Before Article
Ravioli bresse-kip - Foodbrigade

Een gerecht voor 20 jaar op de kaart? Zó

Iedere chef heeft zijn signature dish. Het gerecht waarmee hij furore heeft gemaakt. Maar zijn signature dishes ook tijdloos? Bij Erik van Loo (Parkheuvel**) blijven ze soms wel twintig jaar op de kaart staan.

Zoals de chef op zijn eigen website vertelt: ‘Een signatuurgerecht staat als een flat, als een wolkenkrabber. Dat vergt een ander fundament dan een eengezinswoning. Vanuit de basis bouw ik verder, tot aan het dak. Als het dak erop zit, verander ik de samenstelling van de smaken niet meer. En dat is precies waar het bij een signatuurgerecht om gaat: als iemand z’n ogen dichtdoet, proeft en zegt “dit is een gerecht van Erik”, dan is mijn missie geslaagd.’

Signature dishes van Erik van Loo

[gallerybox][/gallerybox]

De smaak blijft hetzelfde, presentatie verandert

Volgens Van Loo is het mooie aan signature dishes dat je ze kunt laten terugkeren op de menukaart. Want, zo merkte hij: haal je ze van de kaart, dan stel je mensen teleur. Maar als signature dish heb je een “excuus” om deze gerechten te blijven voeren. En waarom zou hij ze ook van de kaart halen? ‘Al mijn signature dishes zijn hardlopers. Het zijn gerechten waar mensen speciaal voor naar mijn restaurant komen.’

‘Vanzelfsprekend’ wisselt zijn kaart met de seizoenen en kun je zijn beroemde asperge speciaal niet het hele jaar door bestellen. Maar signature dishes keren wel jaarlijks terug. Soms ruim twintig jaar lang. ‘Mijn bresse-kip staat er al sinds 1992 op. Ik doe hooguit wat kleine aanpassingen aan de presentatie. Paddenstoelen snijden voordat we ze bakken bijvoorbeeld. Meer hoeft niet. De smaakt staat.’

Meer topgerechten? Bekijk ook deze signature dishes

Of lees het diepte-interview met Erik van Loo

Eén reactie op “Een gerecht voor 20 jaar op de kaart? Zó”

Reageren niet meer mogelijk .