Before Article
vergeten vlees van het rund

5 verrassende vergeten delen van het rund

Ze zijn voordelig qua inkoop, onderscheidend qua smaak en de kans is groot dat ze niet bij je concurrent op de kaart staan. We hebben het over incourante vleesdelen.

Tips voor jouw menukaart: deze vijf vergeten delen van het rund.

Onglet: hét vlees waarmee je de concurrent achter je laat

Onze Franse collega’s serveren het op elke hoek van de straat – bijvoorbeeld gebakken of gebraden – maar in Nederland kom je het amper tegen. Tel uit je winst. Onglet, longhaas, is een wat zwaarder, mooi rood vlees met een rijke smaak. Het wordt uitgesneden ter hoogte van het ribstuk, achter de schouder.
Indicatie inkoopprijs: €11,95

Runderwang/kalfswang: perfect om te stoven

Een mooi, stuk vlees met een zachte bite dat zich perfect leent voor een stoofpot. Wanneer je de wang stooft, wordt deze boterzacht en krijgt een volle vleessmaak. Door de mooie marmering wordt de wang niet droog.
Indicatie inkoopprijs: vanaf €10,95 voor rund, €14,50 voor kalf

Ezeltje: eindeloze bereidingsmogelijkheden

Donker van kleur, met een duidelijk zichtbare draad en een lichte vetdooradering. En je kunt hem stoven, braden of wat je er maar mee wilt. Het ezeltje zou zo heten, omdat iedereen het kan bereiden. Om diezelfde reden wordt het ook wel bruidsstukje genoemd. Zelfs onervaren bruidjes, maar ook leerling koks en volleerde chefs weten zich er raad mee.
Indicatie inkoopprijs: €13,25

Borstspier: mals, ook bij de langzame garing

Een mooi stuk vlees dat rondom is afgevliesd. Door het vet tussen de spieren is dit stuk prima geschikt voor langzame garing. En hoef je niet bang te zijn dat je je gast een droog stuk vlees voorschotelt: het blijft mals. In de VS is het erg populair onder de naam Brisket.
Indicatie inkoopprijs: €8,95

Sukade: nu ook in een moderne steakvariant

Sukade is een toegankelijk stuk vlees dat niet te vet is, maar zeker ook niet te droog. In de moderne variant splits je het vlees door de zeen ertussenuit te snijden en kun je het bijvoorbeeld serveren als een sukade house steak. Een alternatief met meer een onderscheidende smaak dan de reguliere steak.
Indicatie inkoopprijs: €23,95

Eén reactie op “5 verrassende vergeten delen van het rund”

Reageren niet meer mogelijk .