Before Article
tom kitchin

Toptalent uit het buitenland: 3 lessen van Tom Kitchin

Tom Kitchin was jarenlang Schotlands jongste chef met een Michelinster. Volgens velen een genie in de keuken, maar vooral ook een slimme zakenman. Hoe?

Hij werkte in Londen, in Parijs en bij Alain Ducasse in Monte Carlo. Tot hij in 2006 zijn eigen restaurant opende in Edinburgh, met de logische naam: The Kitchin. Daar kreeg hij op 29-jarige leeftijd zijn eerste Michelinster. Inmiddels is hij ook eigenaar van een tweede restaurant: Terrace Castle.

3 basislessen van Tom Kitchin:

  1. Doe een uitgebreid marktonderzoek voordat je begint
    Kitchin opende zijn eerste restaurant op een plek waar eerder veel restaurants sneuvelden (Commercial Quay). Maar hij bewees dat het niet per se aan de locatie lag. Als je de buurt en de concurrentie maar goed kent. Hij en zijn vrouw gingen eten bij andere restaurants in Edinburgh, keken om zich heen hoe druk het was en namen de menu’s grondig door. ’s Middags én ‘s avonds. Want op sommige plaatsen waar overdag vooral gezinnen kwamen, zaten tijdens het diner alleen maar studenten. Zo besloot hij zich met zijn concept toch op een jonger publiek te richten.
  2. Beter één toprestaurant dan vier goede restaurants
    Door zijn goede voorbereiding en een groot netwerk van zijn vader, draaide hij in zijn eerste jaar al de omzet die hij over acht jaar wilde draaien. En na zijn Michelinster is hij ook niet achterover gaan leunen. Dat kon ook niet, want het aantal reserveringen explodeerde. Dat hij inmiddels twee restaurants runt, betekent niet dat hij droomt van een wereldwijde keten. Hij wil zijn restaurant zo goed maken als hij kan. Volgens de Schot geen cliché, maar een gouden regel: je bent zo goed als je laatste gerecht. En dat laatste gerecht moet telkens beter zijn.
  3. Hoe voller het restaurant, hoe beter de kwaliteit die jouw team levert
    Volgens Kitchin kan een keukenteam alleen topwerk leveren wanneer het restaurant zo vol mogelijk zit. Het zorgt voor de benodigde druk bij de chef en het keukenteam. ‘Wanneer het rustig is in het restaurant, gaan mensen ontspannen en is het een stuk lastiger ze scherp te houden. Dat moet voor meer chefs herkenbaar zijn.’