Before Article

Vier restaurants vol: de geheimen van serie-ondernemer Wichert van Rijn

Wichert van Rijn (30) opende dit najaar met zijn compagnons z’n vierde restaurant in Utrecht. Hoe krijgt deze ambitieuze ondernemer het voor elkaar om altijd vol te zitten?

Naam: Wichert van Rijn (30)
Restaurants in Utrecht: Harbour, De Veiling, Beers & Barrels, WT – Urban Cafe & Kitchen
Totaal aantal stoelen: binnen 460, buiten 290
Facebook: /HarbourUtrecht, /De-Veiling, /beersbarrels, /wtcafekitchen

Er stroomt horecabloed door jouw aderen, vertel?

‘Op mijn vijftiende werkte ik als afwasser bij Asian Tower in Nieuwegein. Op Koninginnedag was het erg druk en werd ik naar voren geroepen. Daar is het begonnen. Ik houd van met mensen omgaan, ik houd van de drukte, ik houd van de gecontroleerde stress. Na de avondopleiding aan de Middelbare Hotelschool, werd ik in 2009 bedrijfsleider van Harbour.’

Nu heb je vier restaurants, hoe pak jij dat aan?

‘Ik doe het niet alleen, ik werk samen met vijf anderen. Ik ben samen met mijn compagnon Sippien Baarsma verantwoordelijk voor het horecadeel, de anderen voor alle andere zaken. Ik doe het hele vloergebeuren, dingen in het concept, kijk naar de routing, voer gesprekken met de bedrijfsleiders en werk ‘s avonds mee op de vloer. Dat is heel belangrijk! Anders, denk ik, dat het heel snel van je wegloopt. Zo houd ik het overzicht. Ik probeer in alle bedrijven er minimaal één keer in de week te zijn.’

De Veiling was voorheen restaurant Divinatio, toch?

‘Dat klopt, het was een duurder en chiquer restaurant. In 2012 namen we De Veiling over. In 2013, middenin de crisis, heropenden we de zaak. We hebben er iets heel anders van gemaakt. Dat werkt! Het  is zo’n goede locatie, lekker eten, goed personeel en niet te duur. We hebben nu een driegangenmenu van € 27,50. Elke dag zit het vol. Dat is ook mijn filosofie: als je zeven dagen open bent, zit je zeven dagen vol. Is dat niet het geval, dan moet je wat er op vrijdag is verdiend, op maandag bijleggen.’

Hoe krijg jij je zaken vol?

‘Door er aandacht aan te besteden, er marketing op los te laten. Door nu alvast na te denken over mindere periodes. Wacht niet af. Wees het voor! Als ik merk dat mijn zaak niet vol zit, dan moet ik op maandag werken. Normaal ben ik vrij. Dan zorg ik dat het de rest van de week wel vol zit.’

Je laatste wapenfeit is het nieuwe restaurant in de watertoren van Utrecht, WT – Urban Cafe & Kitchen? Hoe financier je een nieuw restaurant?

‘WT – Urban Cafe & Kitchen is op 2 oktober open gegaan. Ik ben niet alleen de eigenaar van het restaurant. Deels financiert de bank het, samen met een stukje eigen vermogen en een lening van derden. En.. we leven zuinig. De bank was nu bereid een deel te financieren. Qua omzet merk je dat de horeca begint te herstellen. Meer mensen gaan vaker uit eten, maar dan wel voor lager bedrag. Voor de crisis was niets te gek, nu is het meer behouden. Ook qua drankgebruik. Je merkt echt dat meer mensen uit eten gaan. Het is elke dag druk in de stad.’

Wat is je geheim, hoe verzin je iedere keer weer met je team een nieuw concept?

‘Eerst de locatie, dan het concept. We kijken eerst naar de wijk, het pand zelf, de loop. Zit een pand in de loop, dan zet je er eerder een laagdrempelig concept zoals Beers&Barrels neer. En we kijken goed waar behoefte aan is. Ik volg elk medium waar horeca wordt besproken. Dan zie je vanzelf wat trends zijn. Op dit moment is dat wat we bij Beers&Barrels doen. Speciaalbier, hamburgers, kip, kreeft, eend. Laagdrempelig goed slowfood, bbq, beetje Amerikaans.’

Hoe zorg je voor een goede marge?

‘Zakelijk gezien moet je vooral ook de achterkant goed in de gaten houden. Wat gaat eruit, wat koop je in? Elke kilo of liter die je inkoopt telt. Dat moet bijgehouden worden, en wekelijks worden besproken. Dat is heel belangrijk. Qua locatiekosten is het soms een afweging. Als je een goede omzet draait, zijn de locatiekosten in Utrecht goed te doen. Als je het moeilijk hebt, dan wordt het lastig.

Ze zeggen dat het maximaal tien procent van je omzet mag zijn, maar beter is lager. Het geheim is echt dat je er bovenop zit. Motiveer je team en verzamel de juiste mensen om je heen. Je kunt niet groeien zonder de juiste mensen om je heen.’

Hoe vind jij de juiste mensen?

‘Vaak via, via. Dat is soms best lastig. Het is de grootste uitdaging in de horeca; de juiste mensen vinden en ze behouden. Horeca is toch een beetje een doorloopvak. Vooral voor parttime medewerkers, het is meestal niet hun eindstation. Dat is soms best jammer.’

Hoe behoud jij de goede mensen?

‘Goed belonen, laten blijken dat je blij met ze bent. Geef complimenten, doe een keer wat extra’s en werk op een leuke manier met ze samen. Geef ze verantwoordelijkheden. We betrekken ze bij wat de keuken gaat maken. Dat zijn voor ons standaard dingen die er gewoon bij horen. Wij besteden daar regelmatig aandacht aan.’

Hoe realiseer jij omzetgroei?

‘Door met de markt mee gaan, door up-tot-date te blijven. Ook de restaurants zelf. Zorg ervoor dat je zaak eruit ziet alsof het net is open gegaan. Dat lukt mij ook niet altijd hoor. Soms moet het weer opgeknapt worden. Zo gaan wij binnenkort Harbour aanpakken. Omzetgroei is voornamelijk marketing. Dat betekent níet dat je veel moet adverteren, maar dat je gewoon slim met marketing om moet gaan.’

Wat is je grootste misser?

‘Het is niet echt een misser, maar ik vind het wel heel jammer dat het zo is gelopen. In 2011 zette ik samen met de Albert Heijn op de Vondellaan en Harbour de actie ‘tweede driegangendiner gratis’ op. Totdat in 2012 iemand bij Albert Heijn of Iens dit zomaar ook  ging doen. Uiteindelijk is het door hen landelijk uitgerold. Volgens mij zijn de bezoeken op Iens sindsdien verdubbeld, maar ik heb daar nog nooit iets van teruggezien. Leuk verhaal voor op een verjaardag, maar daar schiet ik in de zakelijke wereld niet zoveel mee op.’

Volgende project?

‘Druk mee bezig, maar daar kan ik nog weinig over zeggen. Voorlopig sta ik niet stil!’