Before Article
Daniel Humm SD - Foodbrigade

Hoe je signature dish extreem afwijkt van de verwachtingen

Iedere chef heeft zijn signature dish. Het gerecht waarmee hij furore heeft gemaakt. Topchef Daniel Humm maakt furore door niet te veel furore te willen maken.

Van een goochelaar die aan tafel trucs doet – gast kiest een kaart met afbeelding van ingrediënt uit een stapel kaarten en de matchende chocolade verschijnt onder de dessertschaal. Tot een ober die met een vleesmolen wortelen maalt aan tafel. Nee, je kunt niet zeggen dat een bezoek aan Eleven Madison Park*** in New York saai is. Maar de Zwitserse chef Humm beseft zich maar al te goed dat beleving schuilt in het contrast. Want hoe extravagant de rest is, zo ingetogen zijn zijn gerechten.

Waarom hij zich wél beperkt in zijn gerechten

Hoe meer Humm naar eigen zeggen groeit als chef, hoe minder technieken en ingrediënten hij in één gerecht stopt. ‘Het is misschien wel de grootste uitdaging je in te houden. Maar het levert uiteindelijk de mooiste resultaten op. We hebben de beste ingrediënten en producten die je maar kunt vinden. Dan moeten we die producten ook in de schijnwerpers zetten. Geen onnodige dingen doen met je producten en je gerechten. Het gaat er niet om dat je als chef laat zien hoeveel techniekjes je op één bord kan proppen. Het moet draaien om het beste en lekkerste gerecht.’

Zó zoekt hij naar eenvoud

Die filosofie zie je ook terug in enkele van zijn signature dishes. Bijvoorbeeld knolselderij gestoofd in een varkensblaas met zwarte truffel. Daarover zegt hij: ‘Wat je als chef wel niet allemaal kunt doen met knolselderij. Dit gerecht laat zien hoe ik zoek naar eenvoud. Dat je met slechts een paar ingrediënten en klassieke en moderne technieken een fantastisch gerecht kunt bereiden. Op het eerste gezicht lijkt het erg bescheiden, daarin schuilt de verrassing. Want als je proeft, dan proef je de onderscheidende smaak en creativiteit.’

Daniel Humm SD - Foodbrigade

Eén reactie op “Hoe je signature dish extreem afwijkt van de verwachtingen”

Reageren niet meer mogelijk .