Before Article

De Dessertbar in Haarlem is een doorslaand succes

Een monumentaal pand in hartje Haarlem, nog geen 65m² groot en ze serveren er voornamelijk… desserts. Nagerechten dus, maar dan de hele dag door. Eigenaren Nienke en Remco Jonker van de Dessertbar krijgen daarmee hun bar elk weekend vol.

Wie? Nienke Jonker-Verweij
Wat? Eigenaar Dessertbar Haarlem
Aantal desserts? 21
Recensies? Iens: 8,3. Tripadvisor: nr. 43 van 245.
Website? http://www.dessertbar.nl/

Samen met je man Remco ben je in 2011 de Dessertbar gestart. Hoe is dat gegaan?  

‘Ik liep al heel lang rond met het idee voor een dessertbar. Toen ik Remco ontmoette en hem daarover vertelde, reageerde hij zoals iedereen altijd deed: “Dat is toch helemaal niks, daar is geen vraag naar”. Maar na een paar glazen wijn was hij om en zijn we op zoek gegaan naar een geschikte plek in Haarlem. Uiteindelijk stuitten we op dit monumentale pandje in de Warmoesstraat. Helemaal te gek, maar echt alles moest verbouwd worden. En wij wilden zo snel mogelijk open. Tussen het tekenen en de opening zat precies 10 dagen. Iedereen zei: “Dat lukt nooit”, maar wij dachten alleen maar: elke dag die we langer verbouwen, kost geld.’

Waarom desserts? Wat is je filosofie?

‘Wat ik miste in Haarlem, was een plek waar je na het eten terecht kon voor iets lekkers en goede wijn. In de kroeg krijg je meestal bocht en is het te druk en bij restaurants is het al snel van: “We gaan de koffiehoek schoonmaken, wil je nog wat?” Ik wilde een plek waar je na het eten je avond kan voortzetten zonder dat je weggekeken wordt. Plus het leek me gewoon gaaf om een totaal nieuw concept neer te zetten.’

Jullie hebben ook een lunch- en borrelkaart. Is dat noodzaak, zijn de marges op desserts niet aantrekkelijk genoeg?

‘Of het wel of niet noodzakelijk zou zijn voor de omzet, wisten we bij de start nog niet. Maar we zitten in zo’n leuke lunchstraat, dat we stom zouden zijn als we geen lunch zouden doen. We hebben geen diner, maar wel borrelhappen, zodat de lunch kan doorstromen naar borrel en de borrel naar desserts. Qua marge; op de desserts zit de meeste marge. Maar het overall plaatje is goed en houdt elkaar in stand. Overdag worden er zeker taartjes besteld naast de lunch, maar niet zoveel als ’s avonds. Onze beste momenten zijn vrijdag- en zaterdagavond. En zondag overdag.’

Je geeft aan dat jullie geen diner hebben. Bewuste keuze?  

‘Ja. We hebben geen plek én geen tijd qua mise en place. We staan altijd met zijn tweeën in de zaak. Juist de overgang van lunch naar borrel geeft ons de tijd om ook even te eten. Diner past gewoon niet. Dat met zijn tweeën is trouwens niet meer altijd samen. Sinds we twee kinderen hebben gekregen – Hannah (2) en Coen (0) – hebben we er parttime twee meiden bij, die het supergoed doen. Al vind ik het weleens jammer hoor, dat Remco en ik alleen op vrijdags nog samen staan.’

Hoe staan jullie er zakelijk voor, is de omzet nog steeds groeiende?

‘Zakelijk gaat het goed. Wat je nu veel ziet, is dat nieuwe tenten meteen booming zijn, alles is gelijk groot en druk. Dat is heftig. Wij hebben de mazzel gehad dat we alles  rustig konden opbouwen. Dat zie je ook aan de omzet. We hebben een hartstikke mooie stijgende lijn.’

Toen jullie destijds startten, was het crisis. Heeft dat in jullie voordeel gewerkt?

Misschien was het daardoor minder druk en heftig. Maar crisis is voor ons sowieso niet verkeerd. Als mensen het niet meer kunnen betalen om uit eten te gaan, kunnen wij hen wel dat gevoel laten ervaren. Voor €15 p.p. ben je er toch uit, maar niet de volle mep kwijt. Thuis eten en hier lekker natafelen. Ja, wij zijn wel crisis-proof.’

Er zijn veel health trends momenteel, mensen die alleen suiker- of lactosevrij willen eten. Doen jullie daar iets mee?

‘Bewust niet. Nou bewust, we krijg weinig mensen met allergieën binnen. En we hebben voor iedereen wat. Als je én geen gluten mag én lactosevrij eet, dan is dat wel alleen sinaasappelsorbetijs, maar toch. Maar onze gasten zijn er niet naar op zoek. De Dessertbar ís even lekker slecht zijn voor jezelf. 1x in de maand doe je alles wat stout is en dat is het. Dat healthy past gewoon niet bij ons. Dat is ook fijn, dat je je eigen zaak en gasten steeds beter leert kennen.’

Doe je daardoor dingen anders in de loop der jaren?

‘Zeker. Wat ik heb geleerd, is dat je niet met alles hoeft mee te gaan. Wij hoeven hier geen pepernoten neer te leggen met Sinterklaas, daar komen mensen niet voor. Ook doen we niet meer aan reserveren. Hebben we in het begin wel gedaan, hoor. Maar mensen maakten dan een schatting van hoe laat ze ongeveer wilden komen. En dan hielden wij zo een half uur een tafel vrij op primetime. Dat is niet te doen. Dus nu zeggen we: kom maar gezellig langs, het lukt altijd wel om een plekje te maken. Wat dat betreft zou ik iedereen aanraden: goed luisteren naar je gasten en stick to the concept.’

Over aanraden gesproken, heb je nog tips voor andere starters?

‘Een goed financieel plan is essentieel. Ja, je moet een leuk idee en een goed businessplan hebben, maar je financieel plan is zoveel belangrijker. Verder: luister naar jezelf. Mensen kunnen je best onzeker maken over je concept. En bedenk niet alleen wat je zelf leuk vindt, maar vooral waar je gasten behoefte aan hebben. Jij kan zelf wel denken, warme champagne… mmm lekker, maar als niemand daarop zit te wachten.’

Komend voorjaar bestaan jullie 5 jaar. Waar ben je het meest trots op?

‘Dat het gelukt is. Veel mensen waren negatief over het concept dessertbar. “Moet je niet aan beginnen, houd je niet vol”. En nu? We kicked ass. We hebben het gewoon gedaan!’