Before Article
Nicky Quarz

40 procent van je omzet mislopen door het gebrek aan goede koks

In januari interviewden we Nicky Quarz over zijn toenmalig restaurant ’t Dijkhuysje, waarmee hij Lelystad kennis liet maken met zijn stijl van verfijnd koken. Nu, een half jaar later, opent hij een nieuw restaurant in Muiderberg: een prachtig pand op de perfecte locatie, maar tot op heden met een onderbezette keuken.

Wie? Nicky Quarz (34)
Wat? Chef-kok en eigenaar van Restaurant Quarz samen met gastvrouw Michèle van der Linden
Aantal zitplaatsen? 50 binnen, 60 op het terras en 30 in de foodbar.
Eerder? Eigenaar restaurant ’t Dijkhuysje
Website: restaurantquarz.nl

Een nieuwe zaak, maar onvoldoende keukenpersoneel om de gerechten te bereiden. Hoe verloopt de start van je nieuwe zaak?

‘Elke avond is het drukker dan verwacht, in zo’n mate dat we het zelfs niet aankunnen. We hebben op dit moment niet genoeg capaciteit in de keuken om het totaal aantal zitplaatsen in het restaurant te bedienen. Ik heb één keukenhulp en verder heb ik het aangevuld met hulpkrachten in opleiding, maar is het onmogelijk om een vol restaurant te draaien met de huidige keukenbezetting.’

Had je er rekening mee gehouden dat het een probleem zou zijn om keukenpersoneel te vinden?

‘Ik heb rekening gehouden met wat mijn personeelskosten mogen zijn en met  opzegtermijnen, maar niet met het feit dat ik niet aan keukenpersoneel kon komen. De aanwas van jonge chefs is op dit moment echt schrikbarend laag in Nederland. Er is een grote groep scholieren op de koksopleiding die een scheef beeld van de realiteit hebben. Zij zien tv-koks en denken dat het leven van een chef er zo uitziet. Feitelijk is het heel hard werken en werk je op tijden wanneer andere mensen vrij zijn. Je sociale leven speelt zich voor een groot deel op de werkvloer af. Wanneer je een goede chef wil worden, moet je hier bewust voor kiezen.’

Wat doe je om alsnog goede, jonge chefs te werven?

‘Ik maak vooral gebruik van mijn netwerk, ik adverteer en ik heb zelfs meegedaan aan een rubriek van de NOS over het tekort aan goede koks in Nederland. Mijn huidige kok zag dit als een uitgelezen kans om in een hoger segment restaurant binnen te komen, en ik heb hem die kans gegeven. In augustus krijgen we er nog een kok bij en in september beginnen de scholen weer waardoor leerlingen op zoek gaan naar nieuwe stageplekken.’

Heb je lijntjes met de opleidingsinstituten?

‘Voorheen wel, maar we vallen nu onder regio Amsterdam en Amersfoort, en niet meer onder Zwolle en omgeving waardoor we dit weer opnieuw moeten opbouwen.‘

Kun je je kwaliteit wel waarborgen met een onderbemande keuken?

‘Ik sta elke ochtend om 08.00 uur in de keuken en werk gemiddeld tot 01.00 uur door. Een goede mise en place is in deze situatie extra belangrijk. Ik doe gewoon heel veel zelf.’

Heb je dit wervingsprobleem ook bij de zwarte brigade?

‘Eigenlijk zie je het overal terug. Michèle heeft haar team nu goed staan maar dit heeft ook een lange tijd geduurd. Er reageren voldoende mensen op de vacature van bedienend personeel alleen is ook in de bediening bekwaamd personeel is lastig te vinden.’

Wat voor consequenties heeft het voor de omzet dat je niet heel de zaak kunt bedienen?

’40 procent van de omzet loop ik hierdoor mis. Op dit moment is er geen andere oplossing. Het restaurant is flink verbouwd waardoor we nu een semi-open keuken hebben, een prachtige wijn klimaatkamer en een imposante natuurlijke moswand die bijdraagt aan een goede akoestiek. Het is prachtig geworden maar op een gegeven moment moet de zaak wel open om het allemaal terug te verdienen. Is het niet op volle kracht, dan – helaas – maar met een lagere bezetting.’

Wat voor invloed heeft de geografische ligging op het succes van je zaak?

‘Ik heb altijd geroepen: wanneer het kan, wil ik gaan verhuizen. 85 procent van onze gasten kwam van buiten Lelystad, 65 procent zelfs van buiten de provincie Flevoland. Dan kun je als restaurant nog zoveel goede dingen doen, maar dan zit je dus niet op de juiste locatie. Doordeweeks moet je je restaurant vullen met lokale gasten en dat lukte ons niet. Met Restaurant Quarz hebben we ook een perfecte locatie voor zakelijke gasten: tussen de A1 en A6 in met een groot parkeerterrein waar je gratis kunt parkeren.’

Hoe heb je je nieuwe locatie voor Restaurant Quarz gevonden?

‘Op een zondagochtend zat ik aan de ontbijttafel de krant te lezen waar ik een makelaarsadvertentie zag staan voor een pand in Muiderberg, een voormalig goed restaurant werd mij verteld. Het voordeel hiervan is dat er in Muiderberg en omgeving blijkbaar gasten zijn voor een restaurant in het hogere segment. Daarnaast ligt Muiderberg in Het Gooi waar al een groot deel van onze gasten van ’t Dijkhuysje vandaan kwam. Het pand heeft een jaar leeggestaan dus je merkt nu wel dat gasten hun weg naar het restaurant weer terug moeten vinden.’  

Hoe haal je gasten terug?

‘Ik geloof in mond-tot-mond reclame. De meest simpele, maar meest effectieve manier die er is, vooral in een dorp. We kunnen op dit moment toch niet de volle capaciteit van de zaak aan en willen op deze manier het aantal gasten stap voor stap mee laten groeien met de keukenbezetting.’

Verwacht je meer concurrentie op deze locatie?

‘Op onze vorige locatie hadden we weinig concurrentie. In deze regio zijn weliswaar veel meer restaurants, maar toch zijn er weinig restaurants die in het hogere segment zitten, er is vooral veel van hetzelfde. Wij hopen daarom met Quarz een welkome aanvulling te zijn op het aanbod in de regio. Veel horecaondernemers durven het daarnaast niet aan om een zaak te beginnen. Je ziet de horeca in Nederland wel groeien, alleen zit dat hem vooral in de grote steden. In de dorpjes daaromheen gebeurt niet zoveel.’

Wat vinden gasten bij Restaurant Quarz?

‘De gast van nu wil op elk moment bij je kunnen plaatsnemen om kwalitatief goed te eten. Het aanbieden van alleen lunch en diner zie je bijna niet meer, het restaurant moet dynamisch en heel de dag in beweging zijn. ’t Dijkhuysje was daarvoor met 32 zitplaatsen te klein. Nu hebben we de ruimte om twee werelden te creëren: een foodbar en een restaurant. In de foodbar serveren we barbites en kleine eenvoudigere gerechtjes. In het restaurant serveer ik gerechten met het formaat van een tussengerecht die allemaal van 15 euro kosten. Gasten kunnen bij Quarz dus alle kanten op: lekkere koffie met fijne patisserie, een goed glas wijn met een hapje, of een mooie lunch of diner van drie- tot achtgangen.’