Before Article

Massimo Bottura: Nederlandse gastronomie naar een hoger niveau

‘De Nederlandse gastronomie springt er niet uit als wereldkeuken’. Dat zegt de Italiaanse driesterrenchef Massimo Bottura. Wij zijn volgens hem niet trots genoeg op onze prachtige producten en eetcultuur. Het culinaire wonder uit Italië vertelt aan Foodbrigade hoe je hier verandering in kunt brengen.

Zo zetten we volgens Bottura de Nederlandse keuken op de wereldkaart.

  1. Ken de Nederlandse cultuur
    ‘Wij chefs maken eetbare cultuur. Een nieuw recept ontwikkelen is een intellectuele handeling, omdat je als chef niet alleen verantwoordelijk bent voor je gasten maar ook voor de wereld om je heen. Om de Nederlandse gastronomie meer te laten spreken moeten chefs op zoek naar de beste Nederlandse kunst, de beste boeren, de beste kaasmakers, de beste vissers en ga zo maar door. Motiveer ze om nog betere dingen te doen. Ben trots op het land waar je vandaan komt, want uit cultuur komt kennis voort. Heb je een verschrikkelijk oudhollands recept, probeer er iets moois van te maken. Dat is een uitdaging die jonge chefs aan moeten gaan.’
  2. Laat het product schitteren, niet de chef
    ‘Chefs zijn een voertuig voor hun producten. Als je praat over het product en je gebruikt technieken die een product laten excelleren, dan groeit een keuken. Niet wanneer je het ego van de chef laat stralen. Jullie hebben prachtige producten – die veel geëxporteerd worden – en wanneer je deze ingrediënten laat interpreteren door de beste Nederlandse chefs, kun je iets moois neerzetten. Het maakt niet zoveel uit welke producten dit zijn, zoals Oosterschelde kreeft of een tomaat, maar denk bijvoorbeeld na over de kenmerken van de tomaat en wat je daarmee kunt doen.’
  3. Werk samen
    ‘Wanneer je de Nederlandse keuken echt op de kaart wil zetten, moet je samenwerken. Dan wordt het krachtig. Een individu verdwijnt. Twaalf jaar geleden was ik in Zuid-Amerika om te praten over de kracht van lokale producten en over de daadkracht die een groep mensen teweeg kan brengen. Waar is de Braziliaanse keuken vandaag? Zij hebben het niet begrepen. Mexico en Peru hebben wel geluisterd en gevochten voor een revolutie van hun keuken. Gastón Acurio heeft een cruciale rol gespeeld als leider van de Peruaanse cuisine, waardoor iedereen vorig jaar ceviche wilde eten. Zelfs in Japan. Nu hoor ik iedereen over taco’s. In Nederland zouden mensen zoals Jonnie en Sergio de leiding moeten nemen.’
    Maar samenwerken gaat verder: ‘Leer boeren meer over smaak en leer chefs meer over grond en hun eigen omgeving. Ook de band tussen deze twee wordt steeds belangrijker. De chef van de toekomst weet daarom meer over boeren, grond en smaken. Met deze houding creëer je een revolutie. Waar chefs vroeger op eilandjes werkten, werken we nu samen.’
  4. Laat je inspireren door meer dan eten
     ‘Om de beste dingen van een cultuur mee te nemen naar de toekomst moet je de zaken van buitenaf bekijken. In dit opzicht zie ik een mooie toekomst voor de Nederlandse gastronomie. Ik merk dat jonge Nederlandse chefs zeer geïnteresseerd zijn in producten en de uitleg achter een gerecht. Maar er moet wel voor gevochten worden. Avant-garde ideeën zijn nooit makkelijk. Je moet vechten voor de Nederlandse keuken als ‘wij’, wij zijn de revolutie en wij gaan het doen.’

Foodbrigade sprak Massimo Bottura op Gastronomiebeurs Utrecht waar hij een masterclass gaf.