Before Article
Wouter van Laarhoven Wynwood - Foodbrigade

Wouter van Laarhoven: hoe je topgerechten betaalbaar maakt voor elke gast

Wynwood van Wouter van Laarhoven biedt plaats aan 100 gasten, is nog maar een paar weken open en zit nu al dagelijks bomvol. Zó. 

Wie? Wouter van Laarhoven
Wat? Mede-eigenaar/chef-kok Wynwood (Eindhoven)
Twitter? @wvanlaarhoven
Werkte eerder? Onder meer bij De Molen* (Kaatsheuvel)
Couverts? 100

Je nieuwe restaurant Wynwood is nu een paar weken open. Hoe gaat het?

‘Heel goed, heftig, echt boven verwachting. Ik had niet durven dromen dat we direct zóveel volume zouden draaien. Van de 100 couverts hebben we er dagelijks 80 tot 90 geblokt voor reserveringen. We hebben zelfs wachtlijsten.’

Direct bomvol. Wat is je geheim?

‘Haha, wist ik het maar.’

Je plan lijkt dus direct te slagen: je wilde gasten kennis laten maken met een Frans-Internationale keuken op hoog niveau, tegen een betaalbare prijs. Hoe ziet dat eruit?

‘We concurreren zowel met het hoog- als met het middensegment. Met het hoogsegment door de kwaliteit die we leveren in onze fine dining. En met het middensegment door onze prijssteling. Zo serveren we dagelijks een verrassingsmenu van vier tot acht gerechten voor slechts 9 euro per gerecht.’

Hoe kom je uit met zulke lage prijzen?

‘Het grote volume en het bijbehorende inkoopvoordeel speelt een rol. Maar we hebben ook het geluk dat we minder huur betalen dan gemiddeld. Bovendien betalen we die huur ook grotendeels uit de inkomsten van onze afgescheiden take-away met fish & chips. Binnenkort wordt hiertegenover een grafisch lyceum geopend en met onze fish & chips kunnen we de studenten ook bedienen. Iedereen is welkom.’

In welk segment bevindt Wynwood zich dan?

‘Zeker in het hoogsegment, maar we maken het voor iedereen toegankelijk. Van de week zat hier een jong stel van 18 jaar te genieten van onze fine dining. Geweldig toch? Normaal gesproken moeten ze lang sparen om in het hoogsegment uit eten te gaan. Dat vind ik het leuke: dat ik iedereen kan laten kennismaken met een keuken op hoog niveau. Maar ook dat iedereen kan doen waar hij of zij zin in heeft. Of je nu om 11.00 uur ’s ochtends een kopje koffie wilt drinken, of later op de dag een cocktail aan de bar. Of met de knietjes opgetrokken op de bank in onze lounge wilt zitten. Het kan allemaal.’

Gaat een groot volume niet automatisch ten koste van kwaliteit?

‘Nee, we staan met z’n zessen in de keuken en gaan bij grote volumes zeker geen handelingen skippen. Een gerecht bevat 8-10 handelingen. En dat blijft zo.’

Hoe zorg jij er dan concreet voor dat kwantiteit niet ten koste gaat van kwaliteit?

‘Met een strakke planning en automatisering, waardoor we “het” los kunnen koppelen. We hebben bijvoorbeeld een aparte hostess in dienst die mails beantwoordt en de backoffice verzorgt. Telefonisch zijn we alleen bereikbaar tussen 10-12u en in de middag een paar uurt. Voor de rest kunnen gasten reserveren in ons online reserveringssysteem. We werken ook met een digitaal uitvraagsysteem voor de bonnetjes. Dit alles zorgt ervoor dat we onze tijd heel efficiënt kunnen benutten en ons kunnen focussen op waar we echt goed in zijn.’

Doen waar je goed in bent, is dat ook de reden dat je gaat samenwerken met andere ondernemers in de omgeving?

‘Tuurlijk. Samen ben je sterker dan alleen, dat is gewoon zo. Ik vraag me af: wat kan ik uitbesteden in de productie om de algehele kwaliteit naar een hoger niveau te tillen? Met de basisvoorwaarde dat het product wel moet aansluiten bij mijn eigen stijl. Ik werk bijvoorbeeld samen met een bonbonmaker. Iemand die dag en nacht bezig is met chocolade en zich daar volledig in heeft gespecialiseerd, maakt betere bonbons dan ik kan maken. Zo eerlijk moet je zijn. Uiteindelijk profiteert je gast ervan, want ik kan me focussen op waar ik goed in ben. En als chef steek ik ook nog wat op van een andere professional.’

Tot slot toch nog even de naam van je restaurant. Wynwood is geen alledaagse naam. Waar komt hij vandaan? Even googelen leert ons dat een wijk in Miami dezelfde naam heeft.

‘Wynwood is inderdaad een wijk in Miami die bekendstaat vanwege zijn creativiteit. Die min of meer hetzelfde creatieve gevoel geeft als de omgeving van mijn restaurant, Strijp-S. Mijn restaurant kon ik eigenlijk slechts op één plaats openen: in Eindhoven. Binnen Brabant is dit toch de omgeving die culinair het verst. En de creativiteit van Strijp-S maakt het helemaal compleet.’

[gallerybox][/gallerybox]

Eén reactie op “Wouter van Laarhoven: hoe je topgerechten betaalbaar maakt voor elke gast”

Reageren niet meer mogelijk .