Before Article
Club newpoort 1852 - Foodbrigade

Weekendinterview highlights: de beste horecaconcepten, marketingacties en zakelijke lessen

Het allerbeste uit meer dan 40 weekendinterviews met de beste chefs en ondernemers. Vandaag deel 1: zakelijk.

Chefs en ondernemers die kritischer dan ooit naar menucalculatie keken. Met de lunch stopten, of er juist een winstgevend concept van maakten. De menukaart de deur uit deden, of hem helemaal op de schop namen om er meer aan te verdienen. Precies konden vertellen hoe en wanneer je moet uitbreiden. En ook nog even aantoonden dat de foodtruckhype binnen twee jaar voorbij is.

Dit zijn de beste horecaconcepten, marketingacties en zakelijke lessen van 2014.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

‘Op een voortreffelijke saus run je geen restaurant’

‘Wie niet kan koken, heeft sowieso niets te zoeken als ondernemer. Of huurt gewoon een goede chef in.’ Was getekend een van Nederlands beste chefs aller tijden, Cees Helder. De voormalige driesterrenchef houdt zich tegenwoordig vooral bezig met de opleiding van jonge horecaondernemers. En die opleiding ís nodig vertelde hij ons. ‘Je ziet regelmatig ondernemers die eigenlijk geen idee hebben waar ze aan beginnen. Ze hebben wel een idee over wat ze willen gaan maken, maar geen idee over wat er nog meer bij komt kijken. Om zich vervolgens vol te financieren en uit schijnzekerheid langlopende contracten te sluiten met pandeigenaren, leveranciers en bedienend personeel. Tja, en die rentelasten en verplichtingen lopen gewoon door als gasten onverhoopt wegblijven.’

Een restaurant starten? Financiële hulp inroepen is geen schande.

Een startende ondernemer kan inderdaad wel wat hulp gebruiken, merkte horecaondernemer Leendert Scholtus die dit jaar De Goudplevier opende: ‘Ik had zelf een financieel plan gemaakt. Gelukkig klopte ik voor de zekerheid toch maar even aan bij een accountant. Als ondernemer ben je dom als je denkt hierop te kunnen besparen. Mijn plan was er namelijk nooit doorgekomen bij de bank. Lang niet gedetailleerd genoeg. De accountant heeft mijn plan met vlag en wimpel verbeterd. Hij werkt met rekenmodellen en kan liquiditeit over meerdere jaren inschatten. Hij moet wel goed werk leveren, anders kan hij zijn certificering verliezen.’

Leendert-Scholtus_Jaaroverzicht
Een nieuw restaurant starten? Volgens Leendert Scholtus (ex-Echoput) ben je dom als je op een accountant bespaart

Soms hoef je niet aan te kloppen bij een bank of accountant. Bijvoorbeeld wanneer je een restaurant overneemt van een doorgewinterde horecaondernemer, die zich soepel opstelt met een huurkoopconstructie en altijd om advies kan worden gevraagd. Zoals Fabrice Patay, die De Goede Gooier overnam van Rogier Sluyter. Of wanneer je kunt terugvallen op je familie die meerdere bedrijven bezit, zoals Jeroen Trimbos.

Een foodtruck starten? Ga uit van de lange termijn: ‘Pas na 4 jaar verdiende ik salaris.’

Een foodtruck starten is zeker niet makkelijker dan een restaurant. In 2014 stond er op elke hoek van de straat zo ongeveer een foodtruck. Waardoor je als foodtruckeigenaar je nóg meer moest onderscheiden en het nóg lastiger werd om er écht geld mee te verdienen. Dat leerden we van Jord Althuizen van Smokey Goodness. Over het zware bestaan van een streetfoodondernemer: ‘Ik ben ooit begonnen om de schoonheid van het bereiden op open vuur te promoten. Van die filosofie stap ik niet af. Nooit! Ik verdom het om concessies te doen aan kwaliteit. Ook al betekent dat dat ik met duurdere stukken vlees blijf werken, met marges die eigenlijk te laag zijn. Pas in mijn vierde jaar haalde ik salaris uit mijn bedrijf. Als ik de gedraaide uren deel door de omzet schrik ik. En het is maar de vraag of ik dit jaar, na alle investeringen, in de plus eindig. Maar ik realiseer me: het is werk van de lange adem. Ik kan en wil het me niet veroorloven in de grijze massa te belanden.’

Jord Althuizen_jaaroverzicht - Foodbrigade
Volgens Jord Althuizen (Smokey Goodness) is de foodtruckhype binnen twee jaar voorbij

 

De kengetallen voor een gezond horecabedrijf: 30% inslag, 8% huur en 28% personeel

Gelukkig zijn de meeste chefs zich wel bewust van het belang van de ‘zakelijke kant’. Dennis Huwae van &samhoud places** volgde om bij te blijven een managementcursus. En natuurlijk zijn er altijd nog de kengetallen van Cees Helder. Inslag mag maximaal 30% van je verkoopprijs zijn. Personeelskosten: 28% van je omzet. En huisvesting: maximaal 8% van je omzet.

Startend horecaondernemer Martin Ruisaard zweert bij deze percentages. Björn Wester van De Oesterbar ook. Zijn gerechten gaan over het algemeen 3,5 keer over de kop. Maar soms stelt hij zich flexibeler op. ‘Wat betreft zeetong ben ik bijvoorbeeld in prijs gezakt. Die koop ik in voor 18 euro, qua verkoopprijs zit ik inmiddels op 57,50 euro. Niet mijn ideale prijs maar ik moet wel, anders prijs ik mezelf de markt uit en wil niemand die tong meer hebben. Ik probeer het verlies te compenseren met al die 20 en 30 centjes die ik pak op een oester. Mijn bediening is heel goed in het sturen van de verkoop: de zeetong zullen we niet prominent onder de aandacht brengen, hoewel het gerecht het hele jaar door op de kaart staat.’

4x meer verdienen:

60% van de omzet kun je halen uit bijverkoop

Hoe leuk de keuken ook is, uiteindelijk moet een restaurant gewoon groene cijfers schrijven. En moet je als chef wel commercieel denken. Zo ook Dennis – vergeet niet dat een gerecht ook nog rendabel moet zijn – Middeldorp van Sense*. ‘2012 was een topjaar, waarin we 95% bezetting hadden. Dan ga je minder kritisch op kosten letten. En dan zie je in 2013, als het een stuk rustiger is, de marges uiteenlopen.’ Hij kwam er onder meer bovenop door te gaan upsellen. ‘Als onze gasten een viergangenmenu bestellen, bieden we ze structureel champagne of gin-tonic voor daarbij aan. Of een wijnarrangement. Of een kaasplank als afsluiting. Als sterrenrestaurant kun je zo de prijzen op de kaart laag houden, terwijl je niet minder omzet behaalt. Dit jaar komen we waarschijnlijk zelfs boven het succesjaar 2012 uit.’ 60% van zijn omzet kwam inmiddels uit bijverkoop.

Dennis-Middeldorp_jaaroverzicht
Dennis Middeldorp van Sense* kwam er weer bovenop door vol in te zetten op bijverkoop, en haalde daar uiteindelijk 60 procent van zijn omzet uit.

Ga kritischer om met je couverts (geen vierpersoonstafel voor twee personen)

Volgens Peter Gast van Schulten Hues* moet je het inderdaad aan ‘de voorkant’ zoeken als je wilt dat gasten meer besteden. ‘We hebben het wijnarrangement geüpgraded, daarmee winnen we al wat. Verder kun je slimmer omgaan met couverts: niet te snel die vierpersoonstafel weggeven aan twee personen.’ Zó probeert hij zijn restaurant stap voor stap verbeteren. Helaas sloot hij wel zijn tweede restaurant, Schulten Hues & Friends. Want: ‘Als je twee restaurants hebt en ze zitten allebei halfvol, dan kun je er maar beter één sluiten.’ Maar hij opende een nieuwe zaak: Club Newport 1852 in Huizen. En hij leerde een belangrijke les: ‘Het belangrijkste aan ondernemen is kansen zien, ongelofelijk snel schakelen, want het is onvermijdelijk dat je soms op je bek gaat.’

Gasten komen terug door all-in (werkt ook voor sterrenzaken)

Wie denkt dat een all-in menu alleen wat voor het laagsegment is, moet maar eens langsgaan bij Rik Jansma in Restaurant Basiliek*. Slechts 9% van zijn gasten bestelde à la carte, dus hij durfde volledig all-in te gaan. Inclusief dranken, om het vertrouwen van zijn gasten vast te houden. ‘Als een sterrestaurant zijn spijsprijzen verlaagt, verwachten gasten dat ze op hun drankkosten wel worden teruggepakt.’ Door zijn all-in menu’s kon hij inkoopvoordelen uitonderhandelen bij zijn leveranciers. Toch verhoogde hij afgelopen jaar de prijzen van zijn driegangen menu met tien euro van 60 naar 70 euro. ‘Ik kwam net niet helemaal uit qua inkoop-, personeels- en huurkosten. Het was een beetje stunten aan het begin en dat werkte. De meeste gasten merken er ook weinig van in hun portemonnee, want ze bestellen toch vooral menu’s vanaf vier gangen. En die prijzen zijn hetzelfde gebleven.’

 

Rik-Jansma_jaaroverzicht - Foodbrigade
Rik Jansma ging met Basiliek* over op een all-in concept en zag zijn gasten terugkeren

Meer verdienen met lunch? Mét een 50-minute concept!

Lunch is lastig, een zakelijke doelgroep is lastig. Of tóch niet? Luc Kusters weet met Bolenius weer zakelijke gasten te trekken voor de lunch. Hoe? Hij garandeert zijn gasten dat ze bij hem kunnen lunchen en binnen vijftig minuten weer buiten kunnen staan. ‘De gerechten worden er speciaal op geschreven. Het is een lichte tweegangenlunch, met groente uit eigen moestuin en daarna een visje. Als zo’n lunch binnenkomt in de keuken, gaat er een knop om, iedereen weet dan dat er hard gewerkt moet worden. Veel zakenlui komen twee keer per week langs speciaal voor het menu.’

2x besparen:

Is een menukaart überhaupt wel nodig…?

Alain Alders van De Vrienden van Jacob* gooide de papieren menukaarten de deur uit en ging over op zes iPads. Want: 99% bestelde toch menu. ‘Ik heb een app laten ontwikkelen. Gasten die à la carte willen bestellen, zien op het scherm een vereenvoudigde lijst. En wat ze zien is ook altijd beschikbaar. Mochten we in de keuken door een bepaald product heen zijn, dan kunnen we dat direct van de kaart halen of aanpassen.’

Alain-Alders_jaaroverzicht - Foodbrigade
Menukaart? Nee, Alain Alders van De Vrienden van Jacob* werkt inmiddels met iPads. Minder papierwerk, altijd up-to-date en het ziet er chique uit.

Maar er zijn ook chefs die – met succes – helemaal zonder kaart werken. Steven Klein Nijenhuis van Onder de Molen* bijvoorbeeld. Het voordeel van een restaurant met slechts 28 couverts: ‘Ik kan me volledig laten inspireren door de natuur en het aanbod. Hier in Groningen loopt fantastisch wild rond. Er is verse vis uit de Waddenzee. Kazen van de boer. Groenten en kruiden uit eigen tuin. Soms komt een jager bij me langs met een ree of haas, waar ik dan direct een gerecht mee kan bereiden. Ik kan makkelijker dan een bij een groter restaurant gericht inkopen. Dat betekent minder verspilling. En producten blijven minder lang op de plank liggen, ik kan vers werken.’ Zijn gasten bepalen overigens wel zelf hoeveel gangen ze willen (bij elke extra gang komt er een tientje bovenop de prijs).

Bij Roger Rassin sneuvelde ook de à la carte, als maatregel om van la Rive* weer een gezond bedrijf te maken. ‘Daarvoor in de plaats kwamen twee zesgangenmenu’s, maar gasten kunnen ook voor een vijfgangenmenu kiezen. Of alleen voor bepaalde gangen.’ Andere maatregelen: niet meer vijf dagen in de week open, maar zeven dagen te gaan. Maar dan geen lunch meer.

En anders kun je altijd nog besparen op je producten?

Natuurlijk, geen sterrenchef wil inleveren op de kwaliteit van zijn producten. Maar… Besparen wil niet altijd zeggen dat het ten koste gaat van de kwaliteit. Weet ook meesterpatissier en sterrenchef Roger van Damme: ‘Je hebt niet altijd de duurste ingrediënten nodig om topkwaliteit te leveren. Een product als kip is relatief goedkoop en daar kun je toch zoveel veel mee.’ Zijn tip: specialiseren en blijven sleutelen: ‘Mijn gerechten staan gemiddeld één tot anderhalf jaar op de kaart, maar ik maak ze wél telkens beter. Qua smaak, qua vorm.’ En oh ja, hij had natuurlijk ook nog veel te vertellen over zijn expertise: patisserie.

Je restaurant uitbreiden? ‘Pas als je restaurant 3 jaar lang goed draait.’

leerden we van internationale topchef en conceptenkoning Albert Adrià (ex-El Bulli***). ‘Het eerste jaar is het leerjaar, het tweede jaar is het consolidatiejaar en in het derde jaar pluk je de vruchten. Als het goed gaat, kun je dan nadenken over uitbreiding. En als je restaurant eenmaal open is, zijn de eerste zes maanden cruciaal. Als je na die tijd nog niet goed draait, is het als een gif dat je langzaam aan het doden is, zonder dat je dat weet.’ En ook belangrijk: denk niet dat je je concept blind kunt kopiëren. ‘Elke locatie heeft andere gasten, met andere voorkeuren, en andere producten. Helemaal als je internationaal denkt.’ Specialiseren dus…

Albert-Adrià_jaaroverzicht_ Foodbrigade
Topchef én topondernemer Albert Adrià ex-El Bulli***) legde uit waarom je een concept nooit blind kunt kopiëren.

Volgende week zaterdag op Foodbrigade deel 2: wat we dit jaar leerden over gastvrijheid. Met onder meer tips, trucs en anekdotes van Erik van Loo**, François Geurds** en *, Dick Middelweerd**, Soenil Bahadoer** en Angélique Schmeinck.

Bekijk ook alle trends voor 2015.

Eén reactie op “Weekendinterview highlights: de beste horecaconcepten, marketingacties en zakelijke lessen”

Reageren niet meer mogelijk .