Before Article
Albert Kooy - Foodbrigade

Albert Kooy: de onderscheidingskracht van een Nederlands menu

‘Als je een toerist vraagt naar de Nederlandse eetcultuur, zegt hij pannenkoeken en patat. Terwijl ons land zóveel rijker is.’ Albert Kooy is een chef met een missie. Dit zijn zijn principes. 

Wie? Albert Kooy
Twitter? @albertkooy
Wat? Executive Chef van het Stenden University Hotel
Werkte eerder onder meer? De Hoefslag* (Bosch en Duin), De Swaen (Oisterwijk), Le Moulin de Mougins (Frankrijk)
Stijl? Nieuwe Nederlandse Keuken – Dutch Cuisine

Zijn filosofie – de Nieuwe Nederlandse Keuken – diende als bakermat voor Dutch Cuisine.

Wie daar nog nooit van heeft gehoord, dit is Dutch Cuisine onder meer:

– Cultuur, de Nederlandse eetcultuur
– Gezond, meer groente en minder dieren
– Natuur, geen chemische toevoegingen in ons eten
– Kwaliteit, producten die door eerlijke mensen gemaakt zijn, zonder gif en dus vaak biologisch
– Waarde, als rentmeester van onze aarde

Het doel: de eerlijke Nederlandse Keuken een gezicht en podium geven.

(Kijk voor meer informatie op Dutch-cuisine.nl)

Hoe staat het nu met Dutch Cuisine, ruim een jaar na lancering?

‘Het is snel gegaan, maar we hebben nog een lange weg te gaan. Je ziet dat onze inspiratietours bijvoorbeeld aanslaan. Maatschappijbreed zijn we in de afgelopen vijftig jaar zo ver afgezakt dat we genoegen nemen met gifstoffen in de producten die we nemen. Mensen denken bijvoorbeeld dat een oerbrood in de supermarkt gezond is, maar je zou eens moeten weten wat daar allemaal in zit. Het begint allemaal met bewustzijn bij de consument, en dat bereik je niet van de een op de andere dag als andere gewoontes zo diep verankerd zijn.’

‘Ik heb eerst zelf geprobeerd dat denkbeeld te kenteren onder de noemer de Nieuwe Nederlandse Keuken, maar in de Dutch Cuisine staan we samen sterker en kunnen we de visie breder verspreiden. En dan heb ik het niet alleen over koks, maar ook over producenten, leveranciers, bakkers, slagers, noem het maar op. Tijdens de Horecava dit jaar hebben ook Koppert Cress, het Groente Fruit Huis en Westland Marketing ons manifest ondertekend.’

Er was nogal wat discussie vorig jaar tijdens de introductie van de Dutch Cuisine. Heb je je eraan gestoord?

‘Vooral aan sommige media, die volledig verkeerd uitlegden wat wij beoogden. We hebben zo’n mooi pleidooi. De vijf principes vormen een balans, maar journalisten trokken ze uit hun verband. Ze belden een chef en vroegen dan of hij ook tachtig procent groenten op zijn kaart ging zetten en twintig procent vlees. Natuurlijk dat hij dan “nee” zegt. Chefs – en vooral die uit het hogere segment – willen hun eigen visie volgen, houden niet van regeltjes en willen al helemaal niet in een clubje zitten. En dat is ook helemaal niet nodig. Bovendien richten we ons niet op de topchefs, die het met hun werkwijze al goed doen. Zij werken al met verse, pure, regionale producten uit het seizoen.’

Op welke segmenten richten jullie je dan wel?

‘Het gaat ons om de segmenten daaronder. Om het eetcafé op de hoek waar ze je een stuk appeltaart serveren dat direct uit de fabriek komt en de snackbar waar je fabriekspatat koopt. Waar de producten vol kunstmatige toevoegingen – eigenlijk vergif – zitten. Het kan anders, er zijn ook tal van voorbeelden te noemen die het wel goed doen. Onze vijf principes kunnen anderen helpen bij het werken volgens een gezonde, herkenbare Nederlandse keuken. Niet door het op te leggen, maar door mogelijkheden te schetsen.’

Een ander groot misverstand is dat jullie tegen vlees zijn?

‘Absoluut! Als chef kun je niet bepalen wat een gast eet, die keuze maakt hij zelf. Het gaat ons erom dat je hem een keuze biedt! Als je een vleesconcept wilt beginnen prima, maar het zou mooi zijn als je dan ook groenten op de kaart zet voor meer variatie. Ik eet zelf ook wel eens een hamburger bij de McDonalds. Maar elke dag tweehonderd gram vlees eten is niet goed. Andersom ben ik ook geen fan van een volledig vegetarisch menu. Een tachtig-twintigverhouding is volgens ons een mooi uitgangspunt, waarmee je veel variatie kunt bieden. In Nederland zijn we daar creatief genoeg voor.’

‘We leven in een prachtig land. Met prachtige producten van eigen bodem. Met duidelijke onderscheidbare seizoenen en bijbehorende producten. Dit jaar hebben we een zachtere winter, dus we kunnen ongetwijfeld rekenen op prachtige asperges, zonder kunstmatige toevoegingen. Als je met de seizoenen werkt, heb je altijd verse producten, uit de regio, die vaak nog goedkoper zijn ook.’

Als voorstander van het pure product ben je zeker ook voorstander van de nieuwe allergenenwetgeving?

‘Nee, dat is de omgekeerde wereld.’

De allergenenwet is de omgekeerde wereld? Leg uit?

‘We zijn doorgeslagen. Iedereen moet nu alles uitleggen aan de gast, zelfs als je verantwoord werkt. Terwijl er eigenlijk maar één logo zou moeten bestaan: een doodskop. Dat vermeld je dan als je producten met een “gif” serveert. Gasten moeten ervan uit kunnen gaan dat ze in goede handen zijn, dat ze een échte maaltijd krijgen van goede producten van eerlijke producenten.’

Het is een nobel streven. Zijn we al trots genoeg op de Nederlandse eetcultuur?

‘Die mogen we meer uitdragen, dáár kunnen we ons mee onderscheiden. Als je een toerist vraagt naar de Nederlandse keuken, dan zegt hij pannenkoeken en snacks. Terwijl er zoveel meer is. Als chef leerde ik koken volgens de Franse keuken, een goede keuken. Maar daardoor wist ik eerder hoe ik ganzenpaté moest maken dan leverworst. Internationale invloeden kunnen een verrijking zijn, maar als aanvulling van de Nederlandse keuken. Kijk maar om je heen: iedereen gaat ineens massaal over op tapas, terwijl we ook gewoon een bittergarnituur hebben. Waarom serveert nauwelijks iemand een zelfbereide erwtensoep of huzarensalade? En staat er wel bij iedereen een carpaccio op de kaart, terwijl niemand het oorspronkelijke recept nog kent. Laten we ons eerst eens richten op de Nederlandse ambacht, daar kunnen we ons mee onderscheiden. Ik eet graag een carpaccio, maar dat kan ook bij een Italiaans restaurant. Laten wij doen waar wíj goed in zijn.’

Jij hebt de mogelijkheid dat te bereiken. Bij Stenden Hogeschool werk je immers met studenten.

‘Studenten volgen ook praktijklessen en ik werk met hen samen volgens mijn filosofie. In mijn restaurant daar vind je geen zoetjes en frisdrank light met aspartaam. En ik gebruik een maggi die ik zelf heb bereid, van verse producten. Het mooie is dat ik studenten kan laten zien dat zelf bereiden helemaal niet moeilijk is en zelfs leuk. En ik merk dat dat aanstekelijk werkt.’

Tip: bekijk Albert Kooy dinsdag 31 maart live aan het werk tijdens de opening van de vernieuwde Sligro Enschede.

Eén reactie op “Albert Kooy: de onderscheidingskracht van een Nederlands menu”

Reageren niet meer mogelijk .