Before Article
Erik Hendriksen Oranjerie Barneveld- Foodbrigade

Erik Hendriksen: hoe je als ‘nieuwkomer’ een lokale markt betreedt

De meeste restaurants in Barneveld bedienen het middensegment, maar De Oranjerie zet hoger in. Zó verovert eigenaar Erik Hendriksen de regio.

Wie? Erik Hendriksen
Wat? Eigenaar/chef-kok De Oranjerie (Barneveld)
Twitter? @de_oranjerie
Werkte eerder? Onder meer bij De Salentein, La Provence en Molen De Dikkert

De Barneveldse Oranjerie? Het pand in Victoriaanse stijl ligt aan de rand van een bos, op loopafstand van Kasteel de Schaffelaar op een landgoed dat dezelfde naam draagt. Maar een prachtige locatie alleen is niet genoeg om een restaurant te laten slagen, merkte ook Hendriksen toen hij in 2010 eigenaar werd (nadat hij er al een aantal jaar culinair eindverantwoordelijk was).

Je bent in 2010, middenin de crisis, begonnen als eigenaar. Een moeilijke keuze?

‘Niet echt, eigenlijk. Ik heb vijf minuten wakker gelegen en me afgevraagd of mijn zes medewerkers wel zou kunnen betalen. Of ik wel genoeg omzet zou binnenhalen. Maar het bleef bij die vijf minuten. Als je aan zoiets begint, moet je wel vertrouwen hebben en een positieve mentaliteit. Het startmoment was ook goed. Ik had de Ballonfiësta als uiterste deadline gesteld. Dat is een evenement op Landgoed Schaffelaar waar jaarlijks duizenden mensen op afkomen, waarvan een groot deel langs mijn restaurant zou lopen. Een mooiere manier om veel gasten direct kennis te laten maken met onze vernieuwde Oranjerie kon ik mij niet bedenken.’

‘Het was jammer dat onze nieuwe keuken tijdens een ander evenement, Naar Buiten, nog niet klaar was. We hebben toen gebakjes en saucijzenbroodjes verkocht. Zo konden we ons toch al een beetje laten zien. Toen het restaurant wel helemaal “af” was, zijn we bewust op kleinere schaal begonnen, met 25 van de 54 couverts. Ik wilde vanaf de start direct een perfecte indruk achterlaten.’

De tip voor een startend restaurant: werk niet direct met maximale capaciteit?

‘Voor ons werkte het goed. Ik wilde eerste dat ons team volledig op elkaar zou zijn ingespeeld. Dat gerechten snel genoeg uit de keuken kwamen, gasten niet te lang hoefden te wachten en ze aandacht kregen die ze verdienden. Om de kans te vergroten dat niet een paar, maar alle gasten enthousiast zouden zijn over de eerste kennismaking. Na een maand of twee klopte de service en konden we uitbreiden naar 54 couverts. Inmiddels organiseren we ook walking diners van 90 couverts en kunnen we grote evenementen aanbieden.’    

Jouw restaurant is een van de weinige Barneveldse restaurants in een hoger segment. De meeste andere restaurants bedienen middensegment. Maakt dat het makkelijker om een doelgroep aan te spreken of moet je juist extra hard werken om gasten te verleiden? 

‘Mijn restaurant staat bekend als iets duurder en dat is helemaal niet erg. Als je op zoek bent naar een saté met frites, dan moet je niet bij mij zijn. Dat betekent inderdaad dat ik ook een wat andere doelgroep aanspreek: mensen die iets meer willen besteden en op zoek zijn naar iets anders en een avondje culinair verwend willen worden.’

Gasten zijn op zoek naar iets anders?

‘ Om een voorbeeld te geven: negentig procent van mijn gasten bestelt een verrassingsmenu. Dat stel ik samen op basis van wat ik leuk vind, maar ook van wat het seizoen biedt. Ik ben enorm kritisch in de producten die ik gebruik. In kwaliteit maar ook in herkomst. Zo zal ik nooit tarbot uit het paaiseizoen op de kaart zetten, omdat ik het belangrijk vind dat er over tien jaar ook nog tarbot rondzwemt.’  ’ 

   

Hoe selecteer jij jouw ingrediënten?

‘Het is gemakkelijk alles bij één partij in te kopen, maar ik vind het veel leuker ook met lokale leveranciers samen te werken. Bijvoorbeeld voor ambachtelijk brood of biologisch vlees. Lokale leveranciers zijn vaak de verborgen pareltjes. Ze hebben een uniek verhaal te vertellen en als chef kun je werken met een product waar weinig andere chefs mee werken. Een lokaal product is zo ook een middel om je te onderscheiden.’

Daarmee verover je de lokale markt?

‘In het begin kwam het merendeel van de gasten inderdaad vooral uit Barneveld, maar inmiddels steeds meer uit de regio. Het ging vooral hard na een positieve recensie in de Telegraaf en een plaats in de Lekker 500. Er zijn gasten die met de Lekker onder hun arm naar het restaurant kwamen.’ 

Het zijn vooral particuliere gasten die op de Oranjerie afkomen?

‘Nee, we verzorgen ook veel zakenlunches en -diners. En het hele jaar door ook besloten feesten, zoals bruiloften en verjaardagen.’

Een besloten feest betekent ook dat je jouw restaurant moet sluiten. Wanneer is dat rendabel?

‘Natuurlijk sluit ik mijn restaurant niet zomaar. Bij zulke feesten gaat het om walking diners voor veertig, vijftig of tachtig gasten met vijf of zes gerechten en bijpassende wijnen. Eigenlijk maakt het niet zoveel uit of het om veertig of vijftig gasten gaat. Ik wil er een minimum omzet aan overhouden. Dat is als het om een zaterdag gaat, een gemiddelde van de omzet van een “normale” zaterdagavond. Ik zeg overigens nooit tegen gasten die willen reserveren op zo’n avond dat het niet kan, “omdat we exclusief verhuurd zijn”. Ik zeg altijd dat “we helaas volzitten”. Dat klinkt toch wat vriendelijker.’

Eerst gasten uit Barneveld, toen regionale gasten; wat is de volgende stap?

‘Mijn ultieme droom is dat onze Oranjerie in een adem genoemd wordt met De Librije. Dat we echt een begrip in Nederland zijn. Een Michelinster? Ja, dat zou ook fantastisch zijn. Maar zover zijn we nog niet. We moeten eerst een begrip worden in de regio. Ik denk dat we dat betreft wel op de goede weg zijn.’

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Eén reactie op “Erik Hendriksen: hoe je als ‘nieuwkomer’ een lokale markt betreedt”