Vier topgerechten met truffel (en tips!)
Before Article

Vier topgerechten met truffel (en tips!)

De truffel is in opmars, schreven we eerder al. Maar met welke ingrediënten combineer je de meest exclusieve paddenstoel op aarde? En: welke truffel tips hebben de beste chefs van de wereld? Ter inspiratie: drie signature dishes van sterrenchefs, mét truffels.

Aardappelravioli met eierdooier en ui in witbier, met geraspte Vacherin en Bianchetto truffel (Brett Graham)

Truffels moet je niet in plakjes snijden, maar raspen. Dat adviseert Brett Graham, sterrenchef van restaurant The Ledbury. In een van zijn topgerechten combineert Graham zelfgemaakte aardappelravioli gevuld met eierdooier, met in witbier gemarineerde uien, geraspte Vacherin en Bianchetto truffel. De Bianchetto truffel is het ‘kleine broertje’ van de witte truffel, en komt uit Italië. Hij heeft een intense smaak. Om die smaak te versterken voegt Graham truffelolie toe aan de ravioli. Voor het serveren strooit hij extra Bianchetto over het gerecht.

Truffle Macaroni and Cheese (David Codney)

Truffelolie is een goede vervanger van verse truffels, als je het met mate gebruikt. Want hoewel verse truffels je gerecht subtiel op smaak brengen, overheerst truffelolie al snel alle andere smaken. Dat zegt David Codney, chef-kok bij hotel The Peninsula Beverly Hills.

Codney bewijst: truffel kun je ook in simpele gerechten gebruiken. Zoals het typisch Amerikaanse ‘Mac N Cheese’. Voor de saus mengt Codney boter, room en kaas met kruiden als rozemarijn, peterselie en tijm. Vervolgens voegt hij gesauteerde champignons en witte wijn toe. Het gerecht serveert Codney met plakjes verse truffel. Het gerecht staat al jaren op de kaart van The Peninsula Beverly Hills.

Kreeft, kip met truffel en huisgemaakte pasta (Jocelyn Herland)

De grootste ‘truffelfout’ bij beginners: chefs die truffels als eerste op de kaart willen zodra het seizoen begint. Maar de prijs is dan hoog, en de kwaliteit nog laag. Je kunt beter een paar weken wachten, tot de truffels echt rijp zijn.

Een tweede tip: witte truffel is het meest geschikt om een gerecht op smaak te brengen. Door de intense smaak heb je maar een dun plakje nodig. Zwarte truffel moet je meer zien als groente, waar je een dikke plak van kunt eten.

Dat adviseert Jocelyn Herland, van restaurant Alain Ducasse in hotel The Dorchester. Als Herland zijn rijpe truffels eenmaal binnen heeft, combineert hij ze met sint Jakobsschelpen, foie gras of kreeft. De kreeft bereidt hij met venkel, sjalotjes en witte wijn. Van kippenborst maakt hij een mousse, die samen met de geschaafde truffel als quenelles wordt gepocheerd.

Meer signature dishes?