Before Article
Tafelbarbecue - Foodbrigade

Tom van Angeren: de allergrootste voordelen van dít barbecueconcept

Hoe je honderden gasten binnen twee minuten bedient? Zónder dat je keuken eronder bezwijkt en je omzet eronder lijdt? Tom van Angeren (Solbeach) legt uit.

Tom van Angeren - FoodbrigadeWie? Tom van Angeren
Twitter? @solbeachnl
Wat? Eigenaar Solbeach (Scheveningen)
Stijl? Biologisch, BBQ/grill, Tapas/mezze en Mediterraan

Bij Solbeach kunnen gasten hun privébarbecue-arrangement boeken: ze bereiden zelf hun maaltijd met een barbecue op tafel. En ja, dat is rendabel. Een derde van de zomerinkomsten komt inmiddels uit dít arrangement.

Het idee ontstond in 2000, toen eigenaren Marcel Dijkstal en Tom van Angeren zochten naar een manier om hun keuken te ontlasten. Van Angeren: ‘Vergeleken met een gemiddeld restaurant, heeft een strandpaviljoen onevenredig veel zitplaatsen. We bieden plaats aan wel 800 gasten. En veel van hen komen direct van het strand en willen relatief snel hun bestelling op tafel hebben. Er komen zó veel bestellingen in korte tijd binnen. Kortom: het vergt nogal wat van een keuken.’

Dit concept is de oplossing?

‘Met dit concept sla je meer vliegen in één klap. Barbecue is populair bij zo’n beetje iedereen, ongeacht rang of stand. Maar bij ons hoef je niet zelf in te kopen, op te ruimen en af te wassen. Wel de beleving, niet de lasten. En voor ons geldt: wij hoeven minder personeel in te zetten in de keuken, iedereen in de keuken kan dit werk aan – gasten bereiden zelf, wij kruiden alleen het vlees – en we kunnen toch de grote vraag aan. Doordat mensen langer blijven zitten, verdienen we ook nog eens meer aan bijverkoop.’

Maar als je gast niet lang wil wachten, hoe sluit een tafelbarbecue dan aan bij zijn wens?

‘Onze gasten willen snel iets op tafel hebben, maar dat betekent niet dat ze niet lang aan tafel willen blijven zitten. De barbecues kunnen we binnen twee minuten aankrijgen. En gasten krijgen direct, in één keer, alle ingrediënten uitgeserveerd. We geven nog een korte instructie met combinatie- en bereidingstips en dan kunnen ze aan de slag. Zo kunnen ze zelf bepalen wanneer ze wat bereiden en hoe ze dat doen.’

Wat voor producten serveer je je gast?

‘Voor 21,50 euro kunnen gasten kiezen uit vis, vlees en vegetarisch. Kids krijgen voor 9,90 euro een wat kleinere portie. Sol BBQ meat bestaat uit gemarineerde kipsaté, brochette van kalfsvlees, kalkoenmerguez, hamburger van biologisch rundvlees en Teriyaki kip. Met Sol BBQ fish krijg je verse zalmfilet, gamba’s, hoki filet, garnalenspies en zwaardvis. En de vegetarische variant, Sol BBQ Veggy, bestaat uit: pompoenburger, groentenspies, portobello gevuld met blauwe kaas, maïskolf en groenten. Daarbij serveren we sausjes, een pastasalade en een ambachtelijke aardappelsalade – mensen willen koolhydraten bij de barbecue.’

Wat zijn de eisen aan een barbecuemenu?

‘Daar hebben we in de afgelopen jaren veel aan gesleuteld. In kwaliteit, kwantiteit en prijs. Je moet goed doordenken over wat je serveert. Bij barbecueën verwachten gasten een grotere portie dan wanneer ze een standaard hoofdgerecht bestellen, al snel vier stukken vlees. De prijs mag niet ineens veel hoger liggen, maar de kwaliteit ook niet lager. We werken alleen met verse ingrediënten.’

Wat zijn de lastige keuzes?

‘Je producten moeten ook relatief gemakkelijk te bereiden zijn. Want bij wie ligt de schuld als iets aanbrandt? Natuurlijk, je gast is degene die het heeft laten aanbranden, maar elke ontevreden gast is er één te veel. Ook is niet elk product even geschikt voor een drukbezet terras. We hebben ooit chorizoworst geprobeerd, maar dat rookte te veel. Gasten vroegen nog wel eens om frietjes, maar wanneer serveer je ze? Aan het begin? Tussendoor? Je kunt niet aanvoelen wanneer ze er behoefte aan hebben. Daarom vallen frietjes buiten ons assortiment. Ze zijn wel extra te bestellen.’

Als het allemaal zó hard loopt, hoe behoud je dan het overzicht? Hoe zorg je ervoor dat alles goed wordt aangeslagen en bestellingen goed doorkomen?

‘Voor dit arrangement hanteren we een aparte kassastroom met een aparte printer voor déze bonnetjes. Zo is het prima te doen.’

Een uitkomst dus voor elke ondernemer?

‘Dat is te makkelijk. Het weer moet meezitten: droog, maar niet té warm. Je kunt er je zaak natuurlijk wel op inrichten. Solbeach heeft een verwarmde overkapping, zodat we door weer en wind kunnen barbecueën. Maar daarmee ben je er nog lang niet. Gezondheid van je medewerkers, brandveiligheid; er komt zoveel bij kijken. Je moet zorgen voor een stevige ondergrond: je wilt niet dat je barbecues wiebelen op tafel. Ze moeten ook niet te hoog staan, dan is het risico te groot dat ze van tafel vallen. Het mag niet te veel roken. En onderschat de inkoop van houtskool niet: bij ons gaat er in het hoogseizoen wel vierhonderd kilogram doorheen. Dat zijn veertig zakken!’

(Ook werken met tafelbarbecues? Lees deze tips van Sligro.)