Before Article

Ysbrandt Wermenbol: ‘Mijn nieuwe zaak is minder afhankelijk van mij’

Ondanks het succes sluit chef-kok Ysbrandt Wermenbol binnenkort de deuren van Le Marron*. Hij begint aan een nieuw avontuur: restaurant Lime. ‘Ik miste het spontane.’

Wie? Ysbrandt Wermenbol
Twitter? @LeMarron
Wat? Chef-kok/Eigenaar Le Marron* in Malden
Werkte eerder onder meer bij? Restaurant Vermeer, Restaurant Beluga, De Bokkendoorns, La Rive/Amstel Hotel
Couverts? 40
Stijl? Klassiek met Oosterse en Mediterrane invloeden

Een jaar of twee geleden kwam Ysbrandt Wermenbol tot de conclusie: ik heb met Le Marron* een fijne en mooie zaak, maar toch ga ik wat anders doen. Hij had al van het sterrenvrije leven geproefd met Brasserie 2nd Food & Wine, die hij vijf jaar geleden opende. En dat smaakte naar meer.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Twee succesvolle zaken, één met een Michelinster, en dan toch opnieuw beginnen. Waarom?

‘Toegegeven, ik heb het naar mijn zin met Le Marron, maar er stonden me ook dingen tegen. Vond ik het vijf jaar geleden nog wel leuk om met acties mee te doen, de afgelopen jaren ging het me steeds meer tegenstaan. Ik hoefde er in de begintijd nog maar met twee per jaar mee te doen. Inmiddels kun je elke week wel bij een actie aansluiten. En van dat “moeten” kreeg ik buikpijn. Vijf jaar geleden ben ik naast Le Marron Brasserie 2nd Food & Wine begonnen. Hier hoefde ik niet mee te doen met acties. Hier ontdekte ik hoe het is als het er spontaan aan toegaat. Dan ontstaan de leukste avonden.’

Op een dag word je wakker en weet je: ik ga voor spontane avonden?

‘Nee. Als ondernemer kijk ik altijd vooruit. Bij de start van Le Marron nam ik me voor om na vijf jaar iets nieuws te gaan doen. Dat werd Brasserie 2nd Food & Wine. Nu vijf jaar later is de beslissing rigoureuzer. Zelf vind ik zulke stappen niet meer dan logisch, het hoort bij het ondernemen. Twintig, dertig jaar bij eenzelfde zaak door blijven koken, zo gaat het tegenwoordig niet meer. Le Marron ontwikkelde zich op een bepaalde manier, de brasserie ook. De koers van de brasserie wilde ik ook voor mijn restaurant. Ik heb veel gesprekken met ondernemers uit andere branches gevoerd. Ik ontdekte dat locatie bijvoorbeeld, heel belangrijk voor hen is. Emotie speelt een minder grote rol dan in de gastronomie. Bij Lime ben ik zakelijk te werk gegaan, maar ik heb de beslissingen wel met mijn hart genomen.’

Is spontaniteit het enige wat je miste bij Le Marron*?

‘Nee. Bij Le Marron werken we in de weekenden vaak tot diep in de nacht. Toen ik met Le Marron begon, was ik in de twintig. Nu ben ik in de dertig en heb ik een gezin. Ik sta anders in mijn werk, wil meer balans. Wat als mijn ouders meer zorg nodig hebben? Ik wil meer tijd aan mijn gezin kunnen besteden. Een sociaal leven hebben. Ook al ben ik nog jong, ik wil wel alvast nadenken over later. Bij Lime kan ik op den duur mijn werk beter overdragen aan anderen. Deze zaak is minder afhankelijk van mij.’

Lees ook wat chef-kok Soenil Bahadoer zo gastvrij maakt

Hoe is Lime dan minder afhankelijk van jou?

‘Zowel Le Marron als Lime hebben duidelijk mijn signatuur. De gerechten zijn klassiek met Aziatische en Mediterrane invloeden. Maar de gerechten bij Lime zijn eenvoudiger, waardoor ze door meer medewerkers uitgevoerd kunnen worden. Dat maakt het makkelijker om op den duur werk over te dragen. Met de gerechten spreken we bovendien een bredere doelgroep aan.Gasten kunnen twee gerechtjes bestellen, maar ook een vijfgangendiner. Verder zet ik bij Lime meer in op sfeer. We hebben minder vierkante meters, de aankleding is sfeervoller. Ondanks het compacte karakter is er toch ruimte voor 60 couverts. En de open keuken zorgt voor contact met gasten.’

Wat neem je mee van Le Marron?

‘Ik heb er veel meegemaakt en geleerd. Ik heb gasten leren kennen, mijn stijl ontdekt en de Michelinster gekregen. Ik had dit nog jaren kunnen blijven doen, maar ik vind: keuzes moet je op het juiste moment maken.’

Hoe krijg je je gasten mee naar Lime?

‘Als afscheid van Le Marron hebben we nu een mooi menu van de beste herfstgerechten van de afgelopen jaren. Daarvoor komen gasten uit heel Nederland naar ons toe. Dit is een mooi moment om de keuze voor Lime persoonlijk toe te lichten. Ik merk dat het voor andere horecaondernemers een issue is om een sterrenrestaurant te sluiten. Onze gasten zeggen: leuk voor jou, maar we gaan Le Marron wel missen. Ze zijn wel nieuwsgierig naar de gerechten bij Lime.’

Op dit moment heb je Le Marron*, de brasserie en zet je Lime op. Hoe krijg je dat voor elkaar?

‘Het is hectisch, dat geef ik toe. Maar ik ben ervaren, minder een spring-int-veld dan toen ik Le Marron begon. Ik ben rustiger geworden. En ik krijg natuurlijk veel hulp van anderen. Alles draait om goede afspraken en een goede planning. Loopt de planning niet, dan moet ik op tijd schakelen. Mijn team helpt me ook enorm. Het hele vaste team gaat mee naar Lime. De meesten werken al lang bij ons. Ze staan achter onze producten, de kwaliteit die we leveren. Vinden ook dat we daarop niet mogen inboeten. Ze zijn net zo enthousiast over deze stap als ik.’

Vind je het nog moeilijk om de ster op te geven?

‘Ik sta achter mijn keuze, maar denk dat de sluiting van Le Marron ook wel een emotioneel moment zal zijn. Weet je, de waardering van een ster is het mooiste wat je kunt krijgen. Hierdoor komen gasten naar je restaurant, als het klikt blijven ze terugkomen. Dat is ook het nadeel van de acties. Die brengen mensen eenmalig naar je restaurant. Ze zijn superkritisch, maar zijn niet bereid er de normale prijs voor te betalen. Bij Le Marron kwam de ster overigens wel erg snel, we kregen hem na een jaar al. Mochten we bij Lime een ster krijgen, dan gaat het in de goede volgorde. Niet eerst de waardering en daarna pas de gasten. We zullen ons eerst aan gasten bewijzen. Maar belangrijker dan de ster vind ik dat mensen hier graag over de vloer komen.’

‘De foodtruckhype is binnen twee jaar voorbij’. Lees hier het interview met Jord Althuizen

Van groentje naar doorgewinterde horecaondernemer. Welke tips zou je jezelf met terugwerkende kracht geven?

‘De belangrijkste: onderzoek de markt goed voordat je begint. Ik ben gewoon gestart, mijn eigen ding gaan doen en pas gaandeweg gaan bijsturen. Dat heeft goed uitgepakt, maar had ook anders kunnen lopen. Wat zijn de hotspots in de omgeving? Hoe is de sfeer? Welke producten worden gebruikt? Die kennis heb ik nu en daar pluk ik met Lime de vruchten van. Een tweede tip: reken door hoeveel couverts je nodig hebt. Dat kan op jaarbasis veel schelen. Vooral als je op het platteland zit, waar de meeste gasten in het weekend komen. Bij Lime is het omslagpunt zestig, maar voor restaurants waar veel besteed wordt, kunnen veertig couverts genoeg zijn. Ten slotte: verwacht niet zoveel van je medewerkers als van jezelf. Help ze liever ontdekken of ze op dit niveau thuishoren. Mijn ervaring is dat jonge mensen zich niet altijd realiseren wat erbij komt kijken. Daar hebben ze onze begeleiding bij nodig.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Wat Soenil Bahadoer zo gastvrij maakt?

Hoe je op je 25ste sterrenchef wordt

Jeroen Trimbos: Michelinster? Nee, doe mij maar een Bib Gourmand

Jan Marrees: allergenenwet? Ik geloof er niet in!