Before Article
horecatrends 2016

De komende weken vind je op Foodbrigade.nl trends op het gebied van dranken, catering, bereidingswijzen en horeca-concepten voor 2016. In dit artikel vertelt  culinair (trend)schrijver en communicatieadviseur voor horeca & foodsector Astrid Schreuders over de trends in het nieuwe jaar.

Wie? Astrid Schreuders Astrid Schreuders portret staand
Wat? Culinair (trend)schrijver en communicatieadviseur voor horeca & foodsector

Ruige tuintjes

Ruig wordt steeds hipper! We krijgen beesten van kop tot staart op ons bord. Zo eten we plaagdieren als Groene Hart kreeft en ‘verloren dieren’ als haantjes en bokjes die een minder gewenst bijproduct zijn van eier- en geitenkaasproductie. De oester is terug van nooit weggeweest. We zien hem in allerlei bereidingen als amuse en hij wordt steeds vaker aangeboden als feestelijk gerecht bij het aperitief, wat dit zilte zeewezen tot een veelgebruikt product voor upselling maakt. De koks blijven tuinieren, al dan niet uit eigen tuin. De vele bloemen en kruiden maken gerechten tot ware kunstwerkjes en gelukkig worden ze steeds vaker niet alleen als garnering, maar ook als smaaktoevoeging gebruikt. De tijd van een overdosis aan moesjes, schuimpjes en gelletjes lijkt voorbij, gerechten krijgen weer meer bite en structuur, bijvoorbeeld door crunch van krokant geroosterd spelt.

Do it yourself beleving

Alles wordt uit de kast getrokken om de gastbeleving te vergroten en om gasten te verrassen. Zagen we eerder koks de keuken uitkomen om gerechten in te zetten en sauzen uit te schenken, nu zien we kleine individuele tafelgrills waarop spare ribs worden geserveerd, tafelvuurtjes waarin we marshmallows kunnen roosteren en krijgen we hamertjes waarmee we de caramel bij de koffie kapot kunnen slaan.

We worden steeds vaker verrast met hoogwaardige wijnen uit Griekenland, Slovenië en Hongarije. Het zijn de nieuwe oude wijnlanden. Ook krijgt Nederlandse wijn vaker een plaatsje op de kaart of in het wijnarrangement.

Downgrading en conceptwijzigingen

De trend van downgrading en laagdrempeligheid zet door. Dat vertaalt zich onder meer in kleinere kaarten en kleinere menu’s. In plaats van tien gangen is zeven gangen het maximum. Gasten kiezen steeds vaker voor een paar gangen met een fles wijn van de kaart, dan voor acht gangen met een rollercoaster-wijnarrangement van acht verschillende glazen wijn.

In navolging van Ron Blaauw hebben veel (sterren)restaurants hun traditioneel opgebouwde kaart ingewisseld voor een compacte kaart met gerechten van het formaat tussengerecht met een eenheidsprijs. Een van de meest recente conceptwijzigingen is sterrenrestaurant De Seinpost in Scheveningen die tevens de naam wijzigt in Cottontree Mer by Gert-Jan.

Go east!

Nederlandse topchefs halen niet alleen hun inspiratie uit het Verre Oosten, ze openen zelfs zaken met een Aziatisch concept, zoals François Geurds met zijn FG Noodle Bar, Julius Jaspers met Happyhappyjoyjoy en Ron Blaauw met Ron Gastrobar Oriental.

Haute friture

Pub food en haute friture is hot. We snacken op niveau van hotdogs bij The Fat Dog, van wagyu-burgers bij de vele burgerbars, van het Venlose friet-ei met truffel of de Valuas-kroket bij restaurant Valuas en van fish & chips bij restaurant Wynwood. Of bij Rien en Edel Prinsen die in hun cafetaria in Nieuw Weerdinge een zeer bijzondere en smaakvolle collectie kroketten met topingrediënten maken.

Health cuisine

Maar ook gezond eten is in. Op de borden zien we een lichte verschuiving van minder vlees naar wat meer groente. Steeds meer chefs verdiepen zich in ‘Health cuisine’ door het gebruik van ingrediënten die een gunstige invloed op het lichaam hebben. Na voorloper Han Ji van Han Ting Cuisine, zien we  chefs als René Staartjes die met zijn Health cuisine in restaurant Intens onlangs een Bib Gourmand van Michelin kreeg. Intens is het enige restaurant in een wellness centre in Nederland met een Bib Gourmand.

À table

Op tafel zien we minder wit servies en de trend van rode en blauwe borden en schaaltjes zet door. Daarnaast zien we servies in natuurtinten als groen, terra en beige. Vaak met organische vormen, het is allemaal wat minder strak.

In het kader van downgrading zien we minder tafellakens en meer tafelbladen, bijvoorbeeld van boomdoorsneden zoals bij Ross Lovell in Rijsoord en Joelia in Rotterdam. Een mooi groot servet met de restaurantnaam erop geborduurd maakt de gedowngrade tafel compleet.

Informele kleding

Tot slot de kleding van de zwarte brigade. Die wordt steeds minder zwart. De trend is informeel, jasjes ontbreken en we zien schorten (ook van stoer leer), sloven, bretels en sneakers. Ook in de keuken zijn er veranderingen gaande. Ook daar zien we chefs met sneakers en kekke koksbuizen.