Before Article
Grand cafe tax Marcel Hak

Marcel Hak: waarom je lunch en à la carte tegelijkertijd serveert

Hij runde een sterrenstaurant en bewijst nu dat een grand café ook culinaire top kan zijn. Hoe Marcel Hak niet meedoet aan de horecaprijzenslag. Maar wel ver gaat voor tevreden gasten.

Wie? Marcel Hak
Twitter? @GrandcafeTAX
Wat? Eigenaar Grand Café Tax (Groenmarkt 12, Gorinchem)
Eerder? Eigenaar voormalig sterrenstaurant Solo (Gorinchem)
Couverts? 60 zitplaatsen binnen en een terras van 60 zitplaatsen

Je runde eerst een sterrenstaurant, waarom wilde je daarnaast zo graag een grand café starten?

‘In een restaurant ligt de focus vooral op à la carte en wijn en tussen de lunch en het diner ligt het vaak stil. In een grand café als Tax is er de hele dag door actie. In de ochtend koffie met wat lekkers, en daarna lunch, diner en borrels. We organiseren ook “eats & beats”, dan draait er een dj. Daardoor is onze doelgroep veel breder.’

De kracht van Tax is dat er heel de dag door actie is?

‘Ja, en dat Tax geen standaard grand café is. Je kunt er tussen haakjes restaurant achter zetten. Ik vind het belangrijk dat we een keuken op hoog niveau voeren. Vanwege mijn achtergrond: ik ben zelf van origine kok en heb jarenlang op een hoog niveau gewerkt. De keuken is het hart van elke horecazaak. Maar het is ook een manier om je te onderscheiden van de rest in dit segment.’

In welk segment valt Tax dan?

‘Noem het middensegment plus. Je ziet veel prijsvechters in de horeca, ook in deze omgeving. Ik zet liever qua prijs wat hoger in – zonder te duur te worden – zodat we meer creativiteit en kwaliteit kunnen bieden. Dan kun je trendsetter zijn, waarmee je personeel motiveert. En dat merkt je gast ook.’

Een voorbeeld van het totaalconcept: jullie werken onder meer met een opvallend shared dining concept.

‘We noemen het zelf een fingerfood concept: de Tax Box. De naam verwijst naar onze locatie, een voormalig belastingkantoor. Het zijn proeverijen van kleine warme en koude gerechten. Gasten hebben de keuze uit Tax Box 1 met 3 x 2 gerechten voor 14,50 euro, Tax Box 2 met 6 x 2 gerechten voor 22,50 euro en Tax Box 3 met 9 x 2 gerechten voor 29,50. De boxen zijn hier in de regio snel een begrip geworden. Mensen vinden het leuk om meerdere gerechten te proeven, en ook de manier waarop ze dat doen spreekt aan. We serveren de gerechten echt in vierkante boxen met daarin de gerechten op schaaltjes. Gasten kunnen bijpassende dranken en cocktails bestellen.’

Bijpassende dranken? Geen wijnbox?

‘Die serveren we ook, maar inmiddels onder de noemer “wijnarrangementen”. Gasten kunnen alsnog een kleine proeverij bestellen. Ze krijgen drie kleine glaasjes met bijpassende wijn in een kleine box.’

Waardoor slaat een proeverij van gerechten dan wel aan en een proeverij van wijn niet?

‘Het idee voor de wijnproeverij deed ik op in een zaak in Breda, waar het werkte. In de regio Gorinchem bestellen mensen toch eerder een hele fles wijn. Ik merk dat ik mijn gasten moet laten wennen en ze moet verleiden tot nieuwe keuzes. Om een voorbeeld te geven: we serveerden al langer speciaalbieren, maar gasten bestellen ze eigenlijk pas sinds we werken met een aparte bierkaart. Sinds de bierkaart haal ik 30% meer omzet uit de verkoop van speciaalbier.’

Hoe kom je aan die inspiratie? Creatieve sessies, bezoek je andere zaken?

‘Beide. Maar ik bezoek vooral veel andere zaken. Ik ben vooral fan van de stad Breda, vanwege de echte bourgondische stijl. De grote hoeveelheid horecazaken in de stad stuwt het niveau omhoog. Concurrentie kan elkaar versterkten. Breda is daar het bewijs van.’

Heb je daar ook het idee opgedaan om de hele dag en avond door lunch én diner te serveren?

‘Nee, ik heb ook daar wel eens meegemaakt dat ik zin had in à la carte, maar ik het niet kon bestellen. Eigenlijk ongastvrij. Er zijn gasten die ’s middags een tournedos willen bestellen of ’s avonds een broodje, waarom zou je nee zeggen als het prima kan? Bij ons kunnen gasten zeven dagen per week bestellen waar ze zin in hebben en dat doen ze ook. Tax is van zondag tot en met woensdag van 9.30u tot middernacht open en de keuken tot 22.00u. Op de andere dagen sluiten we pas om 2.00u ’s nachts en de keuken om middernacht. We gaan nooit eerder dicht en de keuken ook niet, zelfs niet als het rustig is. Gasten mogen nooit voor een dichte deur komen te staan.’

Als je zaak zo vaak en zo lang open is, wanneer kom je dan aan de mise-en-place toe?

‘De mise-en-place doen we de hele dag door. We starten elke ochtend om 9.30u met een bakje koffie en gaan daarna aan de slag in de keuken.’

Hoe valt dat allemaal te regelen in de keuken?

‘Het is een keuze die je maakt: je hebt de hele dag door een sterkere bezetting nodig. Ook doordat we naast het restaurant nog cateren op locatie. Maar ik ben bereid meer te investeren in personeel. We staan de hele dag door met drie koks in de keuken. Soms zelfs met vier. Alles om onze gasten de ultieme gastvrijheid te laten ervaren.’

Eén reactie op “Marcel Hak: waarom je lunch en à la carte tegelijkertijd serveert”

Reageren niet meer mogelijk .