Before Article
Wicher Löhr - Foodbrigade

‘Speciale diëten lastig? Je moet je gewoon niet laten verrassen.’

‘Nee, rijk ben ik er niet van geworden.’ Toch houdt Wicher Löhr het al veertig jaar vol in de hectische horecawereld. Hoe hij altijd aan de beste ingrediënten komt? Nou, zo.

‘Vers is belangrijk. Maar als je alleen kijkt naar de kwaliteit van producten, is de kans groot dat je op zakelijk vlak de mist ingaat. Ja, dat is mij ook wel eens gebeurd.’

Wicher Löhr - FoodbrigadeWie? Wicher Löhr
Wat? Eigenaar/chef-kok Het Koetshuis*
Werkte eerder onder meer bij? Le Philosophe (Apeldoorn), De Echoput* (Apeldoorn), La Cravache d’Or** (Brussel), Grand Vefour*** (Parijs), L’Achestrate*** (Parijs), De Witte (Amersfoort)
Couverts? 60
Keuken? Frans modern

Wicher Löhr begon ooit bij Joop Braakhekke, die hem adviseerde bij Robert Kranenborg in de Echoput te gaan koken. Vervolgens kwam hij terecht in sterrenrestaurants in Brussel en Parijs. Tot hij in Bennekom, aan de rand van de Veluwe, zijn eigen restaurant begon. Het Koetshuis. Samen met zijn vrouw Saskia. Hij vertelde ooit aan De Gelderlander: ‘Het was een pand dat al anderhalf jaar leegstond, nadat de zaak daar twee keer failliet was gegaan. Ik was desondanks getroffen door de unieke ligging. Goed, aan een zandpad destijds, maar wel heel mooi in de natuur. We moesten bij nul beginnen. Lieten brochures maken die ik dan zelf als postbode bij de huizen in de omgeving bezorgde.’

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Inmiddels draait Löhr al 40 jaar mee in de internationale restaurantkeukens en op zijn 55ste mag hij zich nog altijd sterrenchef noemen. Hij vormt het bewijs dat een chef nog elke dag kan bijleren, anders overleef je het volgens hem niet in de horecawereld die nooit stilstaat. ‘Mensen denken vaak na hun eerste ster direct aan hun tweede. Maar zie eerst maar eens die ene ster te behouden. Dat is al lastig genoeg. Ik word ouder, maar blijf flexibel. Dat moet wel.’

Je loopt al jaren mee in het vak. Om maar met een clichévraag te beginnen: was vroeger alles beter in de keuken?

‘Niet per se beter, vooral anders. Wat er veranderd is? Het meeste toch wel op het bord. We leven niet meer in de tijd van Paul Bocuse, van de klassieke keuken, toen het puur om de smaak draaide. We leven in het tijdperk van de beleving. Mede door het internet is de wereld kleiner geworden. Chefs zijn mondiger geworden. En door de internationale invloeden zijn de keukens rijker. Al die veranderingen maken het werk leuk, veelzijdiger.’

En veranderingen qua gasten? Hebben zij tegenwoordig andere voorkeuren?

‘Er zijn meer gasten met speciale voorkeuren. Speciale diëten. Lactosevrij, glutenvrij; noem het maar op. Natuurlijk houden we daar rekening mee in Het Koetshuis. We vragen daar actief naar bij reserveringen, zodat we er in de voorbereidingen in de keuken rekening mee kunnen houden. Want niets is zo vervelend als een last-minute verzoek, terwijl je restaurant bomvol zit en de keuken razend druk is.’

Lees ook het interview met Steven Klein Nijenhuis: een menukaart? Nee, ik werk liever zonder!

‘Een speciale voorkeur hoeft geen drastische ingreep in het menu te betekenen. Je maakt het jezelf makkelijker wanneer je meedenkt met je gasten, over wat ze wel mogen. Dat mag ook met wat gekheid. Laatst had ik een dame die aangaf niks uit de zee te mogen hebben. Ik vroeg met aan knipoog: mag u dan wel een zoetwatersnoek? Maar ze snapte ‘m niet, haha.’

Wat geeft de doorslag? Prijs of kwaliteit?

‘Absoluut kwaliteit. Ik ga voor verse producten, het liefst uit het seizoen. Ik geniet ervan daarmee te werken. Ik betaal liever 4 euro voor een topaardbei, dan 1 euro voor meer aardbeien van matige kwaliteit. Omdat voor mij smaak altijd op de eerste plaats komt. Het Koetshuis is een ambachtelijk restaurant. Als mijn gasten langoustines bestellen dan proeven ze ook langoustines.’’

Dus je verdient liever minder dan dat je een slecht product gebruikt.

‘Daar komt het wel op neer. Als ik rijk wilde worden, was ik niet de horeca ingegaan. Maar natuurlijk run ik een bedrijf, moet ik mijn rekeningen betalen en kan ik het dus ook weer niet te gek maken. Als je alleen naar de kwaliteit van producten kijkt, is de kans groot dat je op zakelijk vlak de mist ingaat. Ja, dat is mij ook wel eens gebeurd. Ik had ooit een leuk idee voor een kerstmenu: vlees van de moeflon, een wilde schapensoort. Dus gaf ik mijn leverancier de opdracht dat voor mij te regelen. Ik had er alleen niet bij stilgestaan hoe duur dat was. 350 euro per dier! Daar kreeg je dan wel een fantastisch stuk vlees voor terug. Maar die Kerst heb ik weinig verdiend. Sindsdien staat er bij mij geen moeflon meer op het menu, haha.’

Koetshuis
‘Als ik rijk wilde worden, was ik niet de horeca ingegaan. Maar als je alleen naar de kwaliteit van producten kijkt, is de kans groot dat je op zakelijk vlak de mist ingaat.’

Je restaurant ligt aan de rand van de Veluwe. Natuurlijke producten genoeg in de buurt. Nog geheime adressen?

‘Ja, ik heb wel wat adresjes. Mijn brandrood haal ik bij een kaasboerderij in Lunteren. Dat vinden gasten leuk, een streekproduct. Voor fruit en groenten is er een vrouwtje in de Betuwe. Het komt uit haar eigen tuin; ze heeft te veel voor zichzelf. Ze belde mij ooit op. Of ik niet wat kon gebruiken. Dat leek me wel leuk, ook voor mijn gasten. Biologische producten. Tegenwoordig belt ze me bijvoorbeeld op woensdag of ik nog peultjes nodig heb. Dan kijk ik of ik het nog in mijn à la carte of mijn “Wicher’s week menu’ kan verwerken.’

‘Mijn kaasplateau heb ik vooral gevuld met kazen van Van Tricht, een gespecialiseerd kaasleverancier uit Antwerpen die aan bijna alle toprestaurants levert. Voor vlees heb ik een adres in Purmerend. Met het keukenteam zoeken we naar paddenstoelen en kruiden in eigen tuin. En wat ik verder nog nodig heb, haal ik bij de groothandel en de plaatselijke groenteboer.

Kaaswagen Koetshuis
‘Mijn brandrood haal ik bij een kaasboerderij in Lunteren. Dat vinden gasten leuk, een streekproduct. Net als een kaasplateau.’

Wat haal je bij de groothandel?

‘Aardappels, bloemkool etc. Ik krijg niet altijd genoeg fruit of groenten uit de Betuwe, dus dan moet ik wat aanvullen. En verder haal ik er producten als zeep en toiletpapier. Ik kijk per week wat ik nodig heb. Handig ook dat ze het bezorgen. Ik ga al 28 jaar naar Sligro. En soms naar Hanos. En zit ook al jaren bij mijn andere leveranciers. Als ik tevreden ben over de kwaliteit, stap ik niet zo snel over.’

Je bent inmiddels al 55 jaar en kookt al 40 jaar. En je restaurant draait nog altijd goed. Helpt de goede band met je leveranciers ook om bij te blijven in het vak?

‘Natuurlijk doe je inspiratie op in gesprekken met leveranciers. Maar het helpt ook dat ik met veel jonge mensen om me heen werk. Voor de rest moet je vooral zelf goed om je heenkijken. Je willen bewijzen. Elke dag opnieuw. Voor jezelf en je gasten. Ik schat dat zo’n 70 procent van mijn gasten regelmatig terugkeert en dus onder de noemer “vast” valt. Het zijn gasten die maandelijks of nog vaker terugkomen. Maar ook gasten die sparen om een keer in het jaar bij mij te komen eten. Natuurlijk wil ik dat zij terug blijven komen.’

Lees ook de blog van Guido Panjer: word geen slaaf van je leverancier!

En hoe zorg je ervoor dat er meer gasten binnenkomen?

‘Door geen concessies te doen. Elke gerecht moet top zijn, verrassen. Je kunt niet achterover zitten en afwachten tot je gast terugkomt. Dat heb ik in de afgelopen jaren wel gemerkt. In 2009 nam de omzet ineens met 20% af. Om bekendheid te krijgen, zijn we gaan werken met Facebook en een nieuwsbrief. Een stuk goedkoper en effectiever dan adverteren. Ik deel de laatste nieuwtjes over nieuwe menu’s, gerechten en producten. Dat maakt mensen nieuwsgierig. Gasten kunnen zich op mijn website aanmelden voor de nieuwsbrief en we hebben kaartjes op de tafels liggen, zo blijft ons mailbestand groeien.’

Lees ook: zó kwam Karpendonkse Hoeve aan 11.000 extra couverts

En je werkt sinds 2012 samen met Groupon.

‘Klopt. En nee, dat is absoluut geen noodzakelijk kwaad. Provisie, maar klandizie. De laatste jaren bleven vooral zakelijke gasten weg en ik wilde niet dat de helft van mijn twintig tafels elke dag leeg zou zijn. Er komen meer gasten. Ik zie ook geen verschil tussen vaste gasten en mensen die via Groupon komen eten. Iedereen is blij. Als mensen maar genieten. Plezier, dat drijft me al veertig jaar.’

Elke week een interview met een topchef op Foodbrigade. Schrijf je in voor de nieuwsbrief en mis niks.

Meer interviews:

Eric van Bochove: een slechte naam blijft lang hangen

President Koksgilde: koksopleidingen moeten weer kookles geven

Sterrestaurateur Karpendonkse Hoeve: tot mijn dertigste gaf ik niks om eten

Sterrenchef Steven Nijenhuis: een menukaart? Nee, ik werk veel liever zonder

Hoe Dick Middelweerd minder ging werken, maar wél een tweede ster verdiende

Dennis Middeldorp: vergeet niet dat een gerecht ook nog rendabel moet zijn!

Kars van Wechem trekt gasten met zijn unieke locatie, zijn Saffraan

Ster-patissier Roger van Damme: een ster schept verplichtingen

Tweesterrenchef François Geurds gaat voor een derde ster met zijn unieke filosofie: tafels dekken is niet gastvrij

Tweesterrenchef Bart Desmidt: Belgische chefs missen eigen identiteit

Cees Helder: triest als jonge ondernemers onderuit gaan

Erik van Loo: mensen hebben ‘t door als je op de automatische piloot werkt

Jeroen de Zeeuw: een goede kok is nog geen goede ondernemer

Volg Foodbrigade op twitter

Vind ons leuk op Facebook (net als ruim 6000 andere chef-koks!)