Before Article
Raymond Kluit

[Conceptwijziging] Hoe Raymond Kluits omzet met 17% steeg

Je restaurant draait top. Waarom pas je dan je concept aan? Raymond Kluit (De Watermolen) deed het. Op deze manier, en dít leverde het hem op.

Wie? Raymond Kluit
Wat? Eigenaar Restaurant De Watermolen (Velp)
Couverts? 70

Sinds deze week mag het restaurant zich een van de TripAdvisor winnaars van 2015 noemen. Als bewijs is er het ‘Certificaat van Uitmuntendheid’. De reacties op IENS.nl waren al laaiend enthousiast.

Toch vonden eigenaars Raymond en Lisanne Kluit het na 12 jaar tijd voor verandering. Ze gaven hun restaurant een eigentijdse opfrisbeurt om de doelgroep te verbreden. Toevallig op hetzelfde moment dat het waterrad van de monumentale voormalige korenmolen in ere werd hersteld. Het kleurrijke interieur maakte plaats voor rustige mokkatinten en meer samenhang. Ze lieten nieuwe comfortabele banken ontwerpen. Maar misschien nog wel belangrijker: het concept veranderde. Het restaurant ging twee dagen extra per week open en ook langer.’

Je restaurant draaide al goed, waarom dan toch een conceptwijziging?

‘We spelen zo in op de aantrekkende economie, wat hopelijk meer zakelijke reserveringen oplevert. Sinds september vorig jaar zijn we in plaats van vijf, zeven dagen per week open vanaf 16.00u. We merkten dat gasten ook op de maandag en dinsdag behoefte hebben aan goede horeca, maar hier in de omgeving waren er weinig mogelijkheden. Bij ons kunnen mensen nu elke namiddag terecht voor een glaasje wijn, met bijvoorbeeld oesterhapjes of charcuterie. Maar we hopen natuurlijk dat een glas wijn leidt tot een diner.’

Maar slaat het nieuwe concept ook aan?

‘Ja, ik ben erg tevreden en mijn gasten ook. Mijn omzet is in euro’s met 17% gestegen.’

Je omzet steeg met 17%?

‘We trekken meer gasten, maar aan de andere kant is het “grillig”. De weekenden zitten we altijd wel vol. Doordeweeks is het lastiger te voorspellen hoeveel gasten er komen. Zo hadden we voor afgelopen maandag nog geen een reservering staan. Ik roosterde toch iemand extra in, omdat ik het gevoel had dat we toch wel aardig vol zouden zitten. Gelukkig maar. Uiteindelijk zat er ’s avonds toch dertig man.’

Hoe bouw je een persoonlijke band met je gasten op, nu je zeven dagen geopend bent?

‘Toen we nog vijf dagen per week open waren, verwachtten veel gasten dat ze Lisanne en mij altijd wel in het restaurant zouden treffen. Dat is minder nu we zeven dagen per week open zijn. Mensen gunnen ons ook twee dagen vrij. Al betrap ik me erop dat ik alsnog zes dagen in de week aan het werk ben. Ik kan het toch niet loslaten.’

Twee dagen langer open kost je ongetwijfeld ook meer aan personeelskosten? Of los je het op in de bestaande operatie?

‘In de afweging over wel of niet een extra kok, hebben we nu toch een vierde kok aangenomen. Of dat geen groot risico is? Stel dat de aanloop was tegengevallen, dan hadden we het wat anders ingeroosterd. Bijvoorbeeld door ze mee te laten lopen in de bediening; dat kunnen onze koks ook. Ze zijn sowieso al gewend om aan tafel te verschijnen en ze herkennen gasten. Dat vinden gasten ook leuk.’

Wat is het geheim van De Watermolen? De beoordelingen op IENS.nl zijn torenhoog.

‘Vanaf het binnenkomen tot het verlaten moet je een topservice bieden. Ja, dat zegt elke restauranthouder, maar het gebeurt lang niet overal. Stel je gaat met z’n tweeën uit eten en jij bestelt soep en je tafelgenoot een salade. Hoe vaak gebeurt het niet dat je bij het indekken weer wordt gevraagd voor wie de soep is? Terwijl je dat ook kunt zien aan bijvoorbeeld het bestek. Het zit ‘m in de kleine dingen. Ik vind dat alles top moet zijn: gastgerichtheid én keukenkwaliteit. Elke dag opnieuw gaan we daar met het hele team voor. Daarvoor hoef ik geen ster te hebben.’

Beloningen doen je niet zoveel?

‘Wij zijn ontzettend blij met alle positieve beoordelingen. Een bevestiging van dat we het goed doen. Maar een puntje van kritiek negeren we natuurlijk niet en bespreken we met het team. Het gaat ons er om dat wij de verwachting van de gast waarmaken. Ons doel: “een zeer tevreden gast “, een gast die terugkomt en zijn positieve ervaring doorgeeft.’

[gallerybox][/gallerybox]