Before Article
Gerard Wollerich - Foodbrigade

Gerard Wollerich: hoe je bijverdient met een eigen productlijn

Voor Gerard Wollerich* is de juiste mix het gat in de markt. Voor zijn eigen sauzen (waarvoor hij grote plannen heeft). En voor de samenwerking Noord-Brabant Culinair.   

Wie? Gerard Wollerich
Twitter? @gerardwollerich
Wat? Restaurant Wollerich* (Sint-Oedenrode)
Was eerder? Eigenaar van De Lindehof (Nuenen)

Waarin ligt jouw onderscheidende kracht?

‘In de constantheid. Ik ben trouw aan basisproducten, maar zoek wel naar verfijning. Neem bijvoorbeeld basissauzen als rode wijnsauzen en Salottensauzen. Tegenwoordig zie je vaak van die waterige sauzen op het bord. Absoluut niets voor mij! Neem bijvoorbeeld die streepjes op het bord. Staat misschien leuk, maar ik houd er niet van. In mijn ogen is een goede saus stroperig, plakkerig. Zoals ik het van Toine Hermsen heb geleerd. Een goede saus blijft liggen op het lamsvlees, zodat hij de smaak optimaal versterkt.’

Je bereidt je sauzen niet alleen voor de gasten in je restaurant. Je verkoopt ze, net als andere artikelen, onder de naam Taste Wollerich. Hoe werkt dat?

‘Er zijn zes delicatessenzaken die mijn producten afnemen. Je kunt dan denken aan potjes sauzen, maar ook aan zeezout, basilicumolie en kreeftensoep. We bereiden de producten gewoon in de restaurantkeuken, tussen de andere werkzaamheden door. Dat gaat prima met de huidige vraag. Sauzen kun je rustig laten trekken. Passeren kunnen we ’s avonds en ’s ochtends scheppen we de bovenste laag eraf. Basisfonds gaan de vriezer in en vriezen we in op -40 graden Celsius. Om de kwaliteit te borgen, gaan al mijn sauzen langs een laboratorium. Ze blijven een jaar goed, zonder dat we werken met conserveringsmiddelen.’

Verkoopt het ook?

‘Het loopt goed, voornamelijk in de maanden oktober tot en met februari. Waarom we dan het hele jaar door produceren? Het komt geregeld voor dat we ineens een aanvraag krijgen voor 150 potjes, dan hebben we de voorraad.’

Lijkt me wel bewerkelijk allemaal. Gaat dat niet ten koste van de marge?

‘Nee, de marge is juist hoog. Ik vind dat je voor kwaliteit mag betalen. Bovendien: voor een saus voor vijftien personen betaal je zo’n zes euro, dus het valt best best mee. Voor lagere verkoopprijzen moet ik meer massa leveren en dat kan in de huidige situatie niet. Maar dat moet in de komende jaren veranderen.’

Je wilt je ‘sauzenhandel’ groter maken?

‘Ik ben afgelopen jaar in een fabriek geweest in Finland, waar ze duizenden liters bouillon fabriceren. Daar kunnen ze producten in duizenden kilo’s en liters tegelijk verwerken. Ze werkten er volgens recepturen van sterrenchefs en met verse producten. Ik mocht de bouillon proeven, maar vond het wederom niet plakkerig genoeg. Ik heb er wel veel inspiratie opgedaan.’

‘Ik ben nu aan het zoeken naar investeerders. Binnen een paar jaar wil ik mijn eigen sauzenfabriek hebben staan. Lijkt me fantastisch: dat iedereen naast zijn potje mayonaise een potje Taste Wollerich in zijn koelkast heeft staan. Dat betekent wel dat ik misschien wat met prijzen moet zakken en daarvoor moet ik met grotere massa’s gaan werken. Stel dat ik nu zeventig cent voor een kilo karkas betaal, dan zou dat met een afname van 24.000 karkassen misschien wel twee cent per kilo zijn. Dan zou ik misschien voor een potje saus in plaats van 6 euro, 2,50 euro kunnen vragen. Maar de plannen bevinden zich echt nog in de beginfase.’

Gerard Wollerich
‘Lijkt me fantastisch: dat iedereen naast zijn potje mayonaise een potje Taste Wollerich in zijn koelkast heeft staan.’

Over massa gesproken, je hebt je ook aangesloten bij het nieuwe samenwerkingsverband Noord-Brabant Culinair. Waarom?

‘Er zijn natuurlijk meer commerciële verenigingen van chefs – ik zat als penningmeester ook in het bestuur van Alliance Gastronomique, en we zijn met het restaurant nog steeds lid. Maar het voordeel van een provinciale, een échte Brabantse vereniging is dat de lijnen veel korter zijn. We zijn nu met 29 personen en iedereen heeft Whatsapp. Als we een aanvraag binnenkrijgen voor een demo, kan ik direct wat lijntjes uitzetten. Chefs doen eerder mee, omdat het event bij hen in de buurt is. En het levert hen ook nog geld op, want we doen natuurlijk niks voor niks.’

Een andere reden voor de oprichting is kostenbesparing. Hoe plukken jullie financieel de vruchten van samenwerking?

‘Allereerst kunnen we gezamenlijk inkopen. Zo kregen we laatst een aanbieding van Sligro voor Pyreneeënlam. Normaal gesproken betaal je daar 22 euro voor, nu 11 euro. Toch mooi meegenomen. En we hebben ook een aantrekkelijke deal kunnen sluiten voor rolcontainers. Daarnaast kunnen we profiteren van elkaars kennis. Zo sprak ik laatst een chef die in zijn bistro vier pakjes gelatine per week gebruikt en hij vond de kosten wel erg oplopen. Ik heb hem poeder aanbevolen, wat veel voordeliger is. Dat gebruikt hij nu.’

En dan ben je nog maar net bezig…

‘We pakken het professioneel aan. Vier keer per jaar organiseren we een ledenvergadering en tussendoor ook nog lezingen, bijvoorbeeld over duurzaam werken. We hebben een eigen secretaresse voor 20 uur per week in dienst, die iedereen kort op de huid zit. Verder gaat binnenkort onze website online en hopen we binnen twee maanden ledenboekjes in de restaurants op tafel te hebben liggen. Het helpt dat we begin dit jaar bij de aftrap direct veel publiciteit kregen. En ook dat we al de steun hebben van VisitBrabant en de Verenigde Familiebedrijven Brabant – met leden als Bavaria en Sligro. Als de leden een feest organiseren, dan bellen ze ons. We zijn nu met 29 personen en kunnen uitgroeien naar 70, maar de leden moeten wel op niveau werken. We moeten wat aan elkaar hebben.’

Eén reactie op “Gerard Wollerich: hoe je bijverdient met een eigen productlijn”

Reageren niet meer mogelijk .