Before Article
Jozua Jaring - Foodbrigade

De grote comeback van Jozua Jaring: van faillissement naar Michelinster

Vijf jaar later geleden belandde hij in een faillissement. Maar met Ratatouille Food & Wine* is Jozua Jaring terug aan de top. ‘Het heeft me sterker gemaakt.’

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Wie? Jozua Jaring
Twitter? @jozie1978
Wat? Eigenaar/Chef-kok Rataouille Food and Wine*
Werkte eerder onder meer bij? Jozua’s (Hoorn), Hoop op D’Swarte Walvis (Zaandam), Vis & Ko (Haarlem) en Chapeau!** (Bloemendaal)
Couverts? 40
Keuken? Modern-Frans

Iets meer dan een jaar. Zolang had Jozua Jaring nodig om zijn Ratatouille naar een Michelinster te koken. Dat lijkt knap. En al helemaal als je je bedenkt dat hij vijf jaar geleden nog volledig aan de grond zat. Maar hij kijkt niet met schande terug op het faillissement van zijn vorige zaak. ‘Hier in Nederland word je te snel afgeschreven als je failliet bent gegaan. Maar waarom? In de Verenigde Staten word je pas serieus genomen als je vier keer over de kop bent gegaan. De ervaring heeft me een sterkere en betere ondernemer gemaakt.’

Hoe moeilijk was het om na het faillissement weer voor je zelf te beginnen? Was je niet bang dat het weer mis zou gaan?

‘Nee. Ik kon alleen maar dromen van een eigen restaurant. Oké, ik zat helemaal kapot na het faillissement. Ik had er alles aan gedaan om het te voorkomen, had zelfs nog fors geïnvesteerd in het interieur. Maar alsnog kwamen er te weinig gasten. Ik was niet alleen zakelijk, maar ook privé failliet, waardoor ik voor vijf jaar in de schuldsanering belandde. Ik moest in loondienst, vijf jaar salaris inleveren en leven op bijstandsniveau.’

En dan moet je als oud-ondernemer ineens verantwoording ineens verantwoording afleggen aan een andere horecaondernemer. Lijkt me zwaar.

‘Tuurlijk hakt dat erin. Ik had jarenlang geroken aan het ondernemerschap en dan moet je weer onder een baas werken. Minder vrijheid en ik kon niet meer volledig mijn eigen visie kwijt. Een baas heeft zijn eigen visie en dat is hem natuurlijk goed recht. Ik ben er het type niet naar in de put te blijven hangen, maar ik wilde wel zo snel mogelijk terug naar het ondernemerschap.’

Lees ook het interview met Martin Ruisaard: het allermoeilijkst was mijn nieuwe rol in het team

Hoe zorgde je ervoor dat Ratatouille wél ging werken? Welke lessen heb je uit je faillissement getrokken?

‘Ik heb vooral geleerd hoe belangrijk je locatie is in het wél of níet slagen van je restaurant. Wat voor mensen wonen er? Gaan ze vaak uit eten? Achteraf gezien was Hoorn best een lastige locatie. De West-Friese mentaliteit is wat stugger. Als het restaurant dan ook nog eens wat luxer is ingestoken – denk aan linnen op tafel –, is de drempel misschien te hoog. Doordat ik Haarlem goed kende, ik woonde er inmiddels vier jaar, zag ik om me heen dat de mensen hier eerder geneigd zijn uit eten te gaan. Ik had er vertrouwen in dat het me hier met een breed toegankelijk concept wel zou lukken.’

Maar als je jarenlang bezig bent je schulden af te lossen en leeft op bijstandsniveau, is het moeilijk sparen. Hoe kwam je dan toch aan het startkapitaal voor een nieuw bedrijf?

‘Ik heb geluk gehad dat ik niet eens bij de bank langs hoefde. Ik had mijn schulden inmiddels afgelost. Met de hulp van mijn partner Marit en mijn schoonvader kon ik een nieuw bedrijf opzetten en een pand huren in het centrum van Haarlem. Geen gigantisch restaurant, 40 couverts. Ik wilde een zaak die doet denken aan de brasserieën die je in Parijs veel tegenkomt. Kleinschalig, gezellig, toegankelijk en tóch stijlvol.’

Lees ook hoe Yuri Wiesen zijn sterrenzaak toegankelijk houdt

Aansluiten bij de trend. Wat moeten we ons voorstellen bij toegankelijk?

‘Michelin omschrijft Ratatouille als een luxe brasserie , en dat is het ook. Met houten veilingkratjes in het interieur en een laagdrempelige all-in kaart met bijvoorbeeld een driegangenmenu voor €33,95,-. Maar gasten kunnen ook kiezen uit à la carte. Op de tafels vind je hier geen linnen, omdat ik het niet vind passen bij mijn nieuwe stijl. Maar ook omdat het een kostenpost is waar je gemakkelijk op kunt bezuinigen: door het linnen weg te laten, bespaar je al snel €1.000,-. Daardoor kun je de prijzen weer lager houden en zo verlaag je de drempel voor gasten.’

Ben je ook kritischer op de winstgevendheid van je menu dan vroeger?

‘Mijn doelstelling is nog steeds goed koken tegen een betaalbare prijs. Dat is nooit anders geweest. Ik ben ervan overtuigd dat het niet aan mijn menu heeft gelegen dat ik het in Hoorn niet heb gered. Jozua’s droeg een Bib Gourmand, als keurmerk voor kwaliteitsgerechten, maar heeft het uiteindelijk toch niet gered. Daaruit blijkt nog maar eens dat een gezond bedrijf veel belangrijker is dan een titel.’

En met diezelfde kookstijl gaat het je nu wél voor de wind?

‘Michelin kijkt puur naar de kwaliteit van gerechten. Daarom ben ik er zo trots op dat ik in Haarlem met mijn kookstijl zelfs een Michelinster heb verdiend. Ondanks alle tegenslagen ben ik van mijn eigen kracht blijven uitgaan en om dat dan zo beloond te zien… Een uur na de uitreiking had ik via de mail al 200 reserveringen binnen. We zaten voor de ster redelijk volgeboekt, maar nu al zo’n twee maanden vooruit en zelfs doordeweeks. Dat is luxe. Ik hoef me niet blind te staren op de marge van elk gerecht, omdat mijn restaurant elke dag vol zit. Wat ik bij het ene gerecht inlever, verdien ik op het andere gerecht terug.’

‘Ik ben me meer gaan focussen: in Jozua’s was ik te veel bezig met randzaken. Ging ik opeens bier verkopen in mijn restaurant. In Ratatouille richt ik me volledig op ondernemen en koken, daar gaat al tijd genoeg in zitten. Een schoenmaker moet bij zijn leest blijven; dat levert uiteindelijk het beste resultaat op. Bij mij tenminste.’

Meer interviews:

Michiel Deenik: specialiseren is marketingtechnisch het sterkst

Zo trekt Luc Kusters zakelijke gasten (met een ’50 minute lunch’)

Primeur: het geheim achter het zakelijke succes van topchef Albert Adrià

Alain Alders: waarom een chef áltijd zijn eigen stijl moet volgen

Angélique Schmeinck: hoe je van dineren een beleving maakt

Eén reactie op “De grote comeback van Jozua Jaring: van faillissement naar Michelinster”

Reageren niet meer mogelijk .