Before Article
Geef Café Judith Manshanden - Foodbrigade

Judith Manshanden: waarom je gasten zelf laat bepalen hoeveel ze betalen

Waarom je NIET met vaste prijzen werkt in je restaurant? Omdat het kan leiden tot hogere inkomsten. Judith Manshanden van Geef Café legt uit.

Wie? Judith Manshanden
Wat? Mede-initiatiefnemer Geef Café
Twitter? @geefcafe
Website? geefcafe.nl

Judith Manshanden en haar partners bewezen met de pop-up versie van Geef Café dat het wél werkt om gasten zelf de prijs te laten bepalen. Nu proberen ze via crowdfunding een permanente locatie in Amsterdam te vinden.

Judiths droom: laten zien dat een businessmodel gebaseerd op eerlijkheid en vertrouwen net zo goed werkt als traditionele businessmodellen, die volgens haar vooral gaan om winst en eigenbelang. ‘We willen een plaats zijn waar iedereen zich op z’n gemak voelt en nieuwe mensen kan ontmoeten. Én ons model laat mensen die het normaal niet kunnen betalen genieten van een goede maaltijd.’ Gasten kunnen ook betalen via vrijwilligerswerk. En aangezien Geef Café een stichting is en dus geen winst maakt, zetten ze er overschotten op de balans om in gratis maaltijden.

Chefs besteden uren aan menucalculatie en duiken diep in de kengetallen: hoeveel procent van het menu gaat naar personeel en huur. En dan komen jullie ineens met de bewering dat vaste prijzen helemaal niet nodig zijn?

‘Helemaal nieuw is het natuurlijk niet. Er zijn in Amerika al veel zaken die dit concept succesvol toepassen en ook in Nederland wordt ermee geëxperimenteerd. Maar je bedrijfsmodel moet er natuurlijk wel op zijn ingericht. Een restaurant met hoge vaste lasten kan natuurlijk moeilijker omgaan met de flexibiliteit van giften. Prognoses zijn lastiger te maken.’

En Geef Café kan tegenvallende inkomsten wel opvangen?

‘Zover komt het niet. We merkten in Rotterdam dat 80% van de mensen een eerlijk bedrag betaalt: 50% geeft een normale prijs, en 35% zelfs meer. Ongeveer 15% geeft minder. We hebben nog niet meegemaakt dat iemand helemaal niks gaf. Op de lunch pakten we een gemiddelde marge van 85% en op het diner een marge van tussen 80-85%.’

Dat heeft er niet mee te maken dat Geef Café een ander type gast trekt, als ‘goed doel’?

‘Nee, onze gasten zijn een dwarsdoorsnede van de samenleving. Het is leuk om te zien dat Geef Café leeft. De boodschap van verbinding spreekt aan. Laatst hadden we zelfs een ouder stel uit Nieuw-Zeeland te gast. De vrouw was Nederlandse en volgde ons al een jaar. Ze was zo enthousiast dat ze speciaal langskwam om ons in het echt mee te maken. Overigens zien we onszelf niet als goed doel, maar als sociale onderneming.’

Waarmee valt of staat dit concept?

‘Authenticiteit. Wanneer je een marketingpraatje ophangt, prikken gasten daar zo doorheen. Het draait om vertrouwen en dat verdien je wanneer je een persoonlijke band opbouwt.’

Maar wat als de inkomsten ineens wél tegenvallen?

‘Dan raken we niet direct in paniek. Mede dankzij sponsoren en prijzengeld starten we met een buffer. Bovendien hebben we ons bedrijfsmodel erop ingericht: onze maandlasten zijn laag. Onze gerechten bereiden we grotendeels met waste. De kosten die we hebben? We hebben een kok in dienst en een restaurantmanager. Zij verdienen een marktconform salaris. Verder betalen we verzekering, huur van het pand en inkoopkosten van aanvullende versproducten.’

Waste en aanvullende versproducten? Hoe werkt het menuconcept eigenlijk?

‘Onze chef haalt dagelijks waste op bij de groothandel en bedenkt aan de hand van het aanbod een gerecht. Wat hij extra nodig heeft aan ingrediënten – dus ook versproducten – koopt hij dagelijks bij. We serveren maar een soort gerecht per gang.’

[gallerybox][/gallerybox]

Hoeveel kost zo’n gerecht jullie?

‘Dat vertel ik liever niet. Gasten mogen zelf bepalen hoeveel ze voor een gerecht over hebben.’

Je geeft ook geen prijsindicatie?

‘Nu nog niet, maar wel in het restaurant. In Rotterdam hebben we gemerkt dat gasten het leuk vinden om een richtprijs te weten. Zodat ze zeker weten dat ze een goede gift geven. Voor de hoogte van de giften maakt het weinig uit. Nadat we na twee maanden richtprijzen op de placemats gingen schrijven, bleven de inkomsten gelijk.’

Voor alcohol vragen jullie wel een vast bedrag. Waarom is dat?

‘Vanwege het hogere btw-tarief. Dan kunnen we deze uitgaven scheiden van de andere betalingen waarop 6% btw geldt, en beter zien hoeveel gasten hebben besteed. Al hebben we laatst bij een experiment ook de prijzen voor alcohol weggelaten; dat werkte toen goed. Misschien gaan we daar nog verder mee experimenteren.’

Bouw je verder geen enkele veiligheidsmaatregelingen in? Er zijn buitenlandse pay as you can zaken die bijvoorbeeld de regel hanteren dat elke groep gasten minimaal één volwassene moet tellen. Om de kans te verkleinen dat ze zonder te betalen vertrekken.

‘In principe is iedereen welkom, maar we hanteren de simpele regel dat een reservering goed moet voelen. We hebben ooit een aanvraag gehad van een groep met twintig kinderen om pannenkoeken te komen eten. Die hebben we toen wel geweigerd. Een: omdat we geen pannenkoekenrestaurant zijn. Twee: omdat we met ons restaurant een boodschap willen verspreiden en onze gasten moeten die kunnen begrijpen.’

Kortom, je bent vol vertrouwen.

‘Het scheelt dat we een half jaar ervaring konden opdoen in Rotterdam, en daarvoor met onze pop-up diners. In Rotterdam begonnen we met alleen maar vrijwilligers en nog minder vaste lasten. In het begin vond ik het lastig om die vastigheid los te laten en blind te vertrouwen op gasten. Maar het vertrouwen kwam vanzelf. We merkten dat de wet van de grote getallen geldt: aan het einde van de maand komen we altijd op eenzelfde bedrag uit. Daarom durven we nu een stap verder te gaan.’

Hoeveel moet er nog gebeuren voordat het zover is?

‘We hebben een aantal panden op het oog – we richten ons op zeventig couverts, bijna het dubbele van de veertig in Rotterdam. Maar daarvoor proberen we eerst nog investeringen op te halen. Via crowdfunding hebben we nu de helft van het streefbedrag opgehaald.

Eén reactie op “Judith Manshanden: waarom je gasten zelf laat bepalen hoeveel ze betalen”

Reageren niet meer mogelijk .