Before Article
Michel Hanssen Bart Nijs

De missie van Michel Hanssen: bereiden zonder zout is een gat in de markt

Moeilijk gedoe? Smaakloos? Gasten blijven weg? Michel Hanssen bewijst het tegendeel. Door minder zout in je gerechten te gebruiken,  kun je zelfs méér verdienen. Hij legt uit. 

Wie? Michel Hanssen, SVH Meesterkok
Wat? Auteur “Spice Wise, koken met kruiden- en specerijenmixen zonder zout”, voormalig chef-kok, culinair productontwikkelaar en voormalig docent aan de sterklas
Werkte eerder bij? Cocagne (Eindhoven), Delta Hotel (Vlaardingen), Kurhaus (Scheveningen), Auberge de l’Ill*** (Illhausem, Frankrijk), Kasteel Erenstein (Kerkrade) en Pulitzer (Amsterdam)

Dat was het dan. Of toch niet? Ruim 40 jaar is Hanssen alleen maar bezig geweest met voedsel. Daarin lag zijn passie, daarin lag zijn kracht. Maar na een hartinfarct – zijn pompfunctie werkt nog maar voor 15 procent – mocht hij ineens geen toegevoegd zout meer eten. En hij mocht niet meer werken. Hij dacht dat hij nooit meer zou kunnen genieten van eten, maar hij was toch chef? Dus hij moest in staat zijn een alternatief voor zoute smaakmakers te verzinnen. 1,5 jaar dacht hij dagelijks 20 minuten (meer energie had hij niet) na over zijn eigen mengsels. Het leidde tot het boek Spice Wise, dat hij samen met fotograaf Bart Nijs maakte, en waarin hij mensen handvatten geeft om zonder zout, maar wel met smaak te eten.

Voor jou is de noodzaak tot zoutloos bereiden duidelijk, maar waarom moeten andere chefs het ook doen?

‘Het kan meer gasten opleveren. Bedenk je dat er in Nederland honderdduizenden mensen leiden aan een hart- of vaatziekte en geen zout mogen eten. Dat zijn allemaal potentiële gasten. Gasten die niet bij jou kunnen komen eten, wanneer je geen rekening kunt houden met hun dieet. Wanneer ik uit eten ga, ga ik minimaal naar subtopniveau. Omdat ik zeker weet dat ze daar hun gerechten ambachtelijk bereiden en dat wanneer ik mijn wens van tevoren aangeef, ze daar rekening mee kunnen houden. Met een beetje productkennis kun je als chef ook met andere smaakboosters, kruiden of specerijen veel doen. Bijvoorbeeld je bouillon op smaak brengen of je eigen soorten kruidenboters maken.’

En de chefs die hun gerechten niet ambachtelijk bereiden?

‘In halffabricaten zit bijna altijd zout. Veel huidige zoutarme diëten bevatten misschien wel minder, maar ook nog steeds zout. En als je kijkt naar de “gezonde” alternatieven: himalayazout is ook zout. Reduceren is voor mensen met een aandoening als de mijne niet genoeg. Fabrikanten proberen hun producten wel steeds gezonder te maken, maar het gaat nog niet ver genoeg. Een gast moet aangeven dat hij ook een zoutloze keuze verlangt. Dan past een chef zijn aanbod daarop aan. En dan moet een fabrikant wel op zoek gaan naar een alternatief. De chef creëert de vraag, de industrie geeft daar een antwoord op.’

De markt is zich nog niet bewust genoeg van de noodzaak van een zoutloos alternatief?

‘Je staat er niet bij stil. Ik ook niet, totdat ik er zelf mee te maken kreeg. Geen uitgever wilde ons boek uitgeven. Ze vonden het een van de vele kookboeken. Maar Spice Wise is helemaal geen traditioneel kookboek, het is meer een doe-boek. Foodfotograaf Bart Nijs en ik hadden er zoveel vertrouwen in dat we besloten het in eigen beheer uit te geven. Gelukkig maar. Mensen zijn er écht blij mee, dat blijkt wel uit de dankbare reacties die we krijgen van mensen die eindelijk weer een hamburger kunnen eten, of risotto, of noem het maar op. De eerste druk van 3.000 exemplaren was binnen vijf weken uitverkocht en nu na vier maanden zijn we al bezig aan de derde druk. Ik ben er enorm trots op dat ik met mijn kennis zoveel mensen kan helpen.’

[gallerybox][/gallerybox]

Maar kun je zout wel helemaal uit de keuken bannen?

‘Je moet je gast een keuze bieden op de kaart tussen mét en zonder zout. Het is een extra service die je biedt, eentje waarmee je je ook nog eens onderscheidt van de concurrentie. Je ontkomt niet aan zout. Neem bijvoorbeeld pekelen, dat is een functionele bereidingswijze. Je verlengt er de houdbaarheid van je product mee. Het is lastig om je gerookte zalm of ham zonder zout goed te houden. Maar er zijn ook veel gerechten die je prima zonder zout kunt bereiden.’

Wat is daarvoor nodig?

‘De productkennis om met andere smaakboosters te kunnen werken. Ervaren chefs hebben de kennis. Jongere chefs kunnen de kennis bijvoorbeeld halen uit mijn boek Spice Wise. Voor professionals is het begin van mijn boek vooral relevant. Daarin geef ik handvatten om eigen kruiden- en specerijenmixen te maken. In delen, zodat ze zelf de hoeveelheid kunnen bepalen.’

‘Gedroogde citroenschillen en champignons zijn bijvoorbeeld prachtige smaakboosters. Smaakboosters, want je hoeft de gedroogde champignon niet terug te proeven in je gerecht. Wanneer je zonder zout kookt, kook je vaak iets pikanter. Vind je de smaak te pikant, dan kun je wat zoet van de gember toevoegen. Het gaat altijd om de smaakbalans. Inmiddels gebruiken meerdere ROC’s mijn boek als lesstof. Niet-chefs halen uit het boek recepten voor dagelijkse maaltijden die iedereen thuis kan maken.’

Hoe moeilijk is het: je gerechten op smaak brengen zonder zout? Hoe begin je?

‘Helemaal niet moeilijk. Je kunt de kruiden zelf drogen, vers uit je eigen kruidentuin. Ik gebruik een droogmachine en een koffiemolen. Er zijn ook genoeg gedroogde kruiden en specerijen van goede kwaliteit te koop. Ik schat dat 65% van alle kruiden en specerijen al in de professionele keukens aanwezig zijn. Met een dertigtal kruiden kun je de hele wereldkeuken bij elkaar koken. Het is een kwestie van uitproberen en proeven. Spelen met smaak. Eerst in kleine beetjes. En als je de juiste balans hebt gevonden, kun je in één keer, wanneer je even tijd hebt, een flinke pot maken, waarmee je lang vooruit kunt. Dan ben je altijd goedkoper uit dan wanneer je een kant-en-klaar product inkoopt.’

Meer informatie over Spice Wise vind je hier.

(Fotografie: Bart Nijs Fotografie)

2 gedachten over “De missie van Michel Hanssen: bereiden zonder zout is een gat in de markt”

Reageren niet meer mogelijk .