weten veel van gezonde producten en verantwoordelijke voeding en kunnen er gepassioneerd over vertellen. Bovendien weten we in de horeca hoe we moeten inspelen op de wensen van individuele gasten.’

Iris Heuer en Rudi Voigt willen met hun RealFood Restaurant Andersom gezond eten toegankelijk maken voor iedereen, ‘ongeacht wens of voedselallergie’. ‘Al onze gerechten bevatten geen of weinig koolhydraten en geen geraffineerde suikers. Maar er is wel voldoende keuze voor iedereen. Zo kun je ook gewoon een biefstukje bestellen, maar de hoofdmoot is groente, uit het seizoen. We hebben het landschap van gezonde voeding onder de loep genomen en we vonden dat alle stromingen een bindende factor hadden: groente in alle verschillende kleuren, smaken en soorten en maten.’ Via kookworkshops, lezingen, ’gewoon’ aan tafel en via een hele speciale menukaart. Andersom ook kennisdelen. ‘Je kunt het een educatief restaurant noemen. Natuurlijk kunnen mensen bij ons terecht voor lekkere en gezonde gerechten. Maar we willen onze gasten ook bewust maken van wat ze eten, wat dat zo goed maakt en waar het vandaan komt.’

Dennis Borgmeyer - FoodbrigadeAndere ideeën om gezond eten toegankelijk te maken? Dennis Borgmeyer werkt bij DoorMeals samen met een voedingsexpert. ‘Bij ons kunnen gezond, kwalitatief én mooi gepresenteerd eten bestellen voor thuis. Dat is minder vanzelfsprekend dan het lijkt. We richten ons erg op de voedingswaarde van gerechten en op wat voeding met je doet. Daarin zijn we volledig transparant: bij al onze gerechten vermelden we de voedingswaarde en we geven ook recepten op onze site.’ Het concept blijft groeien. En dat is niet vreemd. Want voordelig, snel en gezond werkt. Meer bewijs daarvoor? Lees ook maar eens dit interview met Ozana Ivic Boon van Urban Chef, de gezonde hotspot van Arnhem.