Before Article

Entertainment aan tafel met droogijs

Beleving. Het lijkt wel het magische woord voor restaurants dezer dagen. Gasten willen meer dan lekker eten alleen, ze willen geëntertaind worden. Met rokend droogijs is het wow-effect gegarandeerd. Maar wat is droogijs precies en hoe werk je ermee? Foodbrigade legt het uit.

Bereidingen met droogijs vallen binnen het moleculair koken. De techniek waarbij niet met hitte, maar juist met ijskoude stoffen wordt gewerkt heet cryogeen koken. Droogijs is de vaste vorm van koolstofdioxide en heeft een temperatuur van ongeveer -79°C. Het product kent geen overgangsfase tussen de vaste vorm en de gasvorm. Oftewel: als het ijs smelt ontstaat er geen plasje water.

2x entertainen met droogijs

Op droogijs kun je verschillende technieken loslaten. Het resultaat is altijd spectaculair.

  1. Droogijs is ideaal om vruchten te desegmenteren zonder dat het zijn smaak of kleur verliest. Frambozen, citrusvruchten en bramen zijn hier heel geschikt voor. Voor je de vruchten in het droogijs legt, is het belangrijk om het fruit eerst even van  eventuele vliesjes te ontdoen. Leg de vruchten met een plastic spatel voorzichtig  in een bekken met droogijs. Haal het bevroren fruit met de spatel eruit en leg het op een siliconenmatje. Rol met een rolstok over de vruchten heen.  Dankzij de enorme kou zijn de zakjes van elkaar losgemaakt. Gebruik de stukjes vrucht niet direct, maar laat het op temperatuur komen in de vriezer.
  2. Een extra dimensie aan je gerecht toevoegen? Speel met geur! Droogijs is ideaal om geuren te transporteren. Wanneer je water over droogijs giet, ontstaat er rook. Dit op zich is al spectaculair natuurlijk aan tafel.  Maar wanneer je een geurstof aan het water toevoegt, wordt ook de neus geprikkeld. Zo komt het gerecht nog meer tot leven. Hoe werkt het? Schep een beetje droogijs in een Bentobox (soort van Japanse broodtrommel). Zet het gerechtje vervolgens op een verhoging in de box. Giet vlak voor het uitserveren wat vloeistof over het droogijs heen en dek het af met de deksel. Verwijder de deksel aan tafel. De rook en geur komt vrij.

Partnerbijdrage

Je hoeft geen scheikundige te zijn om met het product te werken, maar je moet wel voorzichtig zijn. Droogijs is niet geschikt voor consumptie. Download hier de veiligheidsvoorschriften en laat je goed informeren door de leverancier.

Het product is onder andere te bestellen via de ICS dry ice website, telefoon 0416-283331 of e-mail info@icsdryice.com . Afhankelijk van de bestelhoeveelheid wordt het droogijs geleverd in EPS (transport)boxen of isolerende droogijs containers. Aan de slag met droogijs? Met deze code f17sligro2015 ontvang je van 17 november t/m 31 december 2015 10% korting bij je bestelling bij ICS dry ice. Let op: het product is slechts beperkt houdbaar.