Before Article
Nicky Quarz

Hoe trek je eetcafégasten naar een hoger segment restaurant?

Zijn missie: Lelystad tot een culinaire trekpleister maken. Maar daarvoor is véél meer nodig dan een restaurant met goede gerechten, merkte Nicky Quarz (’t Dijkhuysje). 

Wie? Nicky Quarz
Twitter? @nikkquarz
Wat? Chef-kok/eigenaar ’t Dijkhuysje (Lelystad)
Werkte eerder bij? Onder meer Le Cirque (Scheveningen) en De Librije*** (Zwolle)
Couverts? 32
Stijl? Modern

‘Jonnie Boer is echt een kunstenaar – al wil hij zelf niet zo genoemd worden. Er zijn weinig mensen zo creatief als hij. En meneer Kranenborg is een meesterplanner. Het potje zout moest altijd op dezelfde plek staan, net als al het andere. Van hem leerde ik hoe je door systematisch te werken de kwaliteit bewaakt.’

Nicky Quarz deed ervaring op bij de groten der aarde, maar koos er 4,5 jaar geleden voor zelfstandig verder te gaan. Hij startte ’t Dijkhuysje en wilde Lelystad kennis laten maken met zijn stijl van verfijnd koken.

Is Lelystad na 4,5 jaar niet langer ‘een blinde vlek op de culinaire kaart’, zoals je het zelf omschreef?

‘Er zit zeker een stijgende lijn in. Niet met de lift, maar stapje voor stapje. Het kost tijd om de mensen uit Lelystad culinair te onderleggen. Ze moeten nog wennen. Het helpt iets dat de doorsnee consument steeds vaker kiest voor biologisch en puur, en daar ook meer voor wil betalen. En zo hopelijk liever gaat voor dat restaurant met de vers bereide soep dan voor het restaurant op de hoek met soep uit blik. Maar alsnog komen mijn gasten vooral van buiten Lelystad, uit het Gooi, Dronten en Amsterdam. In de weekenden hebben we een goede bezetting, maar doordeweeks blijft het rustiger.’

Hoe rendabel is ‘t Dijkhuysje?

‘De ene week wel, de andere week niet. Gemiddeld genomen wel. Vergeleken met Amsterdam is de concurrentie hier een stuk minder moordend. Ik heb geluk dat er weinig restaurants in het hogere segment in de omgeving zijn.’

Lokale gasten lijken me erg belangrijk om de bezetting doordeweeks omhoog te krijgen. Hoe ga je hen bereiken?

‘Ik heb mijn concept aangepast. Per 1 januari ben ik gestopt met de traditionele à la carte om de drempel toch iets te verlagen. Ik serveer alleen nog maar gerechten van het formaat tussengerecht van 15 euro. Lager in prijs wil en kan ik niet gaan want dan moet ik concessies doen aan de kwaliteit. Met een verfijnde kookstijl onderscheid ik me hier juist van de vele eetcafés. Het ligt wat anders als een gast meerdere gerechtjes bestelt, dan kan ik daarop wat marge inleveren, die pak ik ergens anders wel op terug. Vier gerechten bied ik aan voor 49 euro en een avondvullend programma met acht gerechtjes kan al voor 89 euro. ’

Waarom geen menu?

‘De tent moet vol. Met kleinere gerechten laten we de keuze aan de gast. Het concept sluit aan bij een bredere doelgroep. De zakelijke gast die snel wil lunchen, bestelt één of twee gerechten en staat zo weer buiten. De gast die lang wil dineren, bestelt gewoon meerdere gerechten en kan zo lang tafelen als hij wil.’

‘Gasten kunnen tegenwoordig op zoveel plaatsen uit eten. Kies je als restauranthouder voor wat anders dan traditioneel, dan val je op. 4,5 jaar geleden dacht ik nog dat je met goed koken heel ver kwam. Maar daarmee kwamen er niet meer gasten naar mijn restaurant. Je moet gewoon een sterk concept neerzetten, een duidelijk verhaal vertellen. Dat gaat verder dan de gerechten die je bereidt, ook om het interieur. Ik heb 2,5 jaar geleden grondig verbouwd. Die verbouwing had ik uitgesteld om niet te grote financiële risico’s te nemen, maar het kon écht niet meer. Ik zette hoog in met mijn keuken, en dan verwelkomde ik mijn gasten in een restaurant met kapotte bar en vloer. Dat gaat natuurlijk niet samen. Het is nu allemaal strakker en moderner. Mijn volgende project is de huisstijl, die moet nog herkenbaarder.’

Een duidelijk concept neerzetten is één. Ervoor zorgen dat mensen het kennen is twee. Hoe breng jij jouw verhaal naar buiten?

‘Bijvoorbeeld via mijn nieuwe website, die momenteel wordt ontwikkeld. Een mooi middel om de afstand tot gasten te verkleinen. Dat doe ik op een manier die ik nog niet veel ben tegengekomen. Op mijn nieuwe site laat ik zien hoe mijn gerechten ontstaan, vanaf de schets op papier tot de bereiding tot de presentatie op het bord. Ja, ik geef iedereen eigenlijk een kijkje in de keuken.’

Hoe kom je aan al die zakelijke slimheid en ideeën?

‘Het is een kwestie van de juiste mensen om je heen verzamelen. Dat hoeven niet per se professionele adviesbureaus te zijn, maar ook vrienden, kennissen en collega’s uit het vak. Van hen leer je. En ook door schade en schande. Toen ik de Librije verliet om voor mezelf te beginnen, besefte ik nog niet dat koken maar een héél klein stukje is van het geheel. Die hele papierwinkel… Ik had er geen rekening mee gehouden dat er zoveel tijd gaat zitten in administratie, vergunningen, noem het maar op. Het is uiteindelijk wel goed gekomen, maar ik heb me er doorheen moeten worstelen.’

Ondertussen sta je nog steeds te boek als groot talent. Je wordt bijna elk jaar genoemd als een van de favorieten voor een ster, maar tot nu toe sta je nog met lege handen. Hoe graag wil je er één?

‘Haha, ik ken de weg naar Maastricht inmiddels goed. Maar ik wil een ster. Natuurlijk! Ik kwam vroeger regelmatig bij de grote Cas Spijkers in Oisterwijk en keek tegen hem op, omdat hij die sterren had. Het is een persoonlijke bevestiging, maar kan me ook zakelijk veel brengen. Gault Millau kent niet iedereen, de Lekker 500 ook niet, maar iedereen in Flevoland weet wat een Michelinster is. Het komt wanneer het komt, het is een momentopname. Maar ik denk wel een ster meer gasten uit Lelystad nieuwsgierig zou maken om ‘t  Dijkhuysje een keer te bezoeken. De mensen hier moeten wat dat betreft echt over de streep getrokken worden.’

Eén reactie op “Hoe trek je eetcafégasten naar een hoger segment restaurant?”

Reageren niet meer mogelijk .