Before Article
Trends in patisserie

Wat zijn de trends in de patisserie

Het dessert is letterlijk de slagroom op de taart. Soms zelfs een reden waarom gasten juist bij jóu willen eten. Hoe je het maximale uit je dessert haalt? Toppatissier Arthur Tuytel vertelt.

[nieuwsbriefbox][/nieuwsbriefbox]

Tuytel is een bekend gezicht in de wereld van de patisserie. De oud-winnaar van de Dutch Pastry Award (2001) begon in 2008 zijn eigen bedrijf. Naast het organiseren van workshops, richt hij zich op het ontwikkelen van nieuwe producten. Waarom desserts volgens hem zo belangrijk zijn? ‘Met een mooie presentatie, eerlijke smaken en een beperkt aantal structuren kan de chef-patissier zorgen voor een geslaagd einde van de avond.’

Trend: minder structuren op het bord

Een trend binnen de restaurant patisserie is een terugloop van het aantal structuren op het bord. ‘Waar eerst een dessert op de kaart stond met chocolade in acht structuren, zie je de laatste jaren dat er vaker voor drie bereidingen gekozen wordt. Maar wel tot in de perfectie uitgewerkt uiteraard.’ Opmaak is belangrijk, maar de smaak moet centraal staan.

Trend: mensen betalen voor gezonde desserts

De gezondheidstrend heeft ook invloed op de patisseriewereld. ‘Desserts boordevol e-nummers kunnen echt niet meer. We gaan terug naar de oorsprong. Het draait om pure producten.’ Dat de gezonde desserts iets meer aan de prijs zijn, nemen de meeste gasten volgens hem voor lief. ‘Voor gezond eten zijn mensen eerder bereid om iets meer te betalen.’

Passé: muntblaadjes

Wat je volgens hem absoluut niet moet doen? ‘Het toevoegen van een muntblaadje is passé. Dit deden we tien jaar geleden, puur ter decoratie. Ingrediënten moeten nu echt iets bijdragen aan de smaak.’

Innovatie en inspiratie nodig?

Voor inspiratie moet je volgens Tuytel zijn bij de Nederlandse patissier Frank Haasnoot. Haasnoot maakt momenteel furore in Taipei, Taiwan en won in 2011 The World Chocolate Masters. ‘Zijn werk is fantastisch. Hij maakt de mooiste en lekkerste dingen. Zo verfijnd allemaal. Frank beheerst een diversiteit aan technieken en blijft zich ontwikkelen. Prachtig gewoon!’ Bekijk het hier of hier.

Meer desserts:

Zó behaal je meer omzet met ijs
Roger van Damme: desserts zijn niet langer ondergeschoven kindje
Een kijkje in de keuken van een toppatissier