Before Article
Tobias Haagsma

Tobias Haagsma: hoe je wél meer verdient aan restaurantweken

Hoe organiseer je acties zó dat je eraan verdient? Een interview met Tobias Haagsma, die met zijn Brasserij de Boerderij winnaar van de restaurantweek in Gelderland werd.

Wie? Tobias Haagsma
Twitter? @tobiashaagsma
Wat? Chef-kok/mede-eigenaar Brasserie de Boerderij (Arnhem) en mede-eigenaar Villa Velperweg en Café La Canette (Arnhem)
Couverts? Brasserie de Boerderij: 80

Nergens zoveel discussie over als de restaurantweken. Volgens tegenstanders staan de marges te veel onder druk en worden chefs gedwongen onder hun niveau te koken. Tobias Haagsma is voorstander van de restaurantweken. Als winnaar van de restaurantweek in Gelderland doet hij zelfs een week extra aan de actie mee met Brasserie de Boerderij.

Waarom doe jij mee aan de restaurantweken?

‘Dit zijn de rustige weken en zo’n actie helpt om meer mensen naar het restaurant te trekken. Het is niet zo dat we de hele week ineens bomvol zitten. De meeste mensen komen toch in het weekend op zo’n actie af en op het diner. Van de tachtig couverts stellen we er veertig open voor restaurantweekgasten, zodat ik mijn andere gasten kan blijven verwelkomen.’

Normaal gesproken vraag je voor een driegangenmenu 42,50 euro en tijdens de restaurantweek ‘slechts’ 27,50 euro. Voor de helft van je couverts. Hoe doe je dat? Voor actiegasten koop je goedkoper in?

‘Nee, absoluut niet! Ik serveer elke gast dezelfde kwaliteit. Ik ga restaurantweekgasten niet ineens zalm met een kwakje serveren, omdat zij toevallig minder betalen. Ook voor hen bereid ik bijvoorbeeld kreeft. We sturen vooral op bijverkoop. Koffie erbij, een wijnarrangement, een extra tussengang. En daarvan is de prijsstelling dezelfde als altijd. Ik loop zelf ook mee in de bediening – in mijn kokspak – en ben net als mijn medewerkers nét wat scherper op lege glazen op tafel. En als we een wijnarrangement aanbevelen, dan pikken we er niet de voordeligste uit, maar eentje die net wat duurder is. Zo compenseer je wat.’

Als je zoveel moeite moet doen om er toch wat uit te halen, wat is de meerwaarde van een restaurantweek dan?

‘Dat is vanuit de korte termijn gedacht. Je moet vooral denken aan de lange termijn. Het klopt dat ik er niet direct veel meer mee verdien, maar het is fantastische marketing. En nu helemaal doordat we winnaar van de restaurantweek in Gelderland zijn geworden met een publiekswaardering van 9,57; ik wist geeneens dat die prijs bestond. Er komen mensen naar mijn restaurant die anders niet zouden komen. En we maken er écht een feest van. We hebben tevreden gasten gevraagd een fotootje met reactie achter te laten op onze Facebookpagina. Dat betekent dat ontzettend veel mensen op een positieve manier met Brasserie de Boerderij in aanraking komen. Dan kun je nog beter duizend euro verlies lijden aan zo’n actieweek – niet dat dat zo is overigens – dan net zoveel geld kwijt zijn aan een advertentie in de lokale krant. Dit levert uiteindelijk veel meer op.’

Leverde de restaurantweek ook meer gasten op in je andere restaurant, Villa Velperweg?

‘Daar ging het minder hard. Het prijsniveau ligt daar al lager. Een driegangenmenu kost 29,50 euro, dus slechts twee euro meer dan de prijs van de restaurantweek. We pakten het er ook wat anders aan dan bij De Boerderij. We probeerden vooral extra amuses te verkopen, want we serveren al veel topwijnen voor relatief weinig geld. Dan maakt zo’n actie voor veel gasten niet echt het verschil.’

Je hoofddoel is nieuwe gasten binden. Maar acties zijn ook onlosmakelijk verbonden met koopjesjagers en dat zijn niet echt de gasten die blijven hangen, toch?

‘Het ligt eraan hoe je je actie organiseert. In Brasserie de Boerderij bieden we elke maand wel acties. Dat kan ook zijn: tijdelijk een tomahawk als hoofdgerecht op de kaart voor 29,50 euro. Ik rijd elke ochtend langs de Sligro en als ik dan 50 kilogram aan mooie vis of een mooi stuk vlees zie, dan kan ik dat prima voor drie tientjes op de kaart zetten. Het is vooral belangrijk dat je wisselt in actieprijzen en niet alleen maar “laag” zit, anders trek je inderdaad alleen maar koopjesjagers en dat is ook niet iets wat je als restaurant wilt uitstralen.’

Ook nog speciale paasacties?

‘Villa Velperweg zit voor de brunch helemaal vol, maar voor het diner zijn we dicht; ik denk dat het niet rendabel genoeg is om open te gaan. Brasserie de Boerderij is een ander verhaal. Met Pasen wandelen veel mensen door het aangrenzende Sonsbeekpark en er is genoeg personeel beschikbaar. Maar we werken niet met een speciaal paasconcept, “gewoon” met Lazy Sunday. De Brasserie was altijd gesloten op zondag, tot een paar weken geleden. Gasten vroegen me waarom we eigenlijk dicht waren. Zondag is juist de dag dat veel mensen wandelen door het Sonsbeekpark, en ze kwamen bij ons voor een dichte deur te staan. Met Lazy Sunday serveren we een driegangenmenu voor 29,50 euro en een huiswijn voor 15 euro in plaats van de gebruikelijke 24 euro; er is een kaasplateau voor bijverkoop. Ik ben van plan het een jaartje uit te proberen, maar voorlopig werkt het. We zijn nu twee weken open op zondag en er is op beide dagen al 40 man op de lunch afgekomen. Ik heb het alleen gepromoot via Facebook.’

Weer promotie via Facebook. Werkt dat zo goed?

‘Ik ben gestopt met adverteren en werk tegenwoordig alleen nog maar met Facebook. Ik heb een bureau daarvoor ingeschakeld. In de opstart kost het misschien wat meer, maar ik ben ervan overtuigd dat het uiteindelijk meer oplevert. Een voorbeeld: je deelt dat je winnaar van de restaurantweek bent geworden en de tweede week is het nóg drukker in het restaurant. Wat ik op Facebook post? Sfeerbeelden, nieuwtjes, acties. Zelfs vacatures – ik zoek drie nieuwe koks. Het gaat goed: ik heb nu ruim 3000 volgers op Facebook. Praat ik meer als ondernemer dan als chef? Haha, ja, zo voel ik me tegenwoordig ook.’

Eén reactie op “Tobias Haagsma: hoe je wél meer verdient aan restaurantweken”

Reageren niet meer mogelijk .