Before Article

Wat Nederlandse chefs kunnen leren van de Aziatische keuken

Ze zijn geen restauranteigenaar, chef-kok of gastvrouw, maar weten wél precies wat er speelt in de horeca. Foodbrigade maakt een ronde langs mensen met een horeca-gerelateerd beroep. Dit keer een interview met RongHua Ching-Hu.

RongHua Ching-Hu is expert op het gebied van de Aziatische keuken en eigenaar van lifestyle website AsianFoodTrail. Na verschillende bestuursfuncties bij onder andere Koninklijke Horeca Nederland, vertrok ze voor ruim tien jaar naar Zuidoost-Azië om nog meer te ontdekken over de Aziatische keuken.

In Nederland zien we een opmars van vegetarische en gezonde gerechten. Wat kunnen wij leren van de Aziatische keuken?

‘In Azië wordt er al eeuwen vegetarisch gekookt, het geloof speelt hier een belangrijke rol. De boeddhistische keuken is vegetarisch of veganistisch, gebaseerd op het Dharmic-begrip wat  ‘geweldloosheid’ betekent. Hierdoor is de ontwikkeling van vegetarische gerechten op een hoog niveau gekomen. Het is jammer dat we in Nederland lange tijd zijn blijven steken bij de traditionele gerechten die veelal vlees bevatten, zoals babi pangang en pekingeend.’

Weten Nederlandse chefs te weinig over de Aziatische keuken?

‘Ja, maar dat heeft vooral te maken met vraag en aanbod. In Nederland geldt vaak “wat een boer niet kent, dat eet hij niet”. Veel ingrediënten en specerijen zijn daarom nooit in Nederland op de kaart beland. De Aziatische keuken blinkt uit in een veelzijdigheid van bereidingstechnieken. Roerbakken, frituren, stomen, braden en droogbakken: een Aziatische chef kan een gerecht op wel vijf manieren bereiden. De diverse bereidingstechnieken geven elk een afwijkende structuur bij het eindproduct, die weer verschillende smaaksensaties met zich meebrengt. Dit geeft veel mogelijkheden om te experimenteren, ook met bijvoorbeeld glutenvrije producten.’

Waarom is er in Nederland op dit moment meer aandacht voor glutenvrije producten?

‘Er is veel aandacht voor glutenvrij, omdat er behoefte is aan producten die bijdragen aan een goede gezondheid. Het Aziatische, maar specifiek het Chinese dieet is heel gebalanceerd, voedzaam en licht verteerbaar. In Azië krijgen mensen wel gluten binnen maar veel minder dan gebruikelijk in een westers voedingsdieet.’

TapiocaOp dit moment introduceert RongHua gestoomde tapioca gerechten die 100% lactose- en glutenvrij zijn

Is het lastig om glutenvrije gerechten op de kaart te zetten?

‘Nee. Loop samen met je gast het menu door en bespreek welke gerechten glutenvrij zijn of welke je glutenvrij kunt maken. Je kunt bijna alle gerechten glutenvrij maken met de volgende ingrediënten:

  • Sago- en tapiocameel. Zowel sago als tapioca worden gebruikt om pudding en gebak te maken, en om soepen, stoofschotels en taartvullingen te binden.
  • Rijstmeel. Je kunt er talloze noedelvarianten mee maken, het is een goed product om mee te binden en zeer geschikt als ingrediënt voor diverse bakproducten.
  • Sojabonen. Kent vele toepassingen zoals sojaolie, sojamelk, tofoe en tempé. Met gedroogde tofuvellen of tofustengels kun je roerbakken of stoven. Edamame wordt steeds populairder als gezonde boon voor voor- en bijgerechten. Een zeer gezond bijproduct is de pulp van sojabonen, okara, dat veel toepassingen kent om mee te bakken.’

Wanneer je niet bekend bent met deze ingrediënten, waar kun je dan het beste mee beginnen?

‘Wanneer je voor het eerst aan de slag gaat met bijvoorbeeld tapiocameel, kun je het beste beginnen met desserts. Kueh (of kuih) zijn desserts die grote populariteit genieten in Indonesië, Maleisië, Thailand, Vietnam en China. Desserts zijn meestal kleine porties waarmee je gasten met een dieet aangenaam kunt verrassen. En het is een leuke introductie van een andere keuken en bereidingswijze. Om gasten te laten wennen aan een andere smaak, kun je room met kokosmelk combineren bij de bereiding van bijvoorbeeld panna cotta. Dit is interessant voor gasten die om gezondheidsreden minder gluten willen eten.’

Eén reactie op “Wat Nederlandse chefs kunnen leren van de Aziatische keuken”

Reageren niet meer mogelijk .