Before Article
Joshua Skenes - Foodbrigade

Toptalent uit het buitenland: 3 lessen van Joshua Skenes

Met al drie Michelin-sterren op zak is de jonge chef Joshua Skenes hard op weg om een van ’s werelds beste keukens aan te sturen. Zijn restaurant Saison in San Francisco loopt als een trein en reserveren is haast onmogelijk. Hoe dat kan?

Skenes is het bewijs van hoe belangrijk een goede locatie is. Hij stond altijd al wel goed bekend, maar met een restaurant aan de achterkant van een café is het lastig om verder te komen. Pas sinds hij verhuisde naar een locatie met uitstraling, een monument in San Francisco, ging het hard. Inmiddels breidde hij zijn werkterrein uit met een pop up sushizaak genaamd Fat Noodle en staat hij bekend als een van de grootste talenten ter wereld.

Wat je kunt leren van Skenes:

  1. De ultieme versbeleving
    Het restaurant van Skenes draagt niet voor niets de naam Saison. De chef kookt en presenteert vanzelfsprekend met de seizoenen, zoals het een topchef betaamt. En hij maakt alleen gebruik van de meest verse ingrediënten. Zo staat er in zijn restaurant een aquarium met daarin wisselende vissoorten. Vissen komen vers van de vangst zijn restaurant binnen (hij heeft een persoonlijke deal gesloten met een kapitein van een visserschip). Een mooi stuk tarbot kan zo voor de ogen van de gast uit het water worden gevist en krijgt daarna een passende bereiding in de keuken.
  2. Onderscheidende technieken: ikejime
    De chef blijft schaven aan en zoeken naar nieuwe bereidingswijzen. Zelfs tot over de grens. Een nieuwe techniek die de chef gebruikt is ikejime, een Japanse techniek om vis snel en pijnloos te doden. Dat vermindert de stress bij het dier en komt de smaak ten goede.
  3. Gebruik het hele dier
    Delen weggooien? Nee, Skenes gebruikt alles van het dier. Een stukje bewustzijn, maar ook een middel om kosten te besparen. De chef wil alleen de beste soorten vis gebruiken, waarvan de prijs soms oploopt tot $100 per ons. Tja, dan kun je maar beter een bouillon trekken uit de graat. Maar zijn visie is hetzelfde voor vlees.’