Before Article
bollo bollo

Ambachtelijkheid is niet duur, het maakt deze broodjeszaak juist winstgevend

Bij lunchroom Bollo Bollo in Zwolle wordt het brood in huis gebakken. Dat kost veel tijd, maar zorgt wel voor een veel lagere inkoopprijs waardoor de rijkelijk belegde broodjes voor een schappelijke prijs verkocht kunnen worden. Mede-eigenaar Peter Gaasenbeek legt uit: ‘Iedereen denkt dat ambacht duur is, maar het maakt het juist goedkoper.’

IMG_1060Wie? Peter Gaasenbeek (28)
Wat? Mede-eigenaar Bollo Bollo Lunchroom, samen met compagnon Younes Bittich (33)
Eerder? Medewerker broodjeszaak in Maarssen
Medewerkers? Vijf medewerkers in totaal
Tafels? Negen binnen, zes buiten

We zochten Bollo Bollo op internet, maar het heeft geen website. Alleen een Facebookpagina. Waarom?

‘We zagen geen toegevoegde waarde van een website. Mensen zoeken ons toch niet op Google. Onze gasten zijn vooral passanten en mensen die hier in de buurt werken. Daarom vonden wij een website niet noodzakelijk en dus scheelde dat enorm in de kosten.’

Maar voor wie wil weten wat jullie aanbod is, is dat wel handig toch?

‘Dat klopt, daarom zijn we er nu tóch over na aan het denken. We zijn toevallig net met iemand aan het praten die graag voor Bollo Bollo een website wil maken. Dat heeft onze interesse gewekt. Maar omdat we vanaf dag één hier goed draaiden en er al vrij snel telefonisch werd besteld, vonden we een website niet nodig.’

Jullie hebben ruim 1200 likes op Facebook. Hebben jullie dat betaald aangejaagd?

‘Nee, dat is zo gegroeid. We hebben eens in de zoveel tijd acties die we aanjagen op Facebook. Die worden dan gedeeld en dat wordt op die manier verspreid onder onze doelgroep. Dat loopt vanzelf.’

Jullie zijn een lunchroom. Dus de drukke tijden laten zich raden.

‘Rond half 12 begint het drukker te worden tot ongeveer half 2. Tussen 12 tot 1 uur ’s middags komen er zo’n 200 gasten. Het UWV en het gemeentehuis van Zwolle zitten hier op het Lübeckplein en om de hoek zitten nog grote bedrijven als Xerox, Maandag en meerdere it-bedrijfjes. Ook Hogeschool Windesheim zit hier in de buurt. Maar scholieren komen vaak ’s ochtends een kop koffie of alvast een broodje halen voor tussen de middag. Qua omzetpercentage is het ongeveer 75 procent kantoorlui en 25 procent scholieren.’

Jullie hebben regelmatig acties, waarbij een broodje met een drankje slechts € 2,95 kost. Waarom?

‘Om twee redenen. We hebben veel dagelijks terugkerende gasten waar we iets voor terug willen doen op deze manier. Een tweede reden is dat veel mensen ons nog niet kennen, met name de scholieren. We hangen een groot spandoek op in de looprichting van het Centraal Station naar Windesheim toe.  Het mes snijdt aan twee kanten.’

Jullie broodjes kosten normaal tussen de 3,50 en 5 euro. Wanneer jullie het dan voor 2,95 plus een drankje aanbieden, moet dat wat met jullie omzet doen.

‘Het is dubbel zo druk in zo’n actieweek, dus we houden er juist meer aan over. Na zo’n actieweek zien we altijd een stijging in omzet. Plus: mensen die een tijdje niet zijn geweest, schudden we weer wakker.’

Doet het dan niets met jullie marge?

‘We rekenen alles goed door. Uiteraard zit er een verschil tussen een broodje kaas of een broodje met zalm. De inkoopprijs van zalm is hoger, maar op een broodje met kaas verdienen we meer. We kijken puur naar de keuken. Kunnen we op het broodje niet genoeg verdienen wanneer we het voor 3,50 aanbieden, dan gaat het naar de 4,50 categorie. Überhaupt ligt ons winstpercentage hoog.’

De broodjes maken jullie zelf. Dat kost veel tijd.

‘Klopt, maar broodjes inkopen wordt veel duurder. Wanneer je het zelf maakt, wordt de inkoopprijs tien keer goedkoper. Hetzelfde geldt voor andere producten. We kunnen vleeswaren gesneden bestellen, of zelf snijden. Het is veel goedkoper om zelf carpaccio te snijden. Zo kunnen wij een broodje met carpaccio, pijnboompitjes en echte Parmezaanse kaas aanbieden voor 4,50 euro. Iedereen denkt dat ambacht duur is, maar het maakt het juist goedkoper. We beginnen ’s ochtends om 7 uur met bakken. Dan gaan we ook al open, dus dan verkopen we veel koffie en ontbijtjes. Het was lastig inschatten hoeveel broodjes we moesten bakken, maar nu hebben we dat onder de knie.’

Is het brood nooit op?

‘Jawel, in de hele drukke actieweken verkopen we wel 400 broodjes op een dag. Als ze op zijn, leg ik het onze gasten altijd uit. Het gekke is: het wordt vooral als speciaal gezien dat de broodjes op zijn. “Dan komen we morgen eerder”, zegt men dan.’

Jullie komen allebei uit de Randstad. Waarom Zwolle?

‘Ik kom uit Amsterdam en we zijn aanvankelijk daar met een locatie bezig geweest. Maar om daar je eerste zaak neer te zetten, is moeilijk. Je betaalt een hoge huur en de concurrentie is veel groter. Het kan snel populair zijn, maar het is ook trendgevoelig waardoor je zo uit de gratie kan zijn. Een vriendin van mijn compagnon studeert op Windesheim en dacht dat ons concept met huisgemaakte broodjes zeker op deze plek zou lopen. Dit pandje stond toevallig vrij. Zo zijn we begonnen.’

Jullie zijn nu twee jaar open. Hoe is het jullie vergaan?

‘Na twee maanden bereikten we het break-even punt. We stonden toen nog met z’n tweetjes en het was nog makkelijk te behappen. Ik denk tot afgelopen december heeft iedere maand een duidelijke plus opgeleverd ten opzichte van de maand ervoor. Behalve in de zomermaanden, vanwege de vakantieperiode.’

Hebben jullie nog toekomstplannen met Bollo Bollo?

‘We hebben het er meerdere keren over gehad. Maar omdat de omzet altijd bleef stijgen, hebben we niet direct de noodzaak gevoeld om het concept aan te passen. Waar we wel aan zitten te denken, is het bezorgen en het verzorgen van bedrijfslunches. En de meeste producten die wij op een broodje doen, passen ook in salades. Dat zou een uitbreiding van het assortiment kunnen zijn. Maar dat is nog allemaal toekomstmuziek.’