Before Article
Waldrik Kremer

Waldrik Kremer: hoe je als cateraar de markt verovert

Nee, dit had Waldrik Kremer niet verwacht toen hij twee jaar terug Sogno Catering startte. Inmiddels heeft hij ruim 20 medewerkers in dienst en de opdrachten blijven binnenstromen. Hoe dat kan?

Wie? Waldrik Kremer
Wat? Eigenaar/chef-kok Sogno Catering (Tilburg) en lid van het Nationaal Kookteam

Doorgewinterd chef-kok Kremer startte in 2013 zijn cateringbedrijf Sogno Catering. Met succes. Waar andere horecabedrijven in de afgelopen jaar moeite hadden om hun hoofd boven water te houden, groeide zijn bedrijf alleen maar door. Inmiddels is het personeelsbestand uitgegroeid tot 23 man en werkt hij nog steeds op locatie, maar runt hij ook de keuken van een serviceflat. ‘Het loopt ontzettend goed, bij bedrijven én particulieren. Terwijl ik nooit adverteer.’

Hoe verklaar je het succes?

‘Het is puur mond-tot-mond reclame. Ik geloof er niet in dat ik het op prijs ga winnen. Dus daar richt ik me ook niet op. Er zijn velen goedkoper dan ik, sommigen duurder. Bovendien kijken gasten tegenwoordig verder dan prijs. Ze zijn wijzer en eigenwijzer. Voordat ze mij bellen, hebben ze al het hele internet rondgestruind. Ik ben ervan overtuigd dat ik me daarom meer onderscheid met de kwaliteit die ik lever. Boven alles. Dat betekent zelfs dat ik klanten soms een nee verkoop.’

Je moet ‘nee’ durven verkopen?

‘Soms wel, maar natuurlijk ook een suggestie durven doen voor een alternatief. Meedenken. In elk tv-programma komt onderhand wel een kok voorbij. Het lijkt allemaal zo simpel wat ze doen. Mensen denken: dat wil ik ook op mijn feest. Zo kreeg ik eind vorig jaar een aanvraag van een gast die Robert Kranenborg een klassiek gerecht had zien bereiden in De Wereld Draait Door. Dat wilde hij ook voor zijn tachtig gasten. Maar dat is niet haalbaar voor een normaal budget of voor zoveel gasten. Ik heb hem aangeraden voor een gerecht met eend te gaan en dat heb ik bereid. Iedereen was tevreden.’

Maar wil je zelf niet stiekem iets ingewikkelders bereiden?

‘Niet als dat betekent dat het ten koste gaat van de kwaliteit. Bovendien is het zelfs een uitdaging om van dagelijkse gerechten wat bijzonders te maken. Sinds dit jaar verzorgen we ook de alledaagse maaltijden voor een serviceflat. Gewoon een gehaktbal, met gekookte aardappels en rode kool bijvoorbeeld. Veel zorghuizen besteden tegenwoordig de maaltijdbereiding uit. Wij zijn gewoon weer op de locatie zelf gaan koken. Vers en soms ook in thema’s. Dat kan ik prima overlaten aan mijn bedrijfsleider. We organiseren wildavonden, aspergeavonden, noem het maar op. Fantastisch om te zien hoe dankbaar iedereen is voor wat we doen. We bereiden ook een diner op kerstavond zelf. De prijsvoering is zo dat mensen ook hun kinderen kunnen uitnodigen voor een goed diner en bij ons samen kerst kunnen vieren.’

Zo komen horeca en zorg samen.

‘De horeca ís zorgverlenend. Gasten in zorginstellingen zijn net zo kritisch als normale gasten, kritischer zelfs. Bovendien is de omgeving een goede leerschool voor jonge koks. Ze leren klassieke groentebereidingen, want die voeren ze dagelijks uit.’

Vorig jaar voorspelde je dat de markt dit jaar verder zou aantrekken. De laatste cijfers geven je gelijk. Merk je het zelf als cateraar ook?

‘Ja, met name het bedrijfsleven. Vorig jaar kwamen veel aanvragen voor kerst op het laatste moment binnen. Er was toch nog wat geld om iets te organiseren, maar het mocht vooral niet te veel kosten. Nu is er meer budget, mag het uitgebreider en komen de aanvragen ook eerder binnen. Het buffet mag luxer en er is ineens ruimte voor een welkomstdrankje.’

En de particuliere markt?

‘Die trekt ook aan. Wat opvallend is, is dat er steeds meer aanvragen zijn voor catering bij condoleances in huis. Mensen willen het zo persoonlijk mogelijk houden en meer bieden dan een kopje koffie en een hapje. Mensen vinden het fijn om in eigen sfeer te blijven. Als cateraar moet je enorm flexibel zijn. Je komt in zoveel verschillende situaties terecht.’

Betekent de aantrekkende vraag dat je de prijzen kunt opkrikken?

‘Nee, dat vind ik niet nodig. Tenzij de leverancier de prijzen verhoogt, dan moet ik wel. Maar voor een goede marge kun je in mijn ogen beter de inkoop en kostencalculatie op orde hebben, dan telkens maar de prijs te verhogen.’

Als cateraar werk je puur op aanvraag, dus kun je natuurlijk ook scherper inkopen.

‘Ik word wel eens gevraagd voor event catering, maar dat zeg ik af. Het past minder bij mijn bedrijf en anderen zijn daar beter in. Dus ik werk inderdaad uitsluitend op aanvraag, waarbij ik van te voren weet hoeveel gasten er zijn. Natuurlijk is dat een voordeel. Ik koop in wat ik nodig heb en kan mijn derving laag houden. Voor een cateraar is dat wat gemakkelijker dan voor een restaurateur die het vooral van passanten moet hebben.’

Nog meer basiswetten van een cateraar?

‘Blijf actief ondernemen. Je kunt heel moeilijk doen over veranderende wetgeving. Maar je kunt je ook laten bijscholen en workshops om volledig op de hoogte te blijven. Je gast waardeert dat ook. Hoewel slechts een deel van gasten een allergie of intolerantie heeft, heb heb ik toch een allergenenworkshop gevolgd. Aan opdrachtgevers vraag ik altijd direct of er gasten zijn met een speciale voorkeur. Dat wordt gewaardeerd, want het is ook maatwerk. Maar het allerbelangrijkste is doen wat je zegt.’