Before Article
Geitenlam - Foodbrigade

Geitenlam: de verborgen parel op de menukaart

Écht Hollands, lekker en gezond. De ‘bite’ en structuur maken geitenlam een eigen product. En bijzonder: het staat nog relatief weinig op de menukaart.

Doordat het product nog relatief onbekend is, is de kans klein dat geitenlam bij de concurrent op de kaart staat. Sabien Bosman – sinds zestien jaar succesvol cateraar – opende in januari vorig jaar haar tweede restaurant Staal. Zij begon met geitenlam te werken op verzoek van leverancier Ruig. ‘Als je met vlees werkt, pak dan niet alleen de mooie, alledaagse stukken, maar ga ook eens aan de slag met de incourante delen.’

Waarom exporteren als je het kunt serveren?

Nederland kampt met een overschot aan bokjes en een gebrek aan afzet. De jonge bokken worden geslacht, omdat ze geen meerwaarde hebben voor de boer. Misschien een logische gedachte: dat er hierdoor goedkoop en eenvoudig aan geitenvlees te komen is. ‘Maar het slachtproces is lastig. Als een geit ouder wordt, wordt de smaak penetranter en intenser. Wij Nederlanders zijn die smaak niet gewend en eten daarom alleen lammeren van onder de één jaar.’ Het is dus een exclusief product.

Zó serveer je geitenlam

Restaurant Staal werkt slechts met één menu: vlees, vis of vegetarisch. ‘Met producten die niet standaard op elke menukaart staan. Iedere gast die ik een gerecht voorschotel, vertel ik het verhaal erachter. Dat doe ik dus ook bij geitenlam. Voor het diner heb ik gekozen voor een heerlijke lamsstoof in combinatie met Bockbier. Voor de lunch een geitenpaté, geitenworstjes en geitenballetjes. Bewust voor de incourante delen en niet voor de standaard biefstuk. Onbekend maakt écht onbemind in dit geval. Het zorgt dat de stukken vlees interessanter worden om mee te werken, maar ook interessant worden voor de gast die bekend wordt met het verhaal achter het product.’

Zó smaakt geitenlam

De structuur van geitenlam heeft iets weg van varkensvlees en de smaak neigt meer naar lam. Het vlees is eiwitrijk en bevat een zeer laag vetgehalte en een hoog ijzergehalte, met name als je dit vergelijkt met gehaktvlees (half om half). ‘Het is een gezond product dat inspeelt op de toenemende vraag naar bewust omgaan met voeding. Ook een mooie kans voor de horecaondernemer anno nu. Voor mensen met een verminderde eetlust, is dit een heerlijke delicatesse, boordevol vitamine en mineralen.’

Geitenlam Staal - Foodbrigade
Sabien Bosman: ‘Voor mensen met een verminderde eetlust, is dit een heerlijke delicatesse boordevol vitamine en mineralen.’

 

Geitenlam en horeca?

‘Ik geloof erin dat over een paar jaar bij steeds meer Nederlandse restaurants geitenlam op de kaart staat. Het is mooi dat er momenteel al een paar voortrekkers meer zijn. Voor horecaondernemingen die met het product aan de slag gaan, kan het interessant zijn deel te nemen aan sessies. Zelf heb ik dat twee keer gedaan. Eén keer op een geitenboerderij en één keer tijdens de Dutch Design Week in Eindhoven. Het is een leuk en inspirerend proces dat je met verschillende groepen doorloopt. De groepen bestaan uit verschillende partijen zoals boeren, slagers, slachters tot aan de gebruikers toe. Zo kom je alles te weten over het veelzijdige product geitenlam.’

Eén reactie op “Geitenlam: de verborgen parel op de menukaart”

Reageren niet meer mogelijk .