Before Article
Restaurant Rauw

‘Geen zakenlunches, maar zelf pizza’s maken’

Is het hoogseizoen of laagseizoen? Zit je terras vol met vaste gasten of stromen de toeristen binnen? En is de zomer dé periode om bij te verdienen met nieuwe evenementen? Foodbrigade tourt door het land. Dit keer een interview met Maarten van der Heide, eigenaar en patron-cuisinier van Restaurant Rauw in Amersfoort.

Wie? Maarten van der Heide
Wat? Eigenaar
Waar? Restaurant Rauw, Amersfoort
Provincie? Utrecht
Couverts? 75

Last van zomerluwte?

‘Eigenlijk niet! Restaurant Rauw bestaat sinds november 2014 en het kost ons sinds de opening weinig moeite om de zaak vol te krijgen. We staan regelmatig in de pers en we zijn zeer actief op Facebook, waar we meer dan drieduizend likes hebben. We hebben dan ook een bijzonder concept, een inpandige slagerij. Al het vlees dat op het bord komt, wordt vers gesneden en ambachtelijk bereid. Zomerluwte kennen we niet. Aan ons kleeft nog het effect van de nieuwigheid, genoeg geïnteresseerden die op een zomeravond op ons terras komen genieten. Want dat is het voordeel van niet in de binnenstad zitten: we kunnen alle zitplaatsen buiten kwijt.’

Jouw zomergasten?

‘Doordat we niet in de binnenstad zitten, trekken we veel zakelijke gasten aan. Omdat in de zomermaanden aanzienlijk minder zakelijk geluncht wordt, zetten we minder mensen in. Dit kan met een flexibele payroll. We compenseren dit verder met het organiseren van evenementen. Hier komen veel mensen uit de regio op af. Onlangs konden gasten zelf buiten hun pizza maken op de Green Egg. En met Vaderdag boden we aan om zelf haring schoon te maken. De haringen waren 1,50 euro per stuk. Als je je vader meebracht, kreeg hij de haring gratis. Mijn filosofie is dat je niet bang moet zijn om iets weg te geven; het verdient zich namelijk vaak terug. De mensen die op zo’n evenement afkomen, pikken ook nog een lunch of diner mee, inclusief een dure fles wijn.’

Rauw2

Jouw ligging?

‘Hiervoor had ik een Franse bistro in het gezellige centrum van Amersfoort, maar waar ik tegenaan liep was dat die weinig toegankelijk was. Met Rauw moest het anders: ik wilde ruimte, zowel binnen als buiten. Met een grasveld voor en veel gratis parkeergelegenheid. Dit pand had het allemaal. Hiervoor diende het als opslag van een drankenhandel en die industriële look heeft het nu nog. Het gebouw had ook nog voldoende ruimte voor een andere wens van mij: een eigen slagerij. In de slagerij worden worsten gerookt, hammen gebraden, rollades gebonden. Dat zie en ruik je door het hele restaurant. Gasten zien waar die mooie ribeye op hun bord vandaan komt. Kortom, what you see is what you get!’

Eén reactie op “‘Geen zakenlunches, maar zelf pizza’s maken’”

Reageren niet meer mogelijk .